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2012年8月14日 (火)

麺:たんぱく質12.3%、1.0mm×1.2mm、卵白粉2%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。たんぱく質12.3%(強力粉100%)で打ってみました。

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<材料>

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・強力粉  490g
・卵白粉  10g
・塩  5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>

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1.小麦粉と卵白粉をキレイ混ぜて、徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


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2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。
  (ここの工程を追加しました)


 
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3.30分寝かせるとスゴク黄色が強くなる。ここから、こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mmにした。同時に打ち粉をふりながら丸める。


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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.パスタマシンの1.0mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。


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8.野菜室にラップをひいて2時間乾燥させる。
(ここを変更しました)


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9.一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ(240g)入れて、3袋に保存しました。


<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)


綺麗なストレート感が出てた。ただ、麺のザックリ感と言うか質感がモチモチしてる気がする。蛋白質が多いから?たまたま?実食して確めてみよう。麺の乾燥はいい感じだった。これからは野菜室乾燥だな。

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