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2012年8月22日 (水)

自作 「一蘭」への道 序章

醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレと基本となるタレを作ってきたけど、ふと、「豚骨ラーメンのタレって何だろう?」と思ってネットで調べてみた。が、特に「これだ!」って思う記述はなし。

で、豚骨ラーメンと言えば九州が有名。昔食べたことあるけど、味なんて「こんな感じだった」くらいで、細かくは覚えていない。でも、食べに九州までは行けない。

そこで、「一蘭」というお店に食べに行くことにした。食べた感想は、「ウマイ!!」の一言だね!!(゚ロ゚屮)屮 さすが豚骨ラーメン一本で勝負しているお店。ネット上では好き嫌いが分かれるみたいだけど、自分はホームラン級に美味しかった。




豚骨ラーメンの勉強も兼ねて、久しぶりに再現してみようかな( ̄ー ̄)ニヤリ




でも、ちょっと問題が・・・ 天下一品の時は先駆者がたくさんいたので、素人のyoshiでも出来たけど、一蘭は先駆者がいない・・・しかし!だからと言って諦めるワケにはいかない!




まずは情報収集から!

○秘伝のタレ
・唐辛子を基本に30数種類の材料を調合し、何昼夜も寝かした熟成ダレ。にんにくはトッピングであるので、おそらく入っていない。

○一蘭特性生麺
・ラー麦なる物を使用、麺には軟水を使用。
・「ラー麦麺」とは、福岡県産のラーメン用小麦「ラー麦(ちくしW2号)」を原料とした麺で、高たんぱく質。
・コシのある食感となめらかな喉ごし。

○トランス脂肪酸がゼロ
・天然原料100%の脂を使用。トランス脂肪酸とはマーガリンや調整ラード等の加工油脂に大量に含まれ、悪玉コレステロールを増加させる原因と言われる物質。

○天然コラーゲンたっぷり
・一蘭の豚骨スープには天然コラーゲンが体に吸収されやすい状態でたっぷりと溶けだしています。

○チャーシュー
・豚三枚肉

○わソース
・独自に開発した一蘭特製醤油。
・独特のうまみと甘味が特徴で、原材料は福岡県産の小麦(チクゴイズミ)と丸大豆(フクユタカ)で仕込んだ丸大豆醤油、福岡県産の再仕込み醤油、小麦タンパクの発酵分解調味料、本醸造みりん、白双目糖、酵母エキスを黄金比で調合しております。
・ソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたいなほのかに甘くてコクがある。
・けっこう、甘みと深みもあり旨味が強く感じる醤油。

○ネット上の味の評論
・タレかスープかに和風ダシ(昆布ベースの鰹節or鯖節ダシ)をブレンドしているようです。豚骨スープ自体は、その和風ダシや唐辛子トッピングを活かすため雑味がないものです。
・「一蘭」のスープは、臭いやクセのない濃厚白濁豚骨スープをベースに、隠し味として「和風だし」を使っていますから、ベースのスープを作りきれるかどうかが、最初の関門になるでしょう。
・豚骨スープから必要な旨味とコクを残し、他の雑味や異臭を取り除くことができるかどうかです。初代、二代目と和食を目指していましたから、その方向から考えて、素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測します。




まとめると、

・麺は「ラー麦」なる小麦粉。たんぱく質は高い。博多ラーメンの細麺をイメージすると加水率は24~28%。
・「トランス脂肪酸がゼロ」
   →加工したラードは使用していない。
・「天然コラーゲンたっぷり」と「豚骨ラーメン一本で勝負」
   →ゲンコツ、豚足は必ず入っている。
・「わソースはソースと、醤油と、つゆの素のちょうど中間みたいなほのかに甘くてコクがある。」とスープの色は白っぽい。
   →薄口醤油を使用し、砂糖かみりんで甘めに仕上げている。
・「甘みと深みもあり旨味が強く感じる」
   →乾物の出汁がふんだんに使われている。
・「初代、二代目と和食を目指していました」
   →和風ダシが使われている。
   →素材(この場合は豚骨)の旨味を洗練させ、引き立てる隠し味は、
     単純であるべきとすれば、昆布ベースの鰹(+鯖か?)だしと推測。





ヤバイ、具体的な調理方法がない。さらに、「和食を目指していた」って・・・(;´д`)トホホ…



雲をつかむ様な感じだが、頑張って再現してみます!!

 

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