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2012年8月25日 (土)

自作 「一蘭」への道 ~スープ編 1回目~

今回の自作ラーメンは「一蘭 1回目」です。「序章」でまとめたことと発想でなんとか頑張ります。

さて、本場、九州の豚骨ラーメンと言えば、何十時間も豚骨を炊いてスープを取るっていうのが有名。しかし!一家庭でそんなにガスコンロを占拠して使うわけにはいかない。そこで、自作ラーメンで有名な「味探求 自作ラーメンの旅」に面白い方法があったのでそれを使ってみます。


 
 
<材料>

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・ゲンコツ   2本(約900g)
・背脂   190g
・豚足   160g(半分に割ったもの)
・玉ねぎ   90g
・にんじん  50g
・長ねぎ   55g
・しょうが  2g(チューブを使用)
・にんにく  8g(2片)
・セロリ   14g
・酒粕    30g
・水      3リットル


<作り方>

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1.下処理したゲンコツ下処理した豚足、背脂と水をを鍋に入れる。ゲンコツは金槌で骨を割っておく。同時に別鍋に1Lの水に野菜達を入れる。同時に火にかける。(7:00)
(今回は純度の高い豚骨スープを作りたいので、野菜エキス入りのお湯は豚骨スープが減ってきたら継ぎ足す用にした)


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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。火加減は吹きこぼれない程度。


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3.アクを粗方取り終えたら酒粕を入れる。(8:00)


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4.豚骨スープの量が減ってくるので、野菜エキス入りのお湯を1L足す。


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5.お湯を足して沸騰したら保温器シャトル・シェフの出番!何十時間もコンロにかけるのは無理なので、保温器で高温を維持しながらスープを炊いていきます。(9:00)


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6.保温器に入れて6時間後の状態。脂がちょっと出てる。ここで10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(15:00)


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7.さらに6時間後の状態。さらに脂が分離。また10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(21:00)


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8.さらに6時間後の状態。なんか軟骨っぽいのが浮いてる。また10分くらい火にかけて沸騰させて、再度、保温器へ。(翌日3:00)


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9.さらに6時間後の状態。脂と軟骨が浮きまくってる。(翌日9:00)  ここから混ぜながら吹きこぼれない程度の火加減にする。


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10.沸騰したら骨を取り除きます。取り除いたら乳化を促進させるために、時々かき混ぜながら、吹きこぼれない程度の火加減にしてスープを撹拌させて炊きこんでいきます。


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11.いい感じのトロミになったら炊きこみ終了。(10:00)

 
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12.濾して完了。一蘭のスープはクリーミーなので目の細かいものでさらに濾す。


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13.完成!ちょっと光って写真が明るすぎたかな。下の写真は冷えた状態。ういろうみたいになってる。表面にある白いのがラード。一蘭のラーメンにはラードもなかなか入ってたのでそのままにします。


 
<まとめ>


今回は何十時間も炊きこめないので保温器を使って高温を維持しながらの炊きこみで代用した。味見した感じではかなりいい感じ。香りは完全にラーメン屋(笑) 実食で食べるのが楽しみ。少しでも一蘭のスープに近いといいな。



 
 

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コメント

シャルトシェフですか、便利ですねー
減圧鍋買ったばかりなのにほしくなってきたり。
火を使った時間は3時間くらいですか?

これからは動画をメインにする予定ですが過去に撮影したものはもう加工はできないのでスライド式で投稿しまする

ギンさん、おはようございます。

シャルトシェフは使えますね。火を使ったのは3時間くらいですね。以前と比べても半分くらいの時間ですよ。ただ、2日かかるのが難点かな。

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