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2012年8月30日 (木)

自作 「一蘭」への道 ~麺 編 1回目~

今回の自作ラーメンは、「一蘭の麺」を作ります。序章でまとめた感じでは、

・ラー麦なる小麦粉を使用。
・たんぱく質は高め。
・細麺、加水率は24~28%。

「ラー麦」という小麦粉は一般販売していないので、いつも使用している強力粉を100%で作ってみます。
 

<材料>

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・強力粉  250g
・塩  2.5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  65cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:8cc + 水:57cc

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。混ざった後、ラップをして30分程寝かします。


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2.次にこぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。加水率26%はまとめるのが大変(;;;´Д`)

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


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4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.0mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつける。


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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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6.パスタマシンの切刃は1.0mm、麺の長さは35cmで麺を切っていきます。


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7.野菜室でたまにひっくり返しながら2~3時間乾燥させる。



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9.一人分約70g、ジップロックに二人分ずつ(140g)入れて、2袋に保存しました。



<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 26%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉100%(たんぱく質12.3%)
スープ ・・・ 豚骨ラーメン


加水率26%の麺なんてはじめて打ったよ。小野式の製麺機がないと打つのは無理だな~。全然まとまらないし、粉っぽい。打ち粉はほとんど使わなくても打てた。実食が楽しみだな(*^-^)





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