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2012年7月25日 (水)

自作スープのまとめ

自作したラーメンのスープについてまとめています。

*作り方の分量は二人分

<スープ>

さんまの煮干しスープ
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一般的な乾物スープの作り方と同じ。干物スープの時は香りがスゴク広がったけど、煮干しスープはあんまり広がらなかった。でも、出来上がった煮干しスープはメインにしても大丈夫な味。干物の時は「さんま感」が強すぎたけど、煮干しは出過ぎず引っ込み過ぎず「出汁」って感じが強い。やっぱり煮干し状態が一番扱いやすいのかな。 

干物スープの時は1:1で合わせると「さんま感」が強すぎたけど、さんま煮干しは1:1がちょうど良かった。さんま煮干しは、「出汁って感じ」がかなり強いから、これなら100%さんま煮干しでも行けそう。隠し味的に使うのはこっちの方がいいかも。



干物スープ
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サンマとアジは伊達に干されてないね!出汁がスゴク出てた。干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合にした普通のラーメンも作ったけど、やっぱりイマイチ。普通のラーメンにするなら1:2の割合がGoodだね。
大根おろしには水分が結構含まれているし、サッパリしてるので干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合がGoodだった。干物の香りと出汁が鶏ガラの出汁と相まって奥深い味に変身した。


美肌ラーメンスープ
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スープはちょっとトロトロでコクがあって、ふわっと鶏の感じがする。豚足感はほとんどなく、「丸み」というか「まろやか」というかカドのないスープ。これは豚足か豆乳のおかげ?タレとした塩麹も出すぎず引っ込みすぎずと絶妙。特に良かったのは、食べ進めると味に慣れるものだけど、麹が底に沈んでて、たまに口に入る麹の塩気が強くていいアクセントに。最後まで全く飽きなかった。


豚骨スープ with 酒粕

デジカメが壊れて写真なし

今回の「酒粕」入りの豚骨スープは大当たり!!九州で食べたことのある豚骨ラーメンのスープにスゴク似ていた。似てたラーメンはチェーン店の豚骨ラーメン ではなく、お店でスープをとっているラーメン。クリーミーではなく、荒々しいノド越しの病みつきになるスープ!


親鶏スープ with 鶏脂 の作り方(最新版)
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工程の変更として、「肉には切れ目、骨は出来るだけバラバラ」にしてみた。これは、ネットで見たんだけど、骨をバラバラにした方が、エキスがいっぱい出ていい味が出るみたい。


乾物スープ作り方(最新版)
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「乾物スープ作り方」の変更です。といって乾物の量を増やしただけですが。旨味がアップしてどんどん飲みたくなるスープになった。


つけ麺:フレッシュトマトつけ麺
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これスゴク美味しい。にんにくをもっと効かせても良かったな。「ラーメン用めんつゆ」がいい出来なので、後は色々とアレンジして行こう!


つけ麺:「自家製めんつゆ」ベースのつけ汁の作り方
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鶏ガラ、豚骨スープを入れる前に醤油等を入れたものを味見してみてビックリ!!「めんつゆ」だった!!しかも売ってるような「めんつゆ」。こんなの自作できるんだな~。鶏ガラ、豚骨スープを入れるとグッとラーメンの風味になった。これは旨味たっぷり、ちょっとした苦味もあってGood!!


つけ麺:ピリ辛味噌スープ
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ピリ辛味噌スープはかなり美味しかった。醤油ダレと味噌ダレはお好みで量をかえるといいかも。挽肉なんか追加して作るともっと美味しいかもね。


つけ麺:ピリ辛醤油スープ
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ピリ辛醤油スープはかなり美味しかった。お好みでもう少し醤油ダレを入れてもいいかなって感じ。普通のラーメンスープに応用したいくらい美味しい。


しじみスープ
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食べ始めは思っていたより「しじみ感がないかな?」って思ってたけど、食べ進めるに従っ て、ちょうど良い風味と言うか香りになった。確かに最初に思った以上に「しじみ感」があると、生臭い感じになると思う。


鯛スープ
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鯛の香りとダシがスゴク効いたスープだった!塩ダレと塩だけのラーメンは、塩だけの方がスープを堪能出来ていいと 思う。醤油ダレにするとスープが負けちゃうね。生醤油とか薄口醤油がいいかも。後、思っていた以上にオイリー だった。


つけ麺:トマト醤油豚骨スープ
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豚骨スープのイノシン酸と醤油ダレに入れたトマトのグルタミン酸で旨味の相乗効果を狙ってみた。結果として、さわやかな感じもありつつ、豚骨のコッテリ感も味わえる絶品になった!! もう少し多めにトマト入れても大丈夫だな。


つけ麺:あっさり醤油スープ
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つけ麺は濃い目に味付けしないと物足りないので、醤油ダレにみりんを入れて少し甘めにした。これが功を奏したのかスゴク美味しかった。最後の方に酢を入れてさっぱりな味も良かった!


鶏ガラスープ with 鶏脂
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鶏ガラのみのスープとは違い、チカラのあるスープになってた。醤油ダレが25ccでも美味しかったのが証拠
。ただ、親鶏みたいなマッタリと深みのあるようなスープにはならなかったのが残念。


親鶏白湯スープ with もみじ
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乳化を促進させるために「もみじ」を一緒に煮込んだ。さらに高温で沸騰させて白湯スープを取った。鶏油が強いので白くはならなかったが、黄金スープって感じではない。実食したけどすごくチカラのあるスープになってた!


豚骨スープ with 豚耳
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もみじと同じでスープが冷えると表面に油(ラード)の層が出来るけど、今回の層の厚さはいつもより薄かったので乳化はしていると思う。味は濃厚でスープがしっかり。塩ダレで食べたのでスープの濃厚さが良く解った。ただ、豚骨はもとから濃厚なので豚耳でより濃厚になったかは良く解らなかった。


豚骨スープ with もみじ
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豚骨の乳化具合は良く解らなかった。鶏系のスープ程の差は感じない。これは素人の悲しさかな。ただ、醤油ダレをいつもと同じ量を入れたら味がちょっと濃くなっので乳化してると思う。


親鶏の黄金スープ with もみじ
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見た目は鶏油の感じが少しない。醤油ダレはいつもと同じ量を入れたのに、食べた感じが何か濃い。これはスープの味が濃いってことだともう。鶏の感じも強くなった気がする。でも、もう少し脂的なものを入れる余地があったと感じた。


豚足スープ
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豚なのでもっと匂いとか味にクセとかあるかと思ったけど全然ない。コラーゲンたっぷりでクセがないから色んなものに使えると思う。ただ、豚骨に比べてコストが高い。豚骨の補強材として使ってもいいかも。


親鶏の黄金スープ
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色は黄金、匂いは食欲をそそる甘みのあるスープ。やっぱり、鶏ガラよりアクの出方は少なく、調理が簡単だった。さらに下処理が簡単だし、内臓の量も少ない。


鶏ガラスープ
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基本のスープ。鶏ガラスープだけのラーメンはコクが足りない感じ。豚骨スープや乾物スープ等とブレンドして使う方がいい。


豚骨スープ
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基本のスープ。豚骨だけのラーメンはちょっと物足りない。鶏ガラスープや乾物スープを少量入れるだけで、グッと美味しくなる。



乾物スープ
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基本のスープ。乾物スープだけのラーメンはイマイチ。やはり鶏ガラ・豚骨スープとブレンドして使うもの。これを入れると入れないでは味が大きく違ってくる。
 


 
 
 

<自作スープの後処理>

鶏ガラや豚骨スープを作った後に、是非やっておいた方が良い処理

自作で鶏ガラスープや豚骨スープを作った時、アクを取ったりする時に、必ず肉の「脂」が出ます。これは、普通、蛇口で流すと思います。夏ならあまり問題に はならないでしょう。しかし、冬の季節は問題になります。スープやアクの状態の脂は、透明な液体ですが冷たい水に当たると、途端にゲル状から個体の脂になります。

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これが排水溝にたまることがあります。こびりついたりすると、匂いが発生したりするし、掃除するのは素人では難しいです。業者に頼むしかな いでしょう。

ちなみに数十回スープを作ったからと言って、こびりついた状態にはなりませんが、趣味で十数年もやってると徐々にたまってきて、処理が必要になるかもしれません。

でも、この問題を簡単に解決することが出来ます
脂は熱が加わると液体になり、流動性が増します。これを利用すればいいのです。具体的にはスープを自作した後、お湯を少しの時間流したり、お風呂の残り湯をバケツで排水溝に流せばいいのです。

こうすれば排水溝の掃除にもなり、匂いもなくなるし、脂のこびりつきもなくなるでしょう。自作スープを作るくらいの手間をかけてる人ならば、この程度の手間など問題ないと思います。

匂いのする台所でスープを作るのはイヤですよね(*^-^)

 

 

 

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