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2012年7月

2012年7月30日 (月)

つけ麺:ピリ辛醤油スープ 実食!!

今回の自作ラーメンは、準強力粉(たんぱく質11.2%) 卵白粉2%をピリ辛醤油スープで実食です。

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.にんにく1片、しょうがをにんにくよりちょっと少な目(チューブ入りを使用)、豆板醤をお好み、コチュジャンをお好みで用意します。


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2.鶏油で上記の材料を炒めます。炒めることによって豆板醤の酸味が抜けて美味しくなります。鶏油がなければサラダ油でOK。


 
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3.下記の材料を鍋に入れて温めます。
乾物スープ  80cc
鶏ガラスープ 約130g
豚骨スープ  約130g

 
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4.みりんを大さじ3、レードル約2杯分の醤油ダレ(50cc)を鍋に入れて火にかけてなじませます。時間にして弱火で1,2分程。その後、お椀に分けて入れます。



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5.「麺 : 1.0mm×1.2mm 卵白粉2%」を茹でていきます。


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5.流水でぬめりをとって、冷やす。

 
 
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6.盛り付けて完成。白髪ねぎと煮玉子をトッピングしてみた。

 

<まとめ>

ピリ辛醤油スープはかなり美味しかったヽ (´▽`)/ お好みでもう少し醤油ダレを入れてもいいかなって感じ。普通のラーメンスープに応用したいくらい美味しい。冬にちょっとやってみるか。 今 回は醤油ベースにしたけど、味噌ベースでもかなり美味しそう(*^-^) つけ麺のレシピ集に自信を持って載せられるね!

・麺
今回の麺は「リスドォル」という蛋白質11.2%と卵白粉を2%の麺。水回しの後に寝かす工程を入れたのが良かったのか、粉のせいかは分からないが麺の発色が良かった。麺のモチモチ感もあり、卵白粉でシコシコで茹で伸びがないのでかなりGood!!だった。


 

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2012年7月29日 (日)

麺:たんぱく質11.2%、1.0mm×1.2mm、卵白粉2%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。たんぱく質11.2%(強力粉:薄力粉=3:1)を今回は熟成のタイミングを変えてみました。

 

<材料>

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・準強力粉  490g
・卵白粉  10g
・塩  5g
・打ち粉  適量
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>


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1.小麦粉と卵白粉をキレイ混ぜて、徐々に希釈かん水を入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


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2.写真は分かりずらいですが、ラップをして30分程寝かします。
  (ここの工程を追加しました)


 
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3.30分寝かせるとスゴク黄色が強くなる。ここから、こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mmにした。同時に打ち粉をふりながら丸める。


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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。写真撮り忘れた(;;;´Д`)ゝ


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7.パスタマシンの1.0mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。麺の発色が素晴らしい!綺麗な色になってる。

8.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。

9.一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ(240g)入れて、3袋に保存しました。


<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%(たんぱく質11.2%)
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

色がスゴク綺麗に出た。寝かす工程を追加したのが良かったのかな?後は麺の味や食感を確かめたい。

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2012年7月26日 (木)

「香味油:かつお節」、「1mm×1mmの細麺 卵白粉 2%」の 実食!!

今回の自作ラーメンは「香味油:かつお節」と「麺:強力粉:薄力粉=3:1 卵白粉2%」の実食(レシピ)です。

<香味油の作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.保存してある鶏油を大さじ1とかつお節を鍋にIN。


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2.かつお節がちょっと黒っぽくなるまで火にかけます。


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3.どんぶりにIN!!




<作り方>
・作り方の分量は二人分です。


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1.乾物スープ を180cc鍋に入れます。その後、かつお節を二つまみ程入れて、煮出していきます。時間は約3分。煮出した後は、かつお節を取り除く。


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2.かつを節を取り出し、凍らせておいた鶏ガラスープ、豚骨スープとチャーシュー を鍋に入れて火にかけます。
 
鶏ガラスープ with 鶏脂  約475g
豚骨スープ  約50g
・チャーシュー  4枚


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3.香味油入りのどんぶりに醤油ダレを一人前25cc程どんぶりに入れます。


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4.「麺 : 1mm×1mmの細麺 卵白粉 2%」を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


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5.盛り付けて完成!

 

<まとめ>

・麺
今回の麺は卵白粉を2%まで下げて打ってみた。前回は冷やしラーメンで麺を確めたけど、やはり温かいスープでも確めないとね。結果は、やはりGood!!全然切れないし、食べてる途中での伸びも少ない。細麺系には強力粉:薄力粉=3:1の卵白粉2%がいいね!


・香味油
かつお節の香りはするにはするけど、ちょっと弱いかな~。思っていた程の効果はなかった。


 

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2012年7月25日 (水)

麺:強力粉:薄力粉=3:1 卵白粉2%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。今回は卵白粉のパーセンテージを変えて再チャレンジです!

 

<材料>

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・強力粉  370g
・薄力粉  120g
・卵白粉  10g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  5g
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 
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2.こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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最初はボソボソ。

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mmと1.0mmにを作った。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


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1.0mm

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1.2mm

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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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6.パスタマシンの1.0mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。相変わらず卵入れてないのに麺が少し黄色くなってた。気温が高いからかん水の反応がいいのかな?

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7.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。

 

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8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。
  上が1.0mm×1.2mm、下の2つが1.0mm×1.0mm。


<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 冷やしラーメン(の予定)

 
両方とも麺の出来はいい感じ。食べてみて確かめたい。今回は冷やしラーメンにも挑戦するので楽しみだな(*^-^)

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自作スープのまとめ

自作したラーメンのスープについてまとめています。

*作り方の分量は二人分

<スープ>

さんまの煮干しスープ
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一般的な乾物スープの作り方と同じ。干物スープの時は香りがスゴク広がったけど、煮干しスープはあんまり広がらなかった。でも、出来上がった煮干しスープはメインにしても大丈夫な味。干物の時は「さんま感」が強すぎたけど、煮干しは出過ぎず引っ込み過ぎず「出汁」って感じが強い。やっぱり煮干し状態が一番扱いやすいのかな。 

干物スープの時は1:1で合わせると「さんま感」が強すぎたけど、さんま煮干しは1:1がちょうど良かった。さんま煮干しは、「出汁って感じ」がかなり強いから、これなら100%さんま煮干しでも行けそう。隠し味的に使うのはこっちの方がいいかも。



干物スープ
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サンマとアジは伊達に干されてないね!出汁がスゴク出てた。干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合にした普通のラーメンも作ったけど、やっぱりイマイチ。普通のラーメンにするなら1:2の割合がGoodだね。
大根おろしには水分が結構含まれているし、サッパリしてるので干物スープと鶏ガラスープを1:1の割合がGoodだった。干物の香りと出汁が鶏ガラの出汁と相まって奥深い味に変身した。


美肌ラーメンスープ
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スープはちょっとトロトロでコクがあって、ふわっと鶏の感じがする。豚足感はほとんどなく、「丸み」というか「まろやか」というかカドのないスープ。これは豚足か豆乳のおかげ?タレとした塩麹も出すぎず引っ込みすぎずと絶妙。特に良かったのは、食べ進めると味に慣れるものだけど、麹が底に沈んでて、たまに口に入る麹の塩気が強くていいアクセントに。最後まで全く飽きなかった。


豚骨スープ with 酒粕

デジカメが壊れて写真なし

今回の「酒粕」入りの豚骨スープは大当たり!!九州で食べたことのある豚骨ラーメンのスープにスゴク似ていた。似てたラーメンはチェーン店の豚骨ラーメン ではなく、お店でスープをとっているラーメン。クリーミーではなく、荒々しいノド越しの病みつきになるスープ!


親鶏スープ with 鶏脂 の作り方(最新版)
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工程の変更として、「肉には切れ目、骨は出来るだけバラバラ」にしてみた。これは、ネットで見たんだけど、骨をバラバラにした方が、エキスがいっぱい出ていい味が出るみたい。


乾物スープ作り方(最新版)
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「乾物スープ作り方」の変更です。といって乾物の量を増やしただけですが。旨味がアップしてどんどん飲みたくなるスープになった。


つけ麺:フレッシュトマトつけ麺
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これスゴク美味しい。にんにくをもっと効かせても良かったな。「ラーメン用めんつゆ」がいい出来なので、後は色々とアレンジして行こう!


つけ麺:「自家製めんつゆ」ベースのつけ汁の作り方
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鶏ガラ、豚骨スープを入れる前に醤油等を入れたものを味見してみてビックリ!!「めんつゆ」だった!!しかも売ってるような「めんつゆ」。こんなの自作できるんだな~。鶏ガラ、豚骨スープを入れるとグッとラーメンの風味になった。これは旨味たっぷり、ちょっとした苦味もあってGood!!


つけ麺:ピリ辛味噌スープ
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ピリ辛味噌スープはかなり美味しかった。醤油ダレと味噌ダレはお好みで量をかえるといいかも。挽肉なんか追加して作るともっと美味しいかもね。


つけ麺:ピリ辛醤油スープ
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ピリ辛醤油スープはかなり美味しかった。お好みでもう少し醤油ダレを入れてもいいかなって感じ。普通のラーメンスープに応用したいくらい美味しい。


しじみスープ
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食べ始めは思っていたより「しじみ感がないかな?」って思ってたけど、食べ進めるに従っ て、ちょうど良い風味と言うか香りになった。確かに最初に思った以上に「しじみ感」があると、生臭い感じになると思う。


鯛スープ
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鯛の香りとダシがスゴク効いたスープだった!塩ダレと塩だけのラーメンは、塩だけの方がスープを堪能出来ていいと 思う。醤油ダレにするとスープが負けちゃうね。生醤油とか薄口醤油がいいかも。後、思っていた以上にオイリー だった。


つけ麺:トマト醤油豚骨スープ
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豚骨スープのイノシン酸と醤油ダレに入れたトマトのグルタミン酸で旨味の相乗効果を狙ってみた。結果として、さわやかな感じもありつつ、豚骨のコッテリ感も味わえる絶品になった!! もう少し多めにトマト入れても大丈夫だな。


つけ麺:あっさり醤油スープ
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つけ麺は濃い目に味付けしないと物足りないので、醤油ダレにみりんを入れて少し甘めにした。これが功を奏したのかスゴク美味しかった。最後の方に酢を入れてさっぱりな味も良かった!


鶏ガラスープ with 鶏脂
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鶏ガラのみのスープとは違い、チカラのあるスープになってた。醤油ダレが25ccでも美味しかったのが証拠
。ただ、親鶏みたいなマッタリと深みのあるようなスープにはならなかったのが残念。


親鶏白湯スープ with もみじ
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乳化を促進させるために「もみじ」を一緒に煮込んだ。さらに高温で沸騰させて白湯スープを取った。鶏油が強いので白くはならなかったが、黄金スープって感じではない。実食したけどすごくチカラのあるスープになってた!


豚骨スープ with 豚耳
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もみじと同じでスープが冷えると表面に油(ラード)の層が出来るけど、今回の層の厚さはいつもより薄かったので乳化はしていると思う。味は濃厚でスープがしっかり。塩ダレで食べたのでスープの濃厚さが良く解った。ただ、豚骨はもとから濃厚なので豚耳でより濃厚になったかは良く解らなかった。


豚骨スープ with もみじ
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豚骨の乳化具合は良く解らなかった。鶏系のスープ程の差は感じない。これは素人の悲しさかな。ただ、醤油ダレをいつもと同じ量を入れたら味がちょっと濃くなっので乳化してると思う。


親鶏の黄金スープ with もみじ
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見た目は鶏油の感じが少しない。醤油ダレはいつもと同じ量を入れたのに、食べた感じが何か濃い。これはスープの味が濃いってことだともう。鶏の感じも強くなった気がする。でも、もう少し脂的なものを入れる余地があったと感じた。


豚足スープ
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豚なのでもっと匂いとか味にクセとかあるかと思ったけど全然ない。コラーゲンたっぷりでクセがないから色んなものに使えると思う。ただ、豚骨に比べてコストが高い。豚骨の補強材として使ってもいいかも。


親鶏の黄金スープ
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色は黄金、匂いは食欲をそそる甘みのあるスープ。やっぱり、鶏ガラよりアクの出方は少なく、調理が簡単だった。さらに下処理が簡単だし、内臓の量も少ない。


鶏ガラスープ
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基本のスープ。鶏ガラスープだけのラーメンはコクが足りない感じ。豚骨スープや乾物スープ等とブレンドして使う方がいい。


豚骨スープ
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基本のスープ。豚骨だけのラーメンはちょっと物足りない。鶏ガラスープや乾物スープを少量入れるだけで、グッと美味しくなる。



乾物スープ
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基本のスープ。乾物スープだけのラーメンはイマイチ。やはり鶏ガラ・豚骨スープとブレンドして使うもの。これを入れると入れないでは味が大きく違ってくる。
 


 
 
 

<自作スープの後処理>

鶏ガラや豚骨スープを作った後に、是非やっておいた方が良い処理

自作で鶏ガラスープや豚骨スープを作った時、アクを取ったりする時に、必ず肉の「脂」が出ます。これは、普通、蛇口で流すと思います。夏ならあまり問題に はならないでしょう。しかし、冬の季節は問題になります。スープやアクの状態の脂は、透明な液体ですが冷たい水に当たると、途端にゲル状から個体の脂になります。

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これが排水溝にたまることがあります。こびりついたりすると、匂いが発生したりするし、掃除するのは素人では難しいです。業者に頼むしかな いでしょう。

ちなみに数十回スープを作ったからと言って、こびりついた状態にはなりませんが、趣味で十数年もやってると徐々にたまってきて、処理が必要になるかもしれません。

でも、この問題を簡単に解決することが出来ます
脂は熱が加わると液体になり、流動性が増します。これを利用すればいいのです。具体的にはスープを自作した後、お湯を少しの時間流したり、お風呂の残り湯をバケツで排水溝に流せばいいのです。

こうすれば排水溝の掃除にもなり、匂いもなくなるし、脂のこびりつきもなくなるでしょう。自作スープを作るくらいの手間をかけてる人ならば、この程度の手間など問題ないと思います。

匂いのする台所でスープを作るのはイヤですよね(*^-^)

 

 

 

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2012年7月22日 (日)

「しじみラーメン」の 実食!!

今回の自作ラーメンは「しじみラーメン」の実食(レシピ)です。

<作り方>
・作り方の分量は一人分です。


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1.しじみのスープだけではちょっとパンチが弱いので鶏ガラのスープも使います。

鶏ガラスープ ・・・ 100g
しじみのスープ ・・・ 350cc


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2.しじみ醤油ダレのしじみを取り出して、せっせと身を取り分けます。(;;;´Д`)メンドクサイ


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3.「麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 卵白粉 4%」を茹でて行きます。


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4.スープを濾してどんぶりの中にイン!!


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5.盛り付けて完成!! シンプルにしじみの醤油漬けとネギだけにしました。



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食べ終わった後は、スープにご飯とネギを入れてスープを余さずいただきました(*^-^)

<まとめ>

○しじみ

しじみの栄養素(食材100g当り)
・カルシウムが130mg
・鉄分が5.3mg
・ビタミンB2が0.03mg
・ビタミンB12が62.4μg

しじみは、昔から『生きた肝臓薬』といわれるほど肝機能を修復・活性化する栄養分を豊富に含む。しじみが持つ効果と栄養素は、胆汁の排泄を促し肝臓の解毒作用を活性化させるタウリン、発育のビタミンといわれるビタミンB2、赤いビタミンと呼ばれ造血に欠かすことのできない、肩こり・腰痛の緩和にも役立つビタミンB12、鉄分を豊富に持つため、肝機能障害、貧血の予防にも効果がある。

また、味覚障害の予防効果がある亜鉛、ストレスを抑え、骨や歯の発育に必要なカルシウムも豊富だ。さらに、しじみの身に含まれるたんぱく質、レクチンなどが作用し、肌や喉の強化、免疫力の強化など体の中に入ってこようとする悪い菌を防ぐ作用もある。

○しじみラーメン
前回の鯛ラーメンの反省を活かし、しじみラーメン専用の醤油ダレを作ってみたがこれが大成功だった。食べ始めは思っていたより「しじみ感がないかな?」って思ってたけど、食べ進めるに従って、ちょうど良い風味と言うか香りになった。確かに最初に思った以上に「しじみ感」があると、生臭い感じになると思う。分量も良かったと思う。飲んだ時には是非食べたいラーメンだね( ̄ー ̄)ニヤリ


○麺
「ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 卵白粉 4%」の麺を食べたが、シコシコ感が半端なく強かった。ちょっと卵白粉のパーセンテージが多かったか、強力粉の割合が多かったな。次回はもう少し調整して作ってみよう。



 

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2012年7月20日 (金)

しじみスープの作り方

今回の自作ラーメンは、「しじみのスープ」です。

<材料>

分量は一人前です。


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しじみ  150g
昆布   2g
水    350cc
鶏ガラスープ 100g

しじみの砂出しはこちら

 

<作り方>

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1.昆布を数時間前から水350ccにつけておきます。スープを作る準備が出来たら強火で点火。沸騰寸前に昆布を引き上げます。


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2.昆布を引き上げたら、砂出しをしたしじみ150g、冷凍保存しておいた鶏ガラスープ100gを投入!!


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3.沸騰してしじみが開いてきたら、アクみたいなのが出てくるので取り除きます。

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4.アクが出なくなったら弱火で5分程コトコト煮て、スープが完成!!

 

<まとめ>

しじみの香りと磯の香りがして美味しそう( ̄ー ̄)ニヤリ 出汁を取ったしじみを食べてみたけど、味がしなかったので捨てました。何か再利用方法があったかもしれないな~。


次回は「しじみの醤油ラーメン」の実食です!! (*^-^)

 

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2012年7月18日 (水)

しじみ醤油ダレの作り方

今回の自作ラーメンは「しじみ醤油ダレ」の作り方です。

<材料>

分量は一人分です。

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醤油  25cc
しじみ  50g
酒  小さじ2
みりん  小さじ2
にんにく  1/2個
しょうが  2g(チューブ入りを使用)

 

<作り方>

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砂出ししたしじみ50g、酒を小さじ2を入れてラップをして、レンジに1分かけます。


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レンジにかけるとしじみが開きます。ここで、にんにく1/2個、しょうが2g を入れる。


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次に、醤油25cc、みりんを小さじ2を入れて混ぜます。写真がボケちゃった(;´д`)トホホ…


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これを冷蔵庫で一晩置いて完成!!


 

<まとめ>
このしじみ醤油ダレの作り方は、「しじみの醤油漬け」ってレシピからイメージをもらって作ってみました。醤油漬けされたしじみはスゲー美味かった(*^-^)


次回は、「しじみのスープ」を作ります (*^-^)

 

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しじみの砂出し

今回の自作ラーメンは、「しじみ」の下処理です。しじみの砂出しのことです。

<しじみの砂出し>

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ボールに小さじ1の塩を入れ、1Lの水を入れます。


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そこに買ってきたしじみを投入!! 今回は200gで198円でした。
そして4時間程放っておけばOK。夏の暑い時期なら冷蔵庫へ。それ以外なら大丈夫です。


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4時間後の砂出しの後。意外と砂って少ないんだね。


Dsc04578

ボールから出して、貝同士をこすり合わせるように洗います。



これで下処理は終了!
スープは下処理が命!と思っています。


次回は砂出ししたしじみで「しじみ醤油ダレ」を作ります(*^-^)

 

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2012年7月16日 (月)

暑い時期は『つけ麺』、寒い時期は『ラーメン』

最近、特に暑くなってきてから、家族が、

「暑い日にラーメン食べるなんてイヤ!」

って言い出したΣ( ̄ロ ̄lll)



気持はわかるが、「協力してくれもいいじゃん!」って思うyoshiだった・・・(;´д`)トホホ…



と言うことで、暑い日は「つけ麺」なら食べるのはOKになり、

「暑い時期は『つけ麺』、寒い時期は『ラーメン』」

メインにやっていくことになりました。


ブログを見に来てくれてる方々は、「ラーメンじゃないのかよ!」って

お怒りになる方もいらっしゃるかもしれませんが、

家庭の事情によりご容赦くださいm(_ _)m


これからも気軽に見てもらえば嬉しいです(*^-^)

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2012年7月13日 (金)

業務用準強力粉について

「・食材」のカテゴリーに「小麦粉について」というのがあるけど、今回は特に「業務用準強力粉」について、ちょっと思ったことをメモしたい。


<業務用って?>

そもそも「業務用」って何だ?スーパーで売ってる物とは何かが違うの?
ということで調べて、まとめてみたら下記の3つになった。

○スーパーで売ってる物
・見栄えが良いデザインで綺麗な包装など、余計なコストがかかっている。
・家庭ですぐに使いきれる量で販売。1kg売りがメイン。多くても5~10kg。
・用途も一般的で、お菓子や料理に適した物。逆に言うと専門性に欠ける面がある。

○業務用
・ほとんどが茶色い袋に会社と商品マークだけ。余計なコストを省いている。
・1袋の販売量が大きい。ネットでさえ小分けで売ってるサイトを見つけられない。
・用途によって使い分ける専門性が高い。汎用性がない。

*小分けで売ってるサイトをご存じの方がいれば是非!教えてください!m(_ _)m


<準強力粉を自分で配合>

準強力粉とは簡単に言うと、
「タンパク質の割合が10〜12%のもので、フランスパンや中華麺に向いている。」

ここでyoshiは売ってないなら作っちゃえってことで、強力粉と薄力粉を
混ぜて麺用の粉を配合してる。最近の麺打ちの例でいくと、

強力粉 : 薄力粉 = 3:1
(12.3%)  (8.5%) ・・・()内はタンパク質のパーセンテージ

これを計算すると、 ((12.3×3)+(8.5×1))/4=11.35

要するに、「タンパク質が11.35%の準強力粉」を使ってるってことになる。


<業務用の中華麺用準強力粉>

「業務用」は、コストが安くて専門性が高いことが分かった。
当然、ラーメン屋で自家製麺を出してるお店は業務用を使ってる。

ということは、ついに業務用の中華麺用準強力粉を
検討する日が来たか・・・( ̄ー ̄)ニヤリ

早速、ネットで調べてまとめてみた。

Photo_7  

Hikaku

「小麦専門店 パウド」より抜粋。品ぞろえもGoodです。


調べてみて分かった。

「種類が多くて良く分からん( ̄Д ̄;;」


「この小麦使ったことあるよ」って方がいたら教えてくださいm(_ _)m
お願いします・・・



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2012年7月 9日 (月)

麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 卵白粉 4%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。今回は卵白粉を入れてシコシコ感を出します。また、よく行くラーメン屋が自家製麺で美味しいのですが、そこで卵白粉を使っているのをみて真似てみました。

卵白粉を探すのにギンさんに助言をもらってやっと見つけました。
ありがとうございますm(_ _)m


<卵白粉について>
 
鶏卵の卵白部分を粉末にしたもの。麺のはぎれをよくし、つるつる感をだす。また茹でのびを抑える効果もある。

<材料>

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・強力粉  360g
・薄力粉  120g
・全粒粉  20g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  5g
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

*塩 5g にしたのは塩ラーメンにした時、麺の塩味を強く感じたので少なくしました。

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


 
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2.こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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最初はボソボソ。

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


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巻きつけた状態。

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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。



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6.パスタマシンの10mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。
  卵入れてないのに麺が少し黄色くなってた。何でだろ?

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7.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。

 

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8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。


<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α  ・・・ 卵白粉4%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

 
卵を入れてないのに麺が微妙に黄色くなってた。何でだろ?かん水が頑張ったのかな?でも匂いはそんなにしなかったけど。作った感じは普段と変わらなかった。食べてみて確かめたい。

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2012年7月 6日 (金)

「鯛ラーメン」の 実食!!

今回の自作ラーメンは「鯛ラーメン」の実食です。

<作り方>
・作り方の分量は一人分です。


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1.鯛のスープだけではちょっとパンチが弱いので鶏ガラのスープも使います。

鶏ガラスープ ・・・ 130g
乾物 ・・・ 50g
鯛のスープ ・・・ 150cc


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2.塩ダレ25ccをどんぶりに入れます。


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3.作っておいた鯛のつみれを作ります。沸騰したお湯に入れてつみれを作ります。


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4.麺を茹でていきます。その後、具を盛り付けて行く。


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5.盛り付けて完成!

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別の日に、醤油味・塩だけの鯛ラーメンも作ってみました。

 

<まとめ>

鯛の香りとダシがスゴク効いた美味しいラーメンが出来上がり! 本当に美味しかった。塩ダレと塩だけのラーメンは、塩だけの方がスープを堪能出来ていいと思う。でも、ここは人の好みが分かれるとこかな~。醤油ダレにするとスープが負けちゃうね。生醤油とか薄口醤油がいいかも。後、思っていた以上にオイリーだった。鯛って脂が多いんだね~。

普段は感じないんだけど、麺の塩味が結構強いことに気がついた。優しいスープにはちょっと強いのかも。いつもは小麦粉500gに塩10g入れてるけど、半分でもいいのかな?
 

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2012年7月 3日 (火)

鯛スープ の作り方

今回の自作ラーメンは、「鯛スープ」です。

<材料>
 
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鯛のアラ  1匹分(660g)
しょうが  5g
長ネギ  2本(青い個所)
昆布   5g
水  2L

鯛のアラの下処理はこちら

 

<作り方>

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1.昆布を数時間前から水1Lにつけておきます。スープを作る準備が出来たら強火で点火。沸騰寸前に昆布を引き上げます。


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2.下処理した鯛のアラ、長ネギ、しょうがを鍋に入れて、水1Lを入れて、点火!沸騰直前までは強火。


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3.沸騰してきたら、先に温めていた昆布エキス入りのお湯を投入!ここから泡がポコポコ出るくらいの弱火。

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4.アクが出てくるのでアクを取ります。下処理をしっかりしておくとアクはあまりでません。


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点火してから2時間後。鯛の脂って思ってたより出ますΣ(゚д゚;)


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5.点火してから2時間後にアラを濾してスープが完成!!スゴクいい香り(*^-^)


<ついでに>

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スープを取った後、アラについている鯛の身をせっせと取ります。


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片栗粉少々(小さじ1)


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日本酒少々。


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チューブの生姜少々、塩少々。


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Let’s ミキシング!! 鯛のつみれのタネが出来ました~(*^-^)
この時点で味見しても美味しかった!

 

<まとめ>

下処理をしっかりとしたので全然生臭さを感じなかった。で、スープをお椀に入れて、醤油とネギをちょっと入れて飲んでみたけど、もう、ビックリするくらい美味しい!!(゚ロ゚屮)屮 初めてのアラだけど上手くいった。ラーメンにして食べるのが楽しみ!

 

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