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2012年7月 9日 (月)

麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 卵白粉 4%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。今回は卵白粉を入れてシコシコ感を出します。また、よく行くラーメン屋が自家製麺で美味しいのですが、そこで卵白粉を使っているのをみて真似てみました。

卵白粉を探すのにギンさんに助言をもらってやっと見つけました。
ありがとうございますm(_ _)m


<卵白粉について>
 
鶏卵の卵白部分を粉末にしたもの。麺のはぎれをよくし、つるつる感をだす。また茹でのびを抑える効果もある。

<材料>

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・強力粉  360g
・薄力粉  120g
・全粒粉  20g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  5g
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

*塩 5g にしたのは塩ラーメンにした時、麺の塩味を強く感じたので少なくしました。

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


 
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2.こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

Dsc04556  

最初はボソボソ。

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


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巻きつけた状態。

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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。



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Dsc04560

6.パスタマシンの10mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。
  卵入れてないのに麺が少し黄色くなってた。何でだろ?

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7.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。

 

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8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。


<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α  ・・・ 卵白粉4%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

 
卵を入れてないのに麺が微妙に黄色くなってた。何でだろ?かん水が頑張ったのかな?でも匂いはそんなにしなかったけど。作った感じは普段と変わらなかった。食べてみて確かめたい。

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コメント

ラーメンの麺を自分で作れるなんてすごいですね。驚きました。

ニライカナイさん、こんにちわ。

ありがとうございます。自分好みに作れるので楽しいです。でも、初めて作った時はイマイチでした(笑)

買いましたかー
全卵粉も興味あるけど一箇所しか売ってるとこ見つからなかった。
そして送料が鬼ですが

ギンさん、こんばんわ。

卵白粉について教えていただき、改めてありがとうございますm(_ _)m
作ってみた感じですが、これから多用すると思います(笑)
全卵粉ってのもあるんですか?色々あるんですね~。

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