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2012年7月25日 (水)

麺:強力粉:薄力粉=3:1 卵白粉2%

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。今回は卵白粉のパーセンテージを変えて再チャレンジです!

 

<材料>

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・強力粉  370g
・薄力粉  120g
・卵白粉  10g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  5g
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 
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2.こぶしをたたき込んで、ある程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

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最初はボソボソ。

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

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4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mmと1.0mmにを作った。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


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1.0mm

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1.2mm

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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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6.パスタマシンの1.0mm、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。相変わらず卵入れてないのに麺が少し黄色くなってた。気温が高いからかん水の反応がいいのかな?

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7.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。

 

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8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。
  上が1.0mm×1.2mm、下の2つが1.0mm×1.0mm。


<まとめ>


麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
+α  ・・・ 卵白粉2%
スープ ・・・ 冷やしラーメン(の予定)

 
両方とも麺の出来はいい感じ。食べてみて確かめたい。今回は冷やしラーメンにも挑戦するので楽しみだな(*^-^)

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