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2012年6月 9日 (土)

鶏ガラスープ with 鶏脂 の作り方

今回の自作ラーメンは、「鶏ガラスープ with 鶏脂」です。

<材料>
 
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鶏ガラ  3羽(620g)
鶏脂  140g
もみじ  170g
玉ねぎ  1/2個
にんじん  20g
にんにく  1個
しょうが  2g
長ネギ  5本(青い個所)
水  3L
 
  鶏ガラの下処理はこちら

  モミジの下処理はこちら

 

<作り方>

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1.下処理をした鶏ガラ、もみじ、鶏脂を鍋に入れ、水3Lを入れて強火にかける。(6:30)
  水から煮出すのがポイント。

 

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2.ふつふつとしてきたらアクが出ます。これを丁寧に取り除く。アクがある程度たまってから取り除いた方が効率的かな。
 

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3.今回は、乳化を促進させるために30分に1回の割合でかき混ぜた。
  水を張って火にかけてから約1時間後に、しょうがや野菜たちを投入。(7:30)
 

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4.鶏脂のせいか、アクがジワジワと出続けたので、かき混ぜるたびにアクを取る。


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5.野菜を入れてから1時間半後。(9:00)



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もみじはボロボロ。


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6.濾して終了!一度に消費は出来ないので、製氷皿で冷凍します。

 

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一晩たったスープ。こんにゃくゼリーみたいにプルンプルン。

 

<まとめ>

鶏脂を使用すると、ジワジワとアクが出続けるみたい。やっかいだけど、そんなに手間ではないから問題なし!親鶏スープのように鶏油がスゴイ!今回は乳化させるために強めの火とかき混ぜる作業を加えた。出来上がりのスープの香りはスゴク良い!!親鶏スープみたいだ。

 

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