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2012年6月 9日 (土)

鶏脂について

次回の自作ラーメンは、鶏ガラスープ with 鶏脂 の作り方です。でも、その前に・・・


○鶏脂って?

鶏脂とは、読んで字のごとく「鶏の脂」です。この鶏脂には、豚脂、牛脂と比べ、体に良い「不飽和脂肪酸」が豊富に含まれています。この脂肪に含まれる脂肪酸は大きく分けて二つに分かれます。

<飽和脂肪酸>
エネルギーとして消費されないと体に蓄積してしまいます。中性脂肪の主成分がこの飽和脂肪酸です。

<不飽和脂肪酸>
体内で作ることができないので、必ず食物で摂る必要があります。(必須脂肪酸とも言われています。)オレイン酸、リノール酸、リノレン酸など健康によいと言われている油脂や、目や脳の神経で大事な働きをするDHA、EPAなどもこの仲間です。

この飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合が、豚脂は45:50、牛脂は60:35なのに比べ、鶏脂は26:69と圧倒的に不飽和脂肪酸の比率が高いのです。

○鶏脂を使った狙い

今は運良く、親鶏を買うことが出来ている。だけど、いつも買うお店が常に入荷してくれるかは分からない。そこで、鶏ガラを使って親鶏並みのスープを作れるようにしておく必要を感じた。

ここで、鶏ガラと親鶏の一番の違いは?

言うまでもなく「肉と鶏脂の質と量」だ。当然、飼育期間が全く違うのでガラからのダシの出方も違うけど、そこは目をつぶろう ( ̄Д ̄;;

ということで、「鶏ガラ」に「鶏脂」をプラスして乳化を狙う。

○鶏脂の入手方法

最初はとり皮から鶏油(チーユ)を抽出しようかと思っていたけど、スープ作る度にチーユを作るのはかなり面倒。で、ネットで探していたらいいサイトを見つけた!

オンライン鶏肉専門店 とり農園

ここでは鶏脂が1kg 315円で売ってた! 早速、注文しちゃったよ。

次回は、「鶏ガラスープ with 鶏脂 の作り方です。」

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