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2012年6月11日 (月)

自作 「天下一品」への道 最終回

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今回の自作ラーメンは「天下一品 最終回」の実食(レシピ)です。これまでに作ってきたことを踏まえて完成させます!

自作 「天下一品」への道 1回目
自作 「天下一品」への道 2回目 
自作 「天下一品」への道 3回目


2013年10月更新



<材料>

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・鶏ガラ   15羽
・手羽先   750g
・とり皮    340g
・モモ肉   200g
・なんこつ  190g
・玉ねぎ   300g(2個)
・にんじん  150g
・カブ     200g
・長ねぎ   100g
・えのき    80g
・しょうが    12g 
・にんにく   45g
・じゃがいも  410g
・さつまいも  100g
・セロリ     100g
・乾燥しいたけ 20g
・こんぶ     20g(乾燥状態)
・水       寸胴にMAX


<作り方>

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1.下処理した鶏ガラ、軟骨を全部入れる。手羽先、とり皮、モモ肉は半分だけ入れて、水をいっぱいに入れて強火にかける。(9:00)
前日から別鍋の水に乾燥昆布を入れておき、沸騰寸前で引き上げる。



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2.沸騰してきたらアクも出るので取り除く。


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3.約2時間後に残りの鶏皮、手羽先、モモ肉と野菜達をサンエースに入れて、鍋に放り込みます。 入らね~(>_<)(11:00) 

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4.途中、水が無くなってくるので昆布水を継ぎ足します。また、焦げ付き防止のために、たまにかき混ぜます。


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5.途中にチャーシューを1時間程投入して豚肉エキスを出します。


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6.野菜を入れてから2時間後にサンエースの袋を引き上げ、野菜とお肉をボールにあげておきます。これは後で、ミキシングしてトロミの素にします。スープの方は残りの昆布水を加えつつ煮詰めていきます。(13:00)


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7.サンエースの袋から以下のものを取り出します。

・手羽先の肉をほぐし、
・モモ肉
・鶏皮
・玉ねぎ
・じゃがいも
・にんにく
・しいたけ
・カブ
・えのき
・ニンジンを半分
・さつまいも

をLet’s ミキシング!!肉と野菜のミキシングしたものを作ります。これで鶏感のあるコッテリの要素が出来ます。
今回は、にんじん半分、セロリ、長ねぎはミキシングしませんでした。


Img_3476_2

8.野菜を引き上げてから2時間ほど煮詰めました。鶏ガラはボロボロ、軟骨や鶏皮は溶けてなくなっちゃった。(15:00)


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9.スープを濾して完成!鶏ガラ15羽から約3リットル弱まで煮詰めました。コンポタージュくらいの粘度がある^_^;


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10.ミキシングしたものをスープに混ぜる。ここで色がグッと天一っぽくなります。


Dsc04460

11.混ぜてスープが完成!
(ミキシングしたものをどれだけ入れるかでコッテリ具合と出来上がりの量が変わります)


 
 
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12.天一醤油ダレを作る。タレは少なめの15ccくらい。


○天一醤油ダレ (2013年3月15日 更新)
醤油タレはチャーシューのタレを使った物に変更。醤油タレの作り方の濃口醤油の部分を薄口醤油に変えて作りました。あ、オイスターソースは入れてません。


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13.麺を茹でます。

自家製麺の作り方
麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.5mm
加水率 ・・・ 38%
麺の長さ ・・・ 約38cm
小麦粉 ・・・ ラー麦
塩 ・・・ 1.5%
+α ・・・ 卵、かん水は粉のものより液体かん水の方が適しています。


 
 
 
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(クリックで拡大)

14.盛り付けて完成! ネギがなかったのでカイワレで代用。

<1人前>
・スープ  300g
・タレ    15cc
・麺     110g

Img_3577_2   
(クリックで拡大)

ちょっと見て!!スープと麺の絡み方がたまらない!


 <補足>

Img_2591

一度に消費出来る場合は、この方法で美味しい天一が食べられます。一度に消費出来ないほどの量を作った場合は、スープとミキシングしたものを別々に冷凍しましょう。

その場合の1人前の分量は
・スープ     170g
・ミキシング  130g

を鍋で戻せばコッテリスープの出来上がり!



 
<まとめ>


今まで作ってきたものを集約させて、天下一品を再現してみた。結果、満足のいく天下一品ラーメンが出来た!!(*^ー゚)bグッジョブ!! お店で食べた天一とほぼ同じ味に感じたのは手前味噌ではないと思う。天一は「鶏ガラ」、「とり皮」、「じゃがいも」が大きな要素になってると思う。

前回までの書き方だと、出来上がりの量が分かりづらいと言う声がありましたので書き直しました。今回の材料の量で鶏スープが3L弱できます。後は、ミキシングしたものをお好みで入れてコッテリを楽しんでくださいヽ(´▽`)/ yoshi は工程7.野菜を入れてイイ感じのコッテリ具合でした。

 
 

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再現! 天下一品」カテゴリの記事

コメント

ついに天一の再現ですね
鶏ガラ、鶏皮、じゃがいもかぁ~
ベジポタ系の元祖とも言うべき天一の再現

ご苦労様でした

Agulさん、こんばんわ。

天一を再現するのに結構、時間がかかっちゃいました。
昆布のエキスを足したのも良かったかも(*^-^)

応援、ありがとうございます。

旨そう。。材料そろえれたら作ってみようかな。他にも有名なチェーン店とかのラーメンも作ってみるんですか?

ギンさん、こんばんわ。

今後も不定期で、好きな味のチェーン店ラーメンを作ってみたいですね。次は「丸源」なんていいな~って思ってますo(*^▽^*)o

凄いですね!美味しそ~(*^o^*)さっそく作ってみたいです(^o^)/ちなみに記載の材料で何人前になりますか?

piroさん、こんばんわ。

作ってみてください!天下一品の味になってるので笑えますよ(*^-^)

煮詰め方なんかで変わりますが、一杯のスープが300~350gとして5、6人前は行けると思います。

すごいー!!

>>すごいー!!

ありがとうございます!
そのうち「通販編」と題してより完成度の高いものをアップします。
またみてやってください。

お疲れ様です。
現在海外在住ですので、(+明日週末ということもあり)
明日是非作成いたします。
香港には天一無いんです。。。

abuさん、こんにちわ。

海外在住では天一は食べられないですよね。
食べに日本に帰ってくるわけにはいかないし^_^;
自作、頑張ってください。

まだ、試してる段階ですが、醤油タレにほんの少しフルボディの赤ワインを入れるとコクが増してイイ感じになります。でも、入れ過ぎると台無しになるので、ほんの少しでお試しください。

なんやかんや2日がかりやでしたが、美味しくできました。

ホンマありがとうございました!

abuさん、こんにちわ。

美味しく出来たようでなによりです(*^_^*)
また日本に帰ってきたら本物を食べてください!

yoshiさん、こんにちは。 私は海外(シンガポール)在住のラーメン好きです。 シンガポールにはとんこつ系のラーメン屋さんは多々来ているのですが、鶏系がほとんどないので自作しようと思っていたところ、yoshiさんのサイトを見つけました。
天一は食べたことがないのですが、以前からとっても興味があったので喜び勇んで作ってみました。 
ところが、食べてみると味が薄いんです。 ほぼ、レシピどおりなんですが。 ただ、カブだけは手に入らなかったので入れていません。
出来上がりは3L弱だったんですが、味がうすいので塩を入れたりしてみたのですが、どうも。 煮詰めてみたら、塩を入れた後だったので塩辛くなってしまいました。
何がいけなかったのかなぁ? アドバイスをお願いしたいと思ったのですが、これだけの情報じゃ、アドバイスのしようもないですよね。 また、トライしてみます。  
何か、コツや秘訣があったらご教授くださいませ。

ケイシューさん、こんばんわ。

日本ではちょっと前から鶏白湯系の専門店ができるくらい流行ってます。ラーメン評論家の中には「鶏白湯は第4のスープだ」って言ってる人もいるくらいです(^v^)

さて、ご質問のことですが、結論から言うと私のブログの書き方が悪かったようです。「水 3L」と書いてありますが、あくまで最初に入れる量で、出来上がりのスープの量ではないんですよ。ブログには出来上がりの量を書いてなかったので誤解させてしましましたね、すみません 今度作るときは鶏ガラを6~7個くらいに増やしてもらえれば薄くならず美味しく食べれると思います。

また、「天下一品の研究編」
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/cat49057070/index.html
というのを始めましたので、こちらも覗いてもらえればより近いものが出来ると思います。

また何かありましたらご連絡ください。ブログにフィードバックして分かりやすく書きますね。

ご返事、ありがとうございます。 「研究編」も見せていただきました。 今後、参考にさせていただきます。
また、上記のアドバイスを(研究編も)見ずに作ってみました。 今度は出来上がり量を2Lにしてみたのですが、まだ薄いようです。 上記(鶏がら2羽)だと、出来上がり量はどのくらい(または何倍分)くらいになるのでしょうか。

次回は、もっと鶏がらを増やして見たいと思います。 参考までに教えていただけると助かります。

今後とも、何卒よろしくおねがいいたします。

ケイシューさん、こんばんわ。

鶏ガラ2羽だと1.5L以下くらいが適量だと思います。後、一緒に煮込んだモモ肉をミキシングして入れてますか?モモ肉が入るとグッと鶏感が増えますのでお試しください。

この記事の書き方だと分かりづらいようですね。すみません。近日中に書き直しますね。その際、出来上がりの量も記載しますので参考にしてみてください。

yoshiさん

いつも、ありがとうございます。
さて、ご報告です。 今回、鶏がら2キロと他のものはだいたいyoshiさんのレシピで作ったところ(出来上がり量2リットル弱)とてもおいしくできました。 今回は時間とガス代節約に圧力鍋で2時間煮込んでみました(加圧時以外も結局2時間くらい煮込みましたが)。 家内はドロット系があまり好きではないので、ミキシングの部分は入れないで作ってみたのですが、鶏の味が出ておいしいラーメンができました。 ありがとうございます。
次回は加圧3時間+ミキシング=ドロっと系で作ってみる予定です。 ではまた。

ケイシュー さん、こんばんわ。

うまくいきましたか!それは」良かった。
ドロドロ系も大丈夫そうですね(^-^)
ケイシュー さんのドロドロ系ラーメンで
奥様の好みを変えてしましましょう!(笑)

yoshiさん、こんにちは。

先週はおおちゃくして圧力鍋で時間短縮を図ってみたのですが、 まさしく
http://fxjiro.blog117.fc2.com/blog-entry-32.html
状態となりました。

なんでだろうと、ググッてみたらラーメン研究隊さんの記事が。 事前に調べるべきでした。

それにしても、なんでなんでしょうね。
というわけで、今回は大失敗でした。 ラーメンつくりに近道はないということでしょう。

ケイシューさん、こんばんわ。

圧力なべは自分も何回もチャレンジしました。
最近もチャレンジして失敗。その記事はそのうち載せようと思います(笑)

超臭いスープになりますよね、アク抜きしてから圧力掛けても駄目だったし。
酸化してしまうらしいんでがなんででしょうね?

ラーメン作りには専用のものを使わないとだめみたいです。

Hi Yoshi,

I live in the USA. I lived in Nara-shi, Japan for 2 years and I love Tenkaippin kotteri ramen. I made your recipe here in Texas! I changed a few things but it was still delicious. Here are some pictures and an English recipe: http://imgur.com/a/yePuf


I hope you do not mind. Thank you for the recipe!

Brandonさん、こんばんわ。

美味しい天一が食べられたようですね、良かった(^-^)
多少、違うようなので僕も参考にさせてもらいます!

今後も研究して、もっと天一に近づけますので、また見てください!

レシピを参考にして作ってみました。
一応コストを抑えようと軟骨を辞め 代わりに鶏皮と手羽先を1.5~2倍位の量に変更して作ってみました。

見た目は色が白く美味しくできましたが ドロドロ感が無く 口にべたつくほどのスープにはなりませんでしたが美味しくいただけました。

前回は別の人のレシピで今回で2回目ですが 何故もっとドロドロにならないのかと疑問に思ってましたが先程文章を読んでいると
【鶏ガラ15羽から約3リットル弱】と 私は2羽分で計算して作りましたが
だいたい800cc位の出来上がりでラーメン2食分を作りました。
手間がかかって2食分は物足りなかったですが(圧力鍋にはこれくらいしか作れないんです。大鍋も無いですので)
実際は鶏ガラ15羽から約3リットル弱とすれば2羽だと400cc位ですね。倍も煮詰めないとこれほどのこってりスープは出来ないんですね。
いやあコスト掛かりますね。

仕方がないのでとろみは片栗粉でちょっと付けようかと
あと 皮を増やすか モミジを入れてゼラチン質を出そうかと思ってます。

※鶏皮や手羽先より鶏ガラの方が値段が安かったです。
この鶏ガラの量を増やした方が濃厚さ(どろどろ感)が増すのでしょうか
やはり鶏ガラより鶏皮 軟骨 モミジも方が増すのでしょうか?

こんにちわ。
天一って美味しいですよね^^

どろどろ感についてですが、手順7のミキシングしたモノを手順10のように混ぜましたでしょうか?これをやらないと、煮詰めただけでどろどろ感を出すのは難しいです。

どうしてもミキシングしたものを混ぜたくなければ、寸胴にサンエース(袋)ではなく直接材料を入れて焦げ付かない程度の火でどろどろになるまで煮詰める方法もあると思います。ただし、凄く時間がかかると思いますが^^;

野菜が溶けたどろどろ感ではない方がいいなら、鶏ガラより鶏皮 軟骨 モミジ等を増やした方がイイと思います。この時も火加減を気をつけてくださいね。どろどろになるほど焦げ付きやすくなります。

初めまして、福岡市に住むtatsuです。豚骨ラーメンがもちろん福岡に住んでいるので好きです。しかし天下一品を食べはじめて濃厚豚骨ラーメン店のスープが薄く感じるようになりました。(笑)天下一品にはまりつつあります。
話は変わり初歩的な質問になります。材料鶏ガラ15羽と書いてありますが、何キロgぐらいになるのですか?どうしてそうゆう質問するかと言うと、私の家の近くの精肉店がキロ単位でしか売ってくれないからです。もう1つ質問があります。鶏ガラは、胴体部分だけですか?それとも全部の部位ですか?すいませんが、回答お願いします。

こんにちは、長野でラーメン店を経営中です。京都出身で天一やりたいですね!独自の
現在、博多豚骨で提供中ですが、野菜ミキシングと豚骨スープはだめでしょうか?

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