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2012年6月30日 (土)

鯛のアラの下処理

今回の自作ラーメンは、「鯛のアラ」の下処理です。

<鯛のアラの下処理>

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鯛のアラ。今回買ってきたものは頭や尻尾、骨で660g でした。


 
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まず、アラに塩をまぶします。結構、強めにまぶしても大丈夫。



 
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塩をまぶしたらバットの上に30分放置。これで生臭い汁を出します。その後、流水で軽く洗います。



 
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30分後のバット。生臭い汁が少し垂れてる。



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沸騰したお湯にアラを投入!大きめの物は1分くらい、小さめのものは30秒くらい湯通しします。



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湯通ししたアラを冷水に入れます。この時、氷を入れてあったらベスト!
この一連の作業を「霜降り」と言います。これで生臭さを抑えます。



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流水で鱗や血合い、汚れを取り除きます。


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これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。


次回は下処理した鯛のアラでスープを取ります(*^-^)

 

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・下処理」カテゴリの記事

コメント

私も前に鯛ラーメンの再現やりましたね。発見伝の鯛のやり方で、酒で洗ってから焼いて、その後ダシをとりました。
もぎたて市でミニカブ数個100円でゲット
今スープ仕上がりました。
後はタレと具です

完成しました。
http://hp22.0zero.jp/bbs/view.php?uid=nyo2424&dir=388&num=1&th=&unum=1341055868342&th=1

うーむ、ネットで情報見るとポタージュ状となってましたが私のは特にとろみがつかなかったです。。
色々不足したのかな。。

ギンさん、こんばんわ。

鯛の下処理は色々あるみたいですね。焼くと香ばしくなるみたいだし。

天一の写真見ました。とろみはジャガイモか鶏皮の量が少なかったのかもしれませんね。後、ジャガイモをミキシングしてスープと混ぜた後にさらに煮詰めてジャガイモのデンプン的なものを溶かしてもいいかもしれません。
でも、いい感じじゃないですか!美味しそうです(*^-^)

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