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2012年6月20日 (水)

麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.2mm 全卵

今回の自作ラーメンは、「加水率35% 全卵 1.0mm×1.2mm」の細麺です。今回は気合いを入れて小麦粉の配合を変えて2種類作った。

<材料>


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① 強力粉:強力粉=3:1
・強力粉  375g
・強力粉  125g
・ボーメ度5の希釈かんすい + 全卵  175cc
・塩  10g
・打ち粉  適量

② 強力粉:強力粉=2:1
・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・ボーメ度5の希釈かんすい + 全卵  175cc
・塩  10g
・打ち粉  適量

*今回は細麺なので、卵の卵白も使います。卵白を使うことによって、切れにくく、弾力のある麺に仕上げます。

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:25cc + 水:175cc

 

<作り方>

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1.希釈かん水に塩と全卵を入れて、ムラなくかき混ぜる。今回は全部で175cc。

 
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2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


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3.拳をたたき込んで、手でまとめて、ある程度の塊にします。


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4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

 
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5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


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巻きつけた状態。

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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.新しく買ったパスタマシンカッターで切っていきます。麺の幅は1.0mm、長さは40cmにしました。


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8.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。


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9.一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ(240g)入れて、3袋×2に保存しました。


 
 

<まとめ>
麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%(全卵)
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1、強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン

1.0mm×1.0mmの細麺はスゴク細い感じだったけど、1.0mm×1.2mmにしただけで、良く見る細麺になった。前回の中力粉100%は作ってる最中にブチブチ切れたし、細麺ということで、モチモチ感を出すために、「強力粉:薄力粉=3:1、全卵」、「強力粉:薄力粉=2:1、全卵」で作ってみた。コシや食感を確かめたい。

作るのに苦労した。・゚゚・(≧д≦)・゚゚・。

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