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2012年6月16日 (土)

麺 : ストレート 加水率35% 1.0mm×1.0mm 全卵

今回の自作ラーメンは、「加水率35% 全卵 1.0mm×1.0mm」のストレート極細麺です。
 

<材料>

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・中力粉  500g
・ボーメ度5の希釈かんすい + 全卵  175cc
・塩  10g
・打ち粉  適量


*今回は細麺なので、卵の卵白も使います。卵白を使うことによって、切れにくく、弾力のある麺に仕上げます。これが上手くいけば卵白粉とかも使いたいな。

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:25cc + 水:175cc

 

<作り方>

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1.希釈かん水に塩と全卵を入れて、ムラなくかき混ぜる。今回は全部で175cc。

 
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2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


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Dsc04310

3.手でまとめて、ある程度の塊にします。


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Dsc04312

4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。

 
Dsc04313

5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.0mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


Dsc04314

巻きつけた状態。

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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


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7.新しく買ったパスタマシンカッターで切っていきます。麺の幅は1.0mm、長さは40cmにしました。


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8.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。


Dsc04318

9.一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ(240g)入れて、3袋に保存しました。


 
 

<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.0mm×1.0mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 中力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン

1.0mm×1.0mmの極細麺って思ってたより細いヾ(.;.;゚Д゚)ノ 作ってる最中は多少ブチブチと切れた。細いからしょうがないけど、中力粉100%ってのもあるかも。食べる時に切れたりしないか心配だ。

 

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