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2012年5月 4日 (金)

親鶏の白湯(パイタン)スープ with もみじ の作り方

今回の自作ラーメンは、「親鶏の白湯(パイタン)スープ with もみ」 の作り方です。先日、「乳化」というものを覚えて、白湯の場合を検証します。

<材料>

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親鶏  1羽(約1159g)
もみじ  約254g
鶏皮  130g
にんじん  1/3個
長ネギ  青い個所を3本
玉ねぎ  1/2個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L

 

<作り方>

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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。
  もうすっかり慣れました (゚ー゚;

解体するにあたって、yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。
 
 

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2.沸騰したお湯でさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は約30秒くらい。

 

 

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3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。


 
 

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4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。

 

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5.ここからは強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

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6.粗方アクを取り終えたら野菜を投入し、吹きこぼれない程度の火力にする。 
  ここから4時間程煮て行く。今回は4回ほど1Lのお湯を足す。

 

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4時間経った状態。

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4時間後の「もみじ」。原型がかろうじて残ってる。

 

Dsc04053

お肉は後で美味しくいただきます。

Dsc04052

7.濾して完了!!  食べられそうなお肉は取っておいて後で食べます。

 

<まとめ>

今回は乳化を促進させるために「もみじ」を一緒に煮込んだ。さらに高温で沸騰させて白湯スープを取った。結果として上の写真のように鶏油が強いので白くはならなかったが、黄金スープって感じではない。この状態で味見してみてビックリ !!(゚ロ゚屮)屮 スゲー濃い!チカラのあるスープになってた!これこそ求めていた感じのスープ!! 

乳化させるにはやはり高温で沸騰させる方がいいようだ。黄金スープの場合はもっと時間をかけるか圧力鍋を使わないといけないようだ。

 

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