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2012年5月22日 (火)

麺 : ストレート 加水率40% 2.0mm×2.0mm

今回の自作ラーメンは、つけ麺用に太麺 加水率40%の麺です。
 

<材料>

Dsc04132

・強力粉  375g
・薄力粉  125g
・ボーメ度5の希釈かんすい  200cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:25cc + 水:175cc

 

<作り方>

Dsc04133

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。


 
 
Dsc04135

Dsc04136

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


 
 
Dsc04137

Dsc04138

3.手でまとめて、ある程度の塊にします。


 
  
Dsc04139  

4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


 
 
Dsc04140

5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ2.0mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


 
 
Dsc04141

巻きつけた状態。

Dsc04142

6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


 
 
Dsc04143

7.製麺機で切っていきます。麺の幅は2.0mm、長さは35cmにしました。


 
 
Dsc04144

8.打ち粉を振って麺を1時間程乾燥させます。


 
 
Dsc04146

9.一人分約190g、ジップロックに二人分ずつ(380g)入れて、2袋に保存しました。


 
 

<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 2.0mm×2.0mm
加水率 ・・・ 40%
麺の長さ ・・・ 約35cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ つけ麺

加水率が40%になると、なかなか乾燥しない。麺茹でも大変そうだな。つけ麺で食べるのが楽しみ(*^-^)

 

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