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2012年5月16日 (水)

麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm 全粒粉

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。今回は全粒粉を入れると香りがより強くなって、麺が際立つと聞いたので作ってみます。
 

<材料>

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・強力粉  350g
・薄力粉  100g
・全粒粉  50g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

 

<作り方>

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1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 
 
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2.手である程度まとめて、製麺機に入れやすいように棒状にします。

 

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最初はボソボソ。

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3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。
  全粒粉入りなので小麦の表皮が前面に出てるね。香りも強く出てる。

 

Dsc04108

4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。

 

Dsc04109

巻きつけた状態。

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5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。

 

Dsc04111

Dsc04112

6.パスタマシンの1.5mm(20番手)、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。
  麺を切ると香りが立っていい感じ(*^-^)

 

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7.打ち粉を振って麺を1時間程乾燥させます。

 

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8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。


 
 
 
<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1、全粒粉は全体の1割
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

 
麺の見た目は茶色の表皮が前面に出てる。作ってる最中の香りも強い。気のせいか麺が普通の小麦粉を作った時より発色が良くなってる気がする。

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コメント

この前、激辛ラーメン作ったときに全粒粉100%で作ってみましたが食感悪くてダメでした
灰分がかなり高い粉でしたからね。
少量混ぜるくらいが丁度いいのかな

ギンさん、おはようございます。

全粒粉100%は難しいみたいですね。作るときにネットで調べましたが、
1,2割くらいの配分が良いみたいですよ。
1割でも香りは楽しめますしね。

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