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2012年4月23日 (月)

豚骨スープ with もみじ の作り方

今回の自作ラーメンは、豚骨スープ with もみじ の作り方です。「乳化」させるためにもみじを使用。本当は豚足か豚耳を使いたかったけど、ちょうど売り切れてた (ノ_-。)ザンネン

ゲンコツの下処理はこちら

<材料>
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ゲンコツ  2本(900g)
もみじ  300g
背脂  60g
長ねぎ  4本(青い個所)
玉ねぎ  半分
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  4L

 
<作り方>

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1.下処理したゲンコツをビニール等に入れてハンマーで割る。
  割れない時は、のこぎりで切ろう。髄液の出方が違うので是非やっておきたい。


 
 
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2.鍋に入れて水4Lを張り、強火にかける。水から煮出すのがポイント。
  アクが出てくれば取る。下処理がキチンと出来ていればアクはあまり出ない。

 

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3.アクが出尽くしたらもみじ、野菜と背脂を投入。火加減はボコボコと溢れない程度にして、アクが出てくれば取り除いていく。

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4.火をつけてから4時間は水を足しながら炊いていく。平均1時間に1Lの水を随時足した(合計4L追加)。
  その後、2時間は水を足さず、煮詰める。


 
 
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5.合計6時間程炊いて濾して終了。ゲンコツはツルツルになり、髄液も出切った感じ。もみじもボロボロになってる。


Dsc03941

約2Lのスープが完成。一度に消費は出来ないので、冷凍して保存します。

 

<まとめ>
相変わらず濃厚そうな良いスープが出来た。スープが冷えると表面に油(ラード)の層が出来るけど、今回の層の厚さはいつもより薄かった。やっぱりもみじによって乳化が促進されたんだと思う。 今回はもみじを使ったけど、豚耳や豚足も試してみたい!

 

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コメント

こんばんわ
白くなってますねー
私もスープは自分でとりたいところですが、ガス代がやばそうなので白湯スープの素を使ってます。
麺は小野式とパスタマシンでやってますが。。

なるほど・・・( ..)φメモメモ
豚耳や豚足だと、どうなるんですかね?

ギンさん、こんにちわ。

ウチの場合ですが、月に何回かスープを作ってますが、意外とガス代ってかかってないんですよね。でも、素も使い勝手がいいですよね。

漫画のラーメン作るの面白いですね。参考にさせもらいます!

Agulさん、こんにちわ。

豚骨には豚系のコラーゲンが合うみたいです。
味の違いが素人の私に分かるくらい違えばいいですが・・・

近いうちに作ってみようと思います。

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