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2012年4月17日 (火)

親鶏の黄金スープ with もみじ の作り方

今回の自作ラーメンは、「親鶏の黄金スープ with もみ」 の作り方です。先日、「乳化」というものを覚えたので早速、試してみようと思います。

<材料>

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親鶏  1羽(約1075g)
もみじ 約300g
鶏ガラ 1羽(約240g)
長ネギ  青い個所を4本
玉ねぎ  1/2個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L

<作り方>

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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。
  もうすっかり慣れて5分もかからなくなりました (゚ー゚;

解体するにあたって、yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。
 
 

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2.沸騰したお湯でさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は約30秒くらい。

 

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3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。
 
 

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4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。

 

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5.最初は強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

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6.アクを取り終えたら野菜を投入し、コトコトくらいの弱火にする。 
  ここから4時間コトコトと煮て行く。

 

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4時間経った状態。

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4時間後の「もみじ」。原型がかろうじて残ってる。

 

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7.濾して完了!!  食べられそうなお肉は取っておいて後で食べます。

 

<まとめ>
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「もみじ」なしのスープ

Dsc03885_2

「もみじ」ありのスープ


今回は乳化を促進させるために「もみじ」を一緒に煮込んだ。以前の親鶏スープを作った時は手順6.(野菜を投入)と4時間後の鶏油の見た目の量はあまり変わらなかったが、今回の手順6.と4時間後の鶏油の量は見た目では違う。また、上の写真のように出来上がりの色(鶏油)が全然違う。

鶏油の量が違っているので、単に「もみじ」を入れたから白っぽくなったようではない。
気がする・・・(^-^;

乳化して油がスープに溶け込んだと信じたい!! 実食して確めるのが楽しみです!

 

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コメント

これは、「実食」タイムが、まちどうしぃ~ですねぇ

どんな味ですかね?
大量に使って作ると天一みたいに成るんですかね?

質問ばかりだ・・・(^^ゞ

Agulさん、こんにちわ。

明後日には実食をアップしたいと思ってるのでお待ちくださいね(笑)

実は、今回の乳化でスープが少し白っぽくなったことで、天一の可能性を感じてます。まだ材料とか作り方をまとめている最中なので、目途がたったら作ってみようと思ってます。

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