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2012年4月14日 (土)

乳化について

鶏ガラがメインのラーメンを自作してると思うことがある。

「なんか薄いような・・・」、「スープに力がないような・・・」

今は親鶏を使ってるからあまり感じない。

でも、なんでだろう?

鶏ガラのみは薄く感じて、親鶏は感じない。この違いは?
親鶏の方が飼育期間が長いとか色々あるだろうけど、それだけ?

 

ということで調べてみたら、どうやら「乳化」というのがキーワードになるみたい。

 

ラーメンスープでの「乳化」とは「水(お湯)と油が混ざること」を言うらしい。
厳密には「混ざる」ではなく、「油が水に微粒子となって存在する状態」ということ。
この状態のことを「エマルション」といい、この状態を作ることを「乳化」と言うらしい。
そして、乳化を促すために入れるものを「乳化剤」と言う。

・乳化 (辞書調べ)
互いに溶け合わない二種の液体に界面活性剤を加え攪拌(かくはん)するなどして、一方を他方の中へ分散させ、エマルションを生成させること。



良く解らないので難しい話はこれくらいにしよう┐( ̄ヘ ̄)┌ フゥゥ~

簡単に言うと、乳化とはラーメンスープに「濃厚な感じ」を与えるGood な方法のようだ。

で、さらに調べると色々出てきたので、簡単にまとめた。


・ゼラチン質が乳化剤となり、乳化を促進する。
・豚骨スープは豚系のゼラチン、鶏がらスープは鳥系のゼラチンが合う。
・ゼラチン質はコラーゲンが高温で変化する。
(*高温:wikipediaによると40度)


ということは、鶏ガラスープを乳化させるには「もみじ」や「手羽先」と一緒に煮出せば良いということになる。さらに、「ゼラチン質はコラーゲンが高温で変化する。」ことから、ボコボコと沸騰させてもさせなくてもいいってことになる。ということは、澄んだスープでも乳化させることは可能になる!

おぉ~!知ってる人は知ってるんだろうけど、自分的には大発見!

親鶏スープは鶏1匹分の皮があるから、乳化を助けてたのだろう。だから、鶏ガラスープは薄く感じて、親鶏スープはそう感じなかったんだ。

間違ってるかもしれないけど自分的には納得ヽ(´▽`)/

次からはさらなる乳化したスープを作るために、


・親鶏スープには「もみじ」
・豚骨スープには「豚足」、「豚耳」


を足して作ってみよう!!


 

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コメント

いやぁ~yoshiさんのブログ勉強に成ります
もっぱら、食べる方専門ですが
知識無しで食べるのと、知識ありで食べるのでは
作り手の目に見えない、「こだわり」とか「苦労」が見えてきて

ラーメン一杯の中の、心が見えてきそうで・・・

これからも、読ませてもらいます

Agulさん、こんにちわ。

私も最近知った事ばかりで、目からウロコ状態です(笑)
チェーン店では味わえない味ってのが、個人店の良いところなんでしょうね。
今後も、勉強していくので応援お願いしますm(_ _)m

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