« 2012年3月 | トップページ | 2012年5月 »

2012年4月

2012年4月29日 (日)

豚耳の下処理

今回の自作ラーメンは、「豚耳」の下処理です。

<豚耳の下処理>

Dsc03984


今回は生の豚耳を買ってきた。1袋で500円くらい。

 
 
Dsc03986

毛がついている場合は包丁やかみそりで剃る。

Dsc03989

Dsc03991

耳の穴のところは、毛が多めに生えていることが多いので、包丁で切って毛を剃りやすくする。

Dsc03988

剃ったら、短い毛や産毛を火で焼く。

 
 
Dsc03994

沸騰したお湯にお湯に入れて20分程下茹でする。
 
 
Dsc04002

茹でたら流水でキレイに流し、手で掃除する。その後、10分くらい水に漬けておく。
 
 
Dsc04004

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月27日 (金)

チンザノ塩ダレの作り方

今回の自作ラーメンはチンザノ塩ダレの作り方です。

<材料>

Dsc03953

水  600cc
酒  100cc
みりん  50cc
チンザノ  180cc
昆布  10g
しいたけ  10g
干しエビ  10g
干し貝柱  20g
にぼし 10g
(頭、内臓を取り除いたもの)
かつお節 10g
塩 180g

<作り方>

Dsc03956

Dsc03959

1.水に昆布、しいたけ、干しエビ、干し貝柱、にぼしを入れて1日漬けておく。昆布は切って小さくしておく。

 

Dsc03961

1日置くとこんな感じ。

Dsc03967

2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げる。その後、中火でフツフツと30分程煮る。

 

Dsc03970

3.1度濾す。

 

Dsc03974

4.かつお節を入れて中火で3分程煮る。


 

Dsc03976

5.煮た後、濾す。

 

 

Dsc03978

Dsc03980

Dsc03982

6.酒、みりん、チンザノ、塩を入れて溶かす。


 
 
Dsc03983

アルコールを飛ばしてチンザノ塩ダレの完成!

 

<まとめ>
以前、試した塩ダレで一番美味しかったのでこれをスタンダードにした。作っている最中はチンザノの香りでアルコールやハーブの香りで部屋がいっぱいになった(*^-^)

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

2012年4月25日 (水)

「豚骨スープ with もみじ」、「加水率30% 麺」の 実食!!

今回の自作ラーメンは、「豚骨スープ with もみじ」と「加水率30% 1.5mm×1.2mm 麺」の実食(レシピ)です。

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03526

1.乾物スープ を200cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は約3分。煮出した後は、かつお節を取り除く。


 
 
Dsc03942

2.かつを節を取り出し、凍らせておいた親鶏スープ、豚骨スープとチャーシュー を鍋に入れて火にかけます。
 
・親鶏スープ  約200g
・豚骨スープ  約200g
・チャーシュー  4枚


 
 
3.醤油ダレを一人前35g程どんぶりに入れます。


 
 
Dsc03943

4.「麺 : ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm」を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。


 
 
Dsc03945

5.盛り付けて完成!

 

<まとめ>
・スープ
豚骨が多めに入っているのでいつもよりはちょっとコッテリ。ただ、豚骨の乳化具合は良く解らなかった。鶏系のスープ程の差は感じない。素人の悲しさかな。ただ、醤油ダレをいつもと同じ量を入れたらちょっと濃くなった。味はう~ん、ウマい(*^-^)

 
・麺
今回は加水率が30%。加水率が低いと気持ち麺が太く感じる。これは茹でる時や食べる時にスープを少し吸ってるのかな?麺の食べた感じは、かなりGood!ゆで加減がまだ難しいけど、今後も食べたい!中太麺でも食べたい。つけ麺でも作るか。
 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月23日 (月)

豚骨スープ with もみじ の作り方

今回の自作ラーメンは、豚骨スープ with もみじ の作り方です。「乳化」させるためにもみじを使用。本当は豚足か豚耳を使いたかったけど、ちょうど売り切れてた (ノ_-。)ザンネン

ゲンコツの下処理はこちら

<材料>
Dsc03246

Dsc03924

Dsc03932

ゲンコツ  2本(900g)
もみじ  300g
背脂  60g
長ねぎ  4本(青い個所)
玉ねぎ  半分
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  4L

 
<作り方>

Dsc03258

Dsc03259

Dsc03260

1.下処理したゲンコツをビニール等に入れてハンマーで割る。
  割れない時は、のこぎりで切ろう。髄液の出方が違うので是非やっておきたい。


 
 
Dsc03263

2.鍋に入れて水4Lを張り、強火にかける。水から煮出すのがポイント。
  アクが出てくれば取る。下処理がキチンと出来ていればアクはあまり出ない。

 

Dsc03926

Dsc03929_3

Dsc03933

3.アクが出尽くしたらもみじ、野菜と背脂を投入。火加減はボコボコと溢れない程度にして、アクが出てくれば取り除いていく。

Dsc03931

Dsc03937

4.火をつけてから4時間は水を足しながら炊いていく。平均1時間に1Lの水を随時足した(合計4L追加)。
  その後、2時間は水を足さず、煮詰める。


 
 
Dsc03939

5.合計6時間程炊いて濾して終了。ゲンコツはツルツルになり、髄液も出切った感じ。もみじもボロボロになってる。


Dsc03941

約2Lのスープが完成。一度に消費は出来ないので、冷凍して保存します。

 

<まとめ>
相変わらず濃厚そうな良いスープが出来た。スープが冷えると表面に油(ラード)の層が出来るけど、今回の層の厚さはいつもより薄かった。やっぱりもみじによって乳化が促進されたんだと思う。 今回はもみじを使ったけど、豚耳や豚足も試してみたい!

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月21日 (土)

麺 : ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。加水率を30%で作ります。
 

<材料>

Dsc03900


・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・ボーメ度5の希釈かんすい  150cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:19cc + 水:131cc

 

<作り方>

Dsc03901


Dsc03903

1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。
 
 
Dsc03906

そぼろ状態。

Dsc03907

Dsc03908

手でまとめてるけど全然まとまらない( ̄Д ̄;;
 
 
Dsc03909

2.製麺機に入れやすいように頑張って棒状にします。
 
 
Dsc03910

製麺機でのしていく。
 
 
Dsc03911

3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。
  ボソボソで中々キレイな麺帯にならない・・・
 
 
Dsc03914

なんとか形になってきた。製麺機じゃないと無理だね、これは。

Dsc03915

4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。
 
 
Dsc03916

巻きつけた状態。

Dsc03917

5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。
 
 
Dsc03918

Dsc03919

6.パスタマシンの1.5mm(20番手)、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。
  麺の見た目がゴシゴシした感じ。ちょっと期待が持てる( ̄ー ̄)ニヤリ
 
 
Dsc03920

7.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。加水率が低いので、これ以上乾燥させると麺がパリパリになって折れやすくなります。
 
 
Dsc03921

8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。
 
 
 
<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)
 
麺の見た目はかなり期待が持てる。今まで麺を作ってて思ったけど、加水率が高いと麺棒に巻きつける時に伸びちゃって「平打ち麺」感が強くなる。逆に加水率が低いと伸びたりしないので麺の形状が良く出る。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月19日 (木)

「親鶏の黄金スープ with もみじ」の実食 !!

今回の自作ラーメンは、「親鶏の黄金スープの作り方 with もみじ」の実食(レシピ)です。
以前作った、たまご麺、親鶏の黄金スープの作り方 with もみじスープを使います。

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03890

1.乾物スープ を200cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は約3分。煮出した後は、かつお節を取り除く。

 

Dsc03646

凍らせておいた親鶏スープ。1個 約25g。

Dsc03894

2.かつを節を取り出し、凍らせておいた親鶏スープとチャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

・親鶏スープ  約250g
・豚骨スープ  約50g
・チャーシュー  6枚

 
 
3.醤油ダレ を1人前、35g程どんぶりに入れます。
 
 

Dsc03332

4.たまご麺を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。


 
Dsc03923

5.盛り付けて完成!

 

<まとめ>
見た目は鶏油の感じが少しないかな。スープの違いは結構あった。醤油ダレはいつもと同じ量を入れたのに、食べた感じが何か濃い。これはスープの味が濃いってことだともう。鶏の感じも強くなった気がする。でも、もう少し脂的なものを入れる余地があったと感じた。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月17日 (火)

親鶏の黄金スープ with もみじ の作り方

今回の自作ラーメンは、「親鶏の黄金スープ with もみ」 の作り方です。先日、「乳化」というものを覚えたので早速、試してみようと思います。

<材料>

Dsc03570

Dsc03860

Dsc03861

Dsc03870

親鶏  1羽(約1075g)
もみじ 約300g
鶏ガラ 1羽(約240g)
長ネギ  青い個所を4本
玉ねぎ  1/2個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L

<作り方>

Dsc03859


1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。
  もうすっかり慣れて5分もかからなくなりました (゚ー゚;

解体するにあたって、yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしています。
 
 

Dsc03864

2.沸騰したお湯でさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は約30秒くらい。

 

Dsc03577

Dsc03866

3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。
 
 

Dsc03868

4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。

 

Dsc03872

Dsc03585

5.最初は強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

Dsc03878

6.アクを取り終えたら野菜を投入し、コトコトくらいの弱火にする。 
  ここから4時間コトコトと煮て行く。

 

Dsc03879

4時間経った状態。

Dsc03881

4時間後の「もみじ」。原型がかろうじて残ってる。

 

Dsc03883

Dsc03885

7.濾して完了!!  食べられそうなお肉は取っておいて後で食べます。

 

<まとめ>
Dsc03518

「もみじ」なしのスープ

Dsc03885_2

「もみじ」ありのスープ


今回は乳化を促進させるために「もみじ」を一緒に煮込んだ。以前の親鶏スープを作った時は手順6.(野菜を投入)と4時間後の鶏油の見た目の量はあまり変わらなかったが、今回の手順6.と4時間後の鶏油の量は見た目では違う。また、上の写真のように出来上がりの色(鶏油)が全然違う。

鶏油の量が違っているので、単に「もみじ」を入れたから白っぽくなったようではない。
気がする・・・(^-^;

乳化して油がスープに溶け込んだと信じたい!! 実食して確めるのが楽しみです!

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月16日 (月)

もみじの下処理

今回の自作ラーメンは、「もみじ」の下処理です。

<もみじの下処理>

Photo


今回は冷凍のもみじを買ってきた。1袋で350円(約600~700g)。

 
 
Dsc03858

もみじには足の裏や指に「黄色い皮」や「茶色い皮」がついてることがあるので、キレイに取り除く。手で簡単にはがれるが、はがれにくい時は包丁などで削ると簡単です。

 
 
Dsc03862

指にある爪を切り落とす。包丁などで簡単に落とせます。写真はペットの爪切りで切った。

 
 
Dsc03868_2

熱湯で1分程茹でる。

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月14日 (土)

乳化について

鶏ガラがメインのラーメンを自作してると思うことがある。

「なんか薄いような・・・」、「スープに力がないような・・・」

今は親鶏を使ってるからあまり感じない。

でも、なんでだろう?

鶏ガラのみは薄く感じて、親鶏は感じない。この違いは?
親鶏の方が飼育期間が長いとか色々あるだろうけど、それだけ?

 

ということで調べてみたら、どうやら「乳化」というのがキーワードになるみたい。

 

ラーメンスープでの「乳化」とは「水(お湯)と油が混ざること」を言うらしい。
厳密には「混ざる」ではなく、「油が水に微粒子となって存在する状態」ということ。
この状態のことを「エマルション」といい、この状態を作ることを「乳化」と言うらしい。
そして、乳化を促すために入れるものを「乳化剤」と言う。

・乳化 (辞書調べ)
互いに溶け合わない二種の液体に界面活性剤を加え攪拌(かくはん)するなどして、一方を他方の中へ分散させ、エマルションを生成させること。



良く解らないので難しい話はこれくらいにしよう┐( ̄ヘ ̄)┌ フゥゥ~

簡単に言うと、乳化とはラーメンスープに「濃厚な感じ」を与えるGood な方法のようだ。

で、さらに調べると色々出てきたので、簡単にまとめた。


・ゼラチン質が乳化剤となり、乳化を促進する。
・豚骨スープは豚系のゼラチン、鶏がらスープは鳥系のゼラチンが合う。
・ゼラチン質はコラーゲンが高温で変化する。
(*高温:wikipediaによると40度)


ということは、鶏ガラスープを乳化させるには「もみじ」や「手羽先」と一緒に煮出せば良いということになる。さらに、「ゼラチン質はコラーゲンが高温で変化する。」ことから、ボコボコと沸騰させてもさせなくてもいいってことになる。ということは、澄んだスープでも乳化させることは可能になる!

おぉ~!知ってる人は知ってるんだろうけど、自分的には大発見!

親鶏スープは鶏1匹分の皮があるから、乳化を助けてたのだろう。だから、鶏ガラスープは薄く感じて、親鶏スープはそう感じなかったんだ。

間違ってるかもしれないけど自分的には納得ヽ(´▽`)/

次からはさらなる乳化したスープを作るために、


・親鶏スープには「もみじ」
・豚骨スープには「豚足」、「豚耳」


を足して作ってみよう!!


 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月12日 (木)

たまご麺、日本酒塩ダレ、豚足スープの実食!!

今回の自作ラーメンは、たまご麺、日本酒塩ダレ、豚足スープを使って塩ラーメンを実食(レシピ)です!!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03841

1.乾物スープ を100cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は約3分。煮出した後は、かつお節を取り除く。
 

Photo_5

Dsc03843

2.乾物スープ、凍らせておいた親鶏スープ、豚足スープ、チャーシュー を鍋に入れて火にかけます。 

・親鶏スープ  約250g (10個)
・豚足スープ    約250g (10個)
・チャーシュー  4枚

 
 
3.日本酒塩ダレを1人前25gをどんぶりに入れます。
 
 
Dsc03845

ゆでると製麺時より色は落ち着いてる。

Dsc03847

4.たまご麺を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。
 
 
Dsc03848

5.盛り付けて完成!

 

<まとめ>
・たまご麺
作りたての色より落ち着いてたけど色は濃かった。卵白が入ってるからもっとツルツルシコシコ感があるかと思ったけど、意外と普通の麺と変わらない。ただ、水の量が多かったせいか、麺がきしめん見たいに平べったくなったし、食べた感じがインスタントの麺みたいになった。次からは水の量をもっと減らそう。

・日本酒塩ダレ
基本の塩ダレと食べ比べたけど、ちょっとまろやかな感じがする。だけど、ちょっと塩気が弱い気がするな~。これはこれでいい感じだけど、お酒を入れるタレということならチンザノ塩ダレの方が好きかも。

・豚足スープ
豚なのでもっと匂いとか味にクセとかあるかと思ったけど全然ない。これにはちょっと驚いた。コラーゲンたっぷりでクセがないから色んなものに使えるんじゃないかな?

 

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月10日 (火)

たまご麺を作ってみよう!

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。
いつも麺を作っていて思うことがあった。

「麺ってこんなに白かったっけ?もっと黄色いような気が・・・」
 
ってことで「たまご麺」を作ってみようと思った。

<材料>

Dsc03797

・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・卵(3個)+水  230cc
・塩  10g
・打ち粉  適量

*卵は「卵黄」、「卵白」全部使ってます。

<作り方>

Dsc03799_2

1.卵と塩をムラなくかき混ぜる。

 
 

Dsc03801

Dsc03456

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


 
 
Dsc03802

そぼろ状態。黄色っていうよりオレンジに近い感じがする。

Dsc03805

3.手でまとめて、ある程度の塊にします。


 
 
 
Dsc03806

製麺機に入れやすいように棒状にする。

Dsc03809

Dsc03811

4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


 
 
Dsc03816

5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


 
 
Dsc03812

 
巻きつけた状態。色が濃い!

Dsc03814

6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


 
 
Dsc03818

7.パスタマシンの1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。麺の長さは40cmにしました。ビニールから出した時に、かん水を使用した時のような香りがしたΣ(゚д゚;)オォ-


 
 
Dsc03821

やっぱり色は黄色と言うよりオレンジに近い。

Dsc03822

8.打ち粉を振って麺を1時間程乾燥させます。乾燥させすぎると麺がパリパリになって折れやすくなるので注意。



Dsc03824

9.一人分約130g、ジップロックに二人分ずつ(260g)入れて、3袋に保存しました。


<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ ??
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

・水分が少し多かったかな。全卵を使うと硬くなるってネットに載ってたから少な目にしたけど、もう少し少なくしても大丈夫。

・加水率はどのくらいになるんだろう?単純計算で出せば46%なんだろうけど、ちょっと違う気もするし。


 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月 8日 (日)

自作 「天下一品」への道 1回目

*****************
サイトマップはこちら
*****************

先日、「かえれま10」を見てると、「天下一品でかえれま10!!」をやってた。で、見てたら作りたくなってきた。影響されやすいね(笑)

で、見てると、
「玉ねぎ、にんじん、長ねぎ、しょうが、かぶ、にんにく等」
「10種類以上の野菜」
というキーワードが出てきた。

これと、見た目と、過去に食べた味を頼りに作ってみようと思う。


で、ネットを調べるといろいろ出てくるが、まとめてみると驚愕の事実も出てきた。それは、

「鶏がメイン」
「圧力釜で鳥を徹底的に煮込み、その後ガラごとミキサーにかけてドロドロにする」


ということ。オイオイ、砕いた鶏ガラを食べるの?それはイヤだな(ノ_-。)


ということで自分なりに試行錯誤していこうと思います。

 

<材料>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03756

Dsc03752

・鶏ガラ   3羽(約750g)
・玉ねぎ   1/2個(73g)
・にんじん   1/3個(22g)
・大根*   64g
・長ねぎ  3本(16g)
・しょうが  爪の先ほど(2g)
・にんにく  1個(7g)
・キャベツ  37g
・じゃがいも  1/2個(48g)
・鶏皮   43g
・水      3リットル

*大根は「かぶ」の代わりです。


<作り方>

Dsc03758

1.下処理した鶏ガラを熱湯に入れてアクを取る。時間は30秒くらい。


 

Dsc03760

アクを取った後。

Dsc03761

熱湯は黒く汚れる。この水はためらいなく捨てる。

Dsc03764

2.鶏ガラを鍋に入れ、水を3L入れて強火にかける。


 
 

Dsc03770

3.しばらくするとアクが出てくるので、こまめに取り除く。

 
 

Dsc03771

Dsc03773

4.アクを粗方取り終えた30分後に、鶏皮、野菜を入れる。


 
 

Dsc03774

5.野菜を入れた後も少しアクが出るので取り除く。2の火をかけてから2時間後の状態。
 

 

Dsc03735

6.水を1リットル追加して、圧力鍋に移して30分圧力をかける。
  その後、火を止めて20分放置。
 
 

Dsc03777

圧をかけた後。鶏ガラがボロボロになってる。

Dsc03781

7.木べらで潰しながら30分程火にかける。この時、野菜を取り出しておく。
 
 

 

Dsc03782

Dsc03783

8.取りだした野菜をスープと一緒にミキサーにかける。
 
 

Dsc03785

9.煮詰めたスープとミキサーにかけたスープを合わせてスープは完成。
 
 

 

Dsc03793

10.醤油ダレ を1人前、60g程入れて、盛り付けて完成!

 

<まとめ>
スープの色、とろみの感じは似てると思う。でも、ちょっとだけとろみが足りないかな。味は天下一品とは全然違う(;´д`)トホホ… まとめると、

・鶏の感じが少ない。もっと量を増やすか、煮詰めるか。
・野菜のバランスが悪いと思う。じゃがいもが多すぎた。
・とろみがイマイチなので、手羽とかもみじを入れた方がいいかも。
・豚骨も入れてもいいと思う。

久しぶりに失敗した。でも、不味くはないよ。スープの雰囲気は近いと思う。色も似てる。今回は一言でいうと、「天下一品じゃないな。」って感じ。2回目をお楽しみに(笑)。

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月 6日 (金)

豚足スープの作り方

今回の自作ラーメンは、豚足スープ作りです。

<材料>

Dsc03718_2

Dsc03733

豚足  4本(約1500g)
長ねぎ 3本程(青い個所)
玉ねぎ  1/2 個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  1.8L

 

<作り方>

Dsc03734

1.鍋に下処理をした豚足、玉ねぎ、長ねぎ、しょうが、水を入れる。


 
 
Dsc03735

2.シューシューと音が出始めてから1時間火にかける。その後、火を止めて20分放置。


 

Dsc03736

1時間20分後の状態。

Dsc03738

7.濾して完成!約1.5L程のスープが取れました。
  豚足は煮た後に食べようと思ってたけど、ドロドロになってて無理だった。



Dsc03743

一度に使いきれないので冷凍して保存します。


Dsc03744

一晩おいた状態。白いのはラード。これは取り除きます。



Dsc03749

テロンテロンの状態になってます。



<まとめ>

豚足のコラーゲンがたっぷり溶けだしたスープ。圧力鍋を使ったせいか、鍋で煮るよりエキスが出ている気がする。勘違い?冷えたらスープはテロンテロンのゲル状態。コラーゲン等のエキスが出てる証拠。ただ、豚骨に比べてコストが高い。味が良ければ、豚骨の補強材として使ってもいいかも。 



ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月 5日 (木)

塩ダレのまとめ

自作したラーメンの塩ダレについてまとめています。

<塩ダレ>

yoshiの塩ダレ好みランキング
1位 チンザノ塩ダレ
2位 白ワイン塩ダレ
3位 日本酒塩ダレ
4位 ヨーグルト入り塩ダレ
5位 塩麹入り塩ダレ


塩麹入り塩ダレ
 
・見た目は、麹がちょっと浮いてるだけの違い。味はイマイチ。もっと塩麹の量を増やせばいいのだろうけど、塩ダレの風味がけし飛んじゃいそう。親鶏のスープはチカラのあるスープだから、思い切って塩麹だけの方が良かったかも。


ヨーグルト入り塩ダレ
 
・ヨーグルトだけにスープがちょっと濁った。味は食べた後にヨーグルトの風味を感じるくらいかな。入れるなら塩ラーメンじゃなくて豚骨ラーメンとかの濃厚ラーメンに入れた方が隠し味になりそう。


 
 
日本酒塩ダレ
 
・基本の塩ダレと食べ比べたけど、ちょっとまろやかな感じがする。だけど、ちょっと塩気が弱い気がするな~。これはこれでいい感じだけど、お酒を入れるタレということならチンザノ塩ダレの方が好きかも。


 
 
チンザノ塩ダレ
 
基本の塩ダレ : チンザノ = 2 : 1
・基本の塩ダレと食べ比べたけど、塩ダレのカドが取れた感じ。これもかなり良い!白ワイン塩ラーメンよりワイン感がなく、まろやかさと塩味が見事に調和。


 
 
白ワイン塩ダレ
 
基本の塩ダレ : 白ワイン = 2 : 1
・見た目は全く変わらない。基本の塩ダレと食べ比べたけど、塩ダレのカドが取れた感じ。これはかなり良い!まろやかさと塩味が見事に調和。一言でいうと「スゲーウマい普通の塩ラーメン」


 
 
基本の塩ダレ

・旨かった(o^-^o)。鶏スープ系メインの時は、塩ダレはスープの旨さを引き出すために少なめに入れるのが良いね。


 
 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

豚足の下処理

今回の自作ラーメンは、「豚足」の下処理です。
 

<豚足の下処理>

Dsc03718_2

豚足  4本(約1500g)
 
 

Dsc03720

生豚足の場合、「毛」の処理をする必要がある。写真のように火であぶって焼いて、その後に包丁等で軽く剃る。


 
 
Dsc03724

出刃包丁等の切れ味の良い物で、爪の間に包丁を入れて、

Dsc03725

一気にザックリ行く。根元は 固いので手で裂く。


 
 
Dsc03732_2

豚足を真っ二つに切る。


 
 
Dsc03722

沸騰した鍋に切った豚足を約20分程茹でる。


 
 
Dsc03730

茹でた後、流水でキレイに洗う。

 
 

Photo_2

これで下処理は終了!

スープは下処理が命!と思っています。丁寧にやりたい。

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

2012年4月 4日 (水)

醤油ダレのまとめ

自作したラーメンの醤油ダレについてまとめています。

<醤油ダレ>

yoshiの醤油ダレ好みランキング
1位 にぼし醤油ダレ
2位 にんにく醤油ダレ
3位 貝柱醤油ダレ
4位 しいたけ醤油ダレ
5位 赤ワイン醤油ダレ

圏外 昆布醤油ダレ

味の変化率  : 昆布 > 赤ワイン > にぼし > しいたけ > にんにく > 貝柱

 

貝柱醤油ダレ
基本の醤油ダレ  ・・・ 85g
・貝柱         ・・・ 23g

・見た目は全く変わらない。基本の醤油ダレと食べ比べたけど、特に味を感じない。食べると味がするけど、醤油ダレに入れてもラーメンのアクセントにはならないみたい。やっぱり貝柱はスープに入れるものだね。一言でいうと「普通のラーメン」


 
 
昆布醤油ダレ
基本の醤油ダレ  ・・・ 91g
・昆布粉       ・・・ 6g

・見た目はスープが緑色掛ってる。基本の醤油ダレと食べ比べたけど、昆布が前面に出過ぎ。スープもちょっと、とろみがある。醤油ダレの旨さをブチ壊す感じ。一言でいうと「マズイ」


 
 
にんにく醤油ダレ
基本の醤油ダレ  ・・・ 91g
・ニンニク      ・・・ 1個(5g)

・当然、タレを入れてもスープの見た目は変わらない。基本の醤油ダレと食べ比べたけど、、 味はほとんど変わらなかった。その後、にんにくを潰して醤油ダレに入れなかったけど変わらず。アクセントにするなら擦って入れた方がいい。一言でいうと「普通の醤油ラーメン」


 
 
にぼし醤油ダレ
基本の醤油ダレ  ・・・ 91g
・にぼし粉      ・・・ 5g

・一口食べた瞬間から、にぼしの味が広がった。基本の醤油ダレと食べ比べたが、にぼしのダシと味が前面に出てるので、醤油味が奥に潜んだ感じ。一言でいうと「にぼし醤油ラーメン」。当たり前か (*^-^)  でも、そんな感じ。


 
 
しいたけ醤油ダレ
基本の醤油ダレ  ・・・ 90g
・シイタケ      ・・・ 6g

・思ったほど、シイタケシイタケしてない味だった。基本の醤油ダレと食べ比べたが、ほんのり甘く、のど越しにシイタケの風味を感じ。一言でいうと「和風醤油ラーメン」。


 
 
赤ワイン醤油ダレ
基本の醤油ダレ  ・・・ 91g
・赤ワイン      ・・・ 11g

・タレを入れてたスープはちょっと色が濃いな~って感じくらい。基本の醤油ダレと食べ比べて、 かなりマイルドになった。醤油感が薄く感じ、全体的にマイルドになるので醤油ラーメン感が薄れる。一言でいうと「マイルド醤油ラーメン」


 
 
基本の醤油ダレ

・美味しかった(*^-^)。濃すぎず薄すぎず絶妙な濃度。シイタケや昆布を入れたけど、いい感じに調和してた。
 

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

日本酒塩ダレの作り方

白ワインやチンザノを入れた塩ダレが美味しかったので、お酒をメインにした塩ダレを試してみようと思います。まずは日本のお酒から( ̄ー ̄)ニヤリ

<材料>

Dsc03696

日本酒  210cc
みりん  60cc
梅酒  30cc
水  80cc
昆布  5g
しいたけ  4g
干しエビ  4g
干し貝柱  10g
にぼし 10g
(頭、内臓を取り除いたもの)
かつお節 2.5g
塩 35g

<作り方>

Dsc03701

1.日本酒、みりん、梅酒、水を鍋に入れて加熱し、アルコールを飛ばす。
 

Dsc03704

2.アルコールを飛ばしたら、昆布、しいたけ、干しエビ、干し貝柱、にぼしを入れて約1日漬けておく。
 

Dsc03712

1日置くとこんな感じ。

 

Dsc03706_2

Dsc03715

3.鍋にかつお節を入れ1度沸騰させる。ここで、沸騰させる直前に昆布を引き上げる。その後、中火~弱火でフツフツと30分程煮る。 

 

Dsc03485

4.濾す。
 

Dsc03489

5.塩を入れて溶かす。
  

Dsc03716_2

約150ccの塩ダレの完成!

 

<まとめ>
お酒メインの基本塩ダレのができた。アレンジ塩ダレと比べてみて一番美味しいものを探そう(*^-^)

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

 

2012年4月 2日 (月)

麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。
小麦粉の配合の最適値は見つけたので、次は形状を変えていこう。
いつもは、1.5mm×1.5mmの普通麺ですが、今回は1.5mm×1.2mmで作ります。

パスタマシン(ATLAS 150 WELLNESS)のカッター幅は 1.5mm、6.5mm。 
小野式製麺機のカッター幅は 2.0mm。

 
カッターはこの3種類・・・。う~ん、もっとバリエーションが欲しい( ̄Д ̄;
とりあえず、この3種類で色々試していこう!

<材料>

Dsc03657

・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

 

<作り方>

Dsc03659

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。


 
 

Dsc03660

Dsc03456

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


 
 

Dsc03661

そぼろ状態。

Dsc03662

3.手でまとめて、ある程度の塊にします。


 
 

Dsc03663

製麺機でのしていく。

Dsc03664

4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


 
 

Dsc03665

5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


 
 

Dsc03666

巻きつけた状態。

Dsc03667_2

6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


 
 

Dsc03669

Dsc03671

7.パスタマシンの1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。麺の長さは40cmにしました。


 
 

Dsc03672

8.打ち粉を振って麺を1時間程乾燥させます。乾燥させすぎると麺がパリパリになって折れやすくなるので注意。

 
 

Dsc03553

9.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。


 

<実食>

Dsc03832

Dsc03835

ちょっと平打ち麺風だけど、中細麺をイメージ。これが意外といい感じ。

<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

醤油ラーメンで麺を確めたけど、かなりいい感じ。やっぱり細いので塩ラーメンとかが良く合うと思う。スープとも良く絡むし、個人的には1.5mm×1.5mmの麺より好きだな。こうなると1.2mm×1.2mmの麺とか確かめたくなるね(*^-^)

 

ブログランキングに参加してます。
ワンクリックしてもらえると嬉しいです!

にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ
にほんブログ村


男の料理 ブログランキングへ

« 2012年3月 | トップページ | 2012年5月 »