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2012年4月 2日 (月)

麺 : ストレート 加水率35% 1.5mm×1.2mm

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。
小麦粉の配合の最適値は見つけたので、次は形状を変えていこう。
いつもは、1.5mm×1.5mmの普通麺ですが、今回は1.5mm×1.2mmで作ります。

パスタマシン(ATLAS 150 WELLNESS)のカッター幅は 1.5mm、6.5mm。 
小野式製麺機のカッター幅は 2.0mm。

 
カッターはこの3種類・・・。う~ん、もっとバリエーションが欲しい( ̄Д ̄;
とりあえず、この3種類で色々試していこう!

<材料>

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・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

 

<作り方>

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1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。


 
 

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2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。


 
 

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そぼろ状態。

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3.手でまとめて、ある程度の塊にします。


 
 

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製麺機でのしていく。

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4.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。


 
 

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5.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。


 
 

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巻きつけた状態。

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6.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。


 
 

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7.パスタマシンの1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。麺の長さは40cmにしました。


 
 

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8.打ち粉を振って麺を1時間程乾燥させます。乾燥させすぎると麺がパリパリになって折れやすくなるので注意。

 
 

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9.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。


 

<実食>

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Dsc03835

ちょっと平打ち麺風だけど、中細麺をイメージ。これが意外といい感じ。

<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

醤油ラーメンで麺を確めたけど、かなりいい感じ。やっぱり細いので塩ラーメンとかが良く合うと思う。スープとも良く絡むし、個人的には1.5mm×1.5mmの麺より好きだな。こうなると1.2mm×1.2mmの麺とか確かめたくなるね(*^-^)

 

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