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2012年4月21日 (土)

麺 : ストレート 加水率30% 1.5mm×1.2mm

今回の自作ラーメンは、麺のアレンジです。加水率を30%で作ります。
 

<材料>

Dsc03900


・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・ボーメ度5の希釈かんすい  150cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:19cc + 水:131cc

 

<作り方>

Dsc03901


Dsc03903

1.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。
 
 
Dsc03906

そぼろ状態。

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手でまとめてるけど全然まとまらない( ̄Д ̄;;
 
 
Dsc03909

2.製麺機に入れやすいように頑張って棒状にします。
 
 
Dsc03910

製麺機でのしていく。
 
 
Dsc03911

3.製麺機に入れて麺帯を作る。何回か重ねて圧延をしていく。
  ボソボソで中々キレイな麺帯にならない・・・
 
 
Dsc03914

なんとか形になってきた。製麺機じゃないと無理だね、これは。

Dsc03915

4.パスタマシンを使って目的の厚さにする。今回は厚さ1.2mm。同時に打ち粉をふりながら麺棒に巻きつけて行く。
 
 
Dsc03916

巻きつけた状態。

Dsc03917

5.ビニール袋に入れて1時間程寝かせて熟成させる。
 
 
Dsc03918

Dsc03919

6.パスタマシンの1.5mm(20番手)、麺の長さは40cmで麺を切っていきます。
  麺の見た目がゴシゴシした感じ。ちょっと期待が持てる( ̄ー ̄)ニヤリ
 
 
Dsc03920

7.打ち粉を振って麺を30分程乾燥させます。加水率が低いので、これ以上乾燥させると麺がパリパリになって折れやすくなります。
 
 
Dsc03921

8.一人分約115g、ジップロックに二人分ずつ(230g)入れて、3袋に保存しました。
 
 
 
<まとめ>

麺の形状 ・・・ ストレート 1.5mm×1.2mm
加水率 ・・・ 30%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)
 
麺の見た目はかなり期待が持てる。今まで麺を作ってて思ったけど、加水率が高いと麺棒に巻きつける時に伸びちゃって「平打ち麺」感が強くなる。逆に加水率が低いと伸びたりしないので麺の形状が良く出る。

 

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