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2012年3月19日 (月)

親鶏の黄金スープの作り方2

今回の自作ラーメンは、親鶏の黄金スープ作りです。

<材料>

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親鶏  1羽(約1080g)
長ネギ  青い個所を3本
玉ねぎ  1/2個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L


<作り方>

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1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。だんだん慣れてきたな(^-^;

解体するにあたって、yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしました。

 

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2.沸騰したお湯でさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は30秒くらい。

 

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3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。

 

 

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4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。

 

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5.最初は強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

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6.アクを取り終えたら野菜を投入し、コトコトくらいの弱火にする。

 
 

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4時間経った状態。相変わらず鶏ガラスープに比べて鶏油(チーユ)の色が濃い!!

 

Dsc03607

7.濾して完了!!  食べられそうなお肉は取っておいて後で食べます。

Dsc03573_2

今回は胸肉からダシは取らず、塩ゆでして塩ラーメンのチャーシューにします。

 
 

Dsc03606

今まで使ってた製氷皿が壊れたので新しく買ってた。使いきれない分は凍らせます。

 

<まとめ>
う~ん、相変わらずまったりと甘みのあるダシが取れた。やっぱり、鶏ガラよりアクの出方は少なく、調理が簡単だった。さらに下処理が簡単だし、内臓の量も少ない。親鶏を売ってるお店が定期的に置いてくれることを祈ろう。

 

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