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2012年3月 5日 (月)

塩ダレの作り方

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yoshi はタレをラーメンの味を決める補助的なものと捉えています。だから、隠し味、旨みを足すような位置づけでシンプルなタレ作りをめざしてます。

<材料>

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軟水      500cc
みりん     50cc
酒       150cc
昆布      15g
干し貝柱    15g
牡蠣粉末   10g
砂糖      5g
塩       80g
(藻塩物語:40g、天外天塩:40g)



<作り方>

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1.昆布、貝柱、牡蠣粉末を軟水に入れて1日放置。


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2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げたら、中火~弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。


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3.みりん、酒を入れて5分ほど煮ます。


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4.貝柱、牡蠣粉末を取り除く。


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5.濾した後、塩、砂糖を入れて溶かす。


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6.yoshiの塩ダレの完成! 


Sio
(クリックで拡大)

「麺好き~のラーメン探究日記」の麺好き~さんに塩分濃度の自動計算のファイルをもらいました。これでレシピと塩分濃度を調整して作ってます。

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(クリックで拡大)

自動計算の通りにスープと塩タレを入れてみたら、塩加減はバッチリ!!


<まとめ>

yoshi の塩タレの作り方です。

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