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2012年3月

2012年3月31日 (土)

再利用 : しいたけ餃子

いつも乾物スープを作ってて思った。
「煮出した後のしいたけってもったいないな~」
ということで再利用してみた。

<しいたけ餃子>

Dsc03590

ひき肉  300g
しいたけ  60g
かつお節  30g
醤油  大さじ2
オイスターソース  大さじ2
ごま油  大さじ2
塩   ひとつまみ
親鶏スープ  35g

*しいたけとかつお節は乾物スープや実食の時に煮出したものです。

*通常のしいたけ餃子はかつお節を入れません。でも、入れると旨味がグッと増して味が濃く感じます。塩分や油分に頼らずに味を濃くできるからです。

<作り方>

Dsc03591

Dsc03593_2

Dsc03592

1.キャベツ、しいたけ、かつお節をみじん切りにする。

 

Dsc03594

Dsc03595

2.全部の材料をボールに入れてひたすらこねる。

 

Dsc03597

3.ちょっと白っぽくなるまでこねるのがコツ。タネができたら餃子の皮に包んでいく。

 

Dsc03599

4.包んだら完成!! 皮が足りなかったのでハンバーグにしました。

 

<実食>

Dsc03603

Dsc03602

早速食べてみた。 う~ん、ウマい!!o(*^▽^*)o  思った通りかつお節のおかげで旨味がグッと増えてる。それでいてかつお節は主張してない。醤油ラーメンと合わせて食べたいね。

 

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2012年3月29日 (木)

再利用 : 親鶏の照り焼き

今回の自作ラーメンは、親鶏の黄金スープを取った後のお肉を再利用してみた。

<親鶏の照り焼き>

Dsc03628

ダシを取った後の親鶏  もも、手羽 等
にんにく生姜醤油     適当
砂糖             適当

 

Dsc03629

冷蔵庫で保存していた親鶏をレンジで2分程温める。その後、にんにく生姜醤油と砂糖を適当に入れてお肉と絡める。

 

Dsc03633

いい感じに絡まったら完成!! 

 

早速食べてみた。 う~ん、ウマい!!ヽ(´▽`)/ 手羽はトロトロになってていい感じ。ももの部分はちょっとパサついてるけど、その分ダシが出たと思う。パサついてるけどにんにく生姜醤油がスゴクいい感じに味を出してる。にんにくの香りを少しさせつつ、生姜の味もさせてた。

 

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2012年3月27日 (火)

チンザノ塩ラーメン 実食!!

作り置きしておいた、 普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (準強力粉:薄力粉=1:1)
親鶏スープ乾物スープ を使って、白ワイン塩ラーメンを実食(レシピ)です!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03643

1.乾物スープ を100cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は約3分。煮出した後は、かつお節を取り除く。

 

Dsc03646

凍らせておいた親鶏スープ。1個 約25g。

Dsc03649

2.かつを節を取り出し、凍らせておいた親鶏スープと親鶏の胸肉チャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

・親鶏スープ   約500g (20個)
・チャーシュー  4枚

 

Dsc03638

Dsc03637

3.塩ダレにチンザノを入れてアルコールを飛ばす。塩ダレ:チンザノ=2:1の割合にします。 合計25g程どんぶりに入れます。

 

 

Dsc03332

4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (準強力粉:薄力粉=1:1)を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。

 

Dsc03650

5.盛り付けて完成!

 

<まとめ>
基本の塩ダレと食べ比べたけど、塩ダレのカドが取れた感じ。これもかなり良い!白ワイン塩ラーメンよりワイン感がなく、まろやかさと塩味が見事に調和。これからはチンザノを入れたものを塩ダレのスタンダードにしよう!一言でいうと「これウマい!塩ラーメン」

 

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2012年3月24日 (土)

麺の太さの単位・言い方・表現方法・比較・分類

最近知ったのだが、麺の太さは製麺機に装着する切り歯のサイズで決まる。らしい。

今まで間違えて記述してたので訂正した。で、改めてちょっと詳しく書いてみよう。とあるブログにいいのがあったので参考にした。

 

 

切り歯のサイズは日本工業規格で決められた番号があり、30mm(正確には1寸)の幅の中で何本の麺が出来るかで決まってくる。

ラーメン屋さんの切り歯の番号は通常12番~30番が一般的であり、

つまり、ラーメンの普通サイズの麺の太さで例えれば、

切り歯の番手20番が普通サイズとなり、麺の太さの計算方法は


 「30 ÷ 20 = 1.5mm」  となる。


このような番手で麺の太さが決まるので、下の例のように番手を基準に麺の太さを表現・比較した方がわかりやすいということになる。

例) 「Aというラーメン屋さんよりBというラーメン屋さんは麺が細い」

 

一般的な番手での麺の太さ基準データ

・極太→→→14番手(約2.1mm)
・太麺→→→16番手(約1.9mm)
・中太麺→→→18番手(約1.7mm)
・普通→→→20番手(約1.5mm)
・中細麺→→→22番手(約1.4mm)
・細麺→→→24番手(約1.3mm)
・極細麺→→→28番手(約1.1mm)

太いのか普通なのかわからないときに中太麺
細いのか普通なのかわからないときには中細麺と表現するようにします。


そういった番手の基準として各地のラーメンの太さ・細さ比べてみるのもおもしろい。

博多ラーメン  24~28番手
旭川ラーメン  22~24番手
岡山ラーメン  22~24番手
京都ラーメン  21~24番手
徳島ラーメン  20~24番手
広島ラーメン  20~24番手
東京ラーメン  20~24番手
熊本ラーメン  18~24番手
酒田ラーメン  21~23番手
札幌ラーメン  19~23番手
函館ラーメン  19~22番手
仙台ラーメン  18~22番手
鹿児島ラーメン 18~22番手
尾道ラーメン  16~18番手
白河ラーメン  16~18番手
横浜家系ラーメン 15~18番手
喜多方ラーメン 12~16番手

男性は太麺を好む傾向があり、女性は細麺を好む傾向があるようです。

 

 

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2012年3月23日 (金)

みそ豚骨ラーメン 実食!!

作り置きしておいた 普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (準強力粉:薄力粉=1:1)
鶏ガラスープ豚骨スープ乾物スープ を使って、みそ豚骨ラーメン を実食(レシピ)です!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Photo_5

Dsc03652

1.乾物スープ、凍らせておいた鶏ガラスープ、豚骨スープ、チャーシュー を鍋に入れて火にかけます。 

・乾物スープ   170cc
・鶏ガラスープ  約50g (2個)
・豚骨スープ    約254g (22個)
・チャーシュー  4枚

 

Dsc03653

2.ここで、醤油ダレと味噌を入れる。醤油ダレを少し入れるのがコツ。これがないと物足りない味になる。 同時にトッピングのもやしを軽く茹でておく。

・醤油ダレ   25cc
・赤味噌    35g
・合わせ味噌 35g

*味噌は家に置いてあった物を使用。ブランドによって味や濃さが違うので上記の量を目安に作ってみてください。

 

Dsc03377

3.普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (準強力粉:薄力粉=1:1)を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。

 

Dsc03656

4.盛り付けて完成!トッピングはチャーシュー、もやし、バターを入れてみた。

 

<まとめ>
食べてみてビックリ!!(゚ロ゚屮)屮 見た目はシンプルだけどすごくウマい!豚骨のトロトロ感と味噌の濃厚な味がクセになる。次にバターを溶かして食べたらもっとウマい!!でも、普通麺より中太麺の方が合うかも。でもでも美味しかった(*^-^) 一言でいうと「その辺のお店よりウマい味噌豚骨ラーメン」

 

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2012年3月21日 (水)

普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (準強力粉:薄力粉=1:1)

もうすぐ春ですね。今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の
麺の作り方です。小麦粉は、準強力粉:薄力粉=1:1の配合です。

<材料>

Dsc03615

・準強力粉  250g
・薄力粉  250g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>

Dsc03616

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

 

Dsc03617

Dsc03618

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 

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Dsc03620

3.手でまとめてある程度の塊にして、棒状にします。

 

Dsc03621

Dsc03622

 

4.製麺機に入れて、麺帯を作る。何回か麺を重ねて圧延していく。

 

Dsc03623

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5.パスタマシンも併用して、目的の薄さまで圧延し、打ち粉をふってビニールに入れて1時間程寝かす。

 

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6.パスタマシンの1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。麺の長さは40cmにしました。

 

Dsc03626

7.打ち粉を振って、麺を1~2時間程、乾燥させます。

 

Dsc03553

8.一人分約110g、ジップロックに二人分ずつ入れて、3袋に保存しました。
 

<まとめ>
麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉:薄力粉=1:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

準強力粉100%でイマイチだったので、薄力粉との配合なんてダメだと思うけど実食して確めないことには語れないよね。

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2012年3月19日 (月)

親鶏の黄金スープの作り方2

今回の自作ラーメンは、親鶏の黄金スープ作りです。

<材料>

Dsc03570

Dsc03582

親鶏  1羽(約1080g)
長ネギ  青い個所を3本
玉ねぎ  1/2個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L


<作り方>

Dsc03572

1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。だんだん慣れてきたな(^-^;

解体するにあたって、yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしました。

 

Dsc03576

2.沸騰したお湯でさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は30秒くらい。

 

Dsc03577

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3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。

 

 

Dsc03581

4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。

 

Dsc03584

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5.最初は強火。アクが出てき始めたらアクを取り、キッチンペーパー等で水際のアク汚れも取る。

 

Dsc03588

6.アクを取り終えたら野菜を投入し、コトコトくらいの弱火にする。

 
 

Dsc03605

4時間経った状態。相変わらず鶏ガラスープに比べて鶏油(チーユ)の色が濃い!!

 

Dsc03607

7.濾して完了!!  食べられそうなお肉は取っておいて後で食べます。

Dsc03573_2

今回は胸肉からダシは取らず、塩ゆでして塩ラーメンのチャーシューにします。

 
 

Dsc03606

今まで使ってた製氷皿が壊れたので新しく買ってた。使いきれない分は凍らせます。

 

<まとめ>
う~ん、相変わらずまったりと甘みのあるダシが取れた。やっぱり、鶏ガラよりアクの出方は少なく、調理が簡単だった。さらに下処理が簡単だし、内臓の量も少ない。親鶏を売ってるお店が定期的に置いてくれることを祈ろう。

 

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2012年3月15日 (木)

再利用 : にんにく生姜醤油

いつも実食の時にかつお節を煮出してて思った。
「煮出した後のかつお節もったいないな~」
ということで再利用してみた。

<にんにく生姜醤油>

Dsc03526

Dsc03414

煮出した後のかつお節

Dsc03565

・にんにく  1個
・しょうが  にんにくよりちょっと少な目
・煮出した後のかつお節  適量
・醤油(濃い口)  70cc

煮出した後のかつお節、醤油、にんにく、生姜をすりおろしてビンに入れるだけ。
これで完成。

★使用例★
野菜炒めや豚肉の生姜焼きを作るとき使用すると、グッと深みが増します。
チャーハンにもちょっといれるとにんにくパワーで夏バテ効果にも役立ちます。
これで煮玉子を作ってもいいね。

 

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2012年3月14日 (水)

白ワイン塩ラーメン 実食!!

作り置きしておいた、 普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=3:1)
親鶏スープ乾物スープ を使って、白ワイン塩ラーメンを実食(レシピ)です!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03556

1.乾物スープ を100cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は約3分。煮出した後は、かつお節を取り除く。

 

Photo_7

Dsc03557

2.かつを節を取り出し、凍らせておいた親鶏スープ、チャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

・親鶏スープ   約244g (22個)
・チャーシュー  4枚

 

Dsc03554

Dsc03555

3.先日作った塩ダレに白ワインを入れてアルコールを飛ばす。塩ダレ:白ワイン=2:1の割合にします。 25g程どんぶりに入れます。

 

 

Dsc03222

4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=3:1)を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。

 

Dsc03558

5.盛り付けて完成!

 

<まとめ>
見た目は全く変わらない。基本の塩ダレと食べ比べたけど、塩ダレのカドが取れた感じ。これはかなり良い!まろやかさと塩味が見事に調和。一言でいうと「スゲーウマい普通の塩ラーメン」

 

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2012年3月13日 (火)

塩ダレのアレンジ1

基本の塩ダレにアレンジを加えます。

前回作った塩ダレが少しカドが立った感じだったので、まろやかにしたいと思ってアレンジをする。醤油ラーメンの時にワインを入れたらまろやかになったので、塩ダレに応用しよう。

<作り方>

Dsc03561

1.結婚式の引き出物で白ワインが残ってたので使ってみます。

・白ワイン塩ダレ
塩ダレ:白ワイン=2:1

 

Dsc03562

2.白ワインの親戚みたいな「チンザノ」

・チンザノ塩ダレ
塩ダレ:チンザノ=2:1

*チンザノって何?
白ワインをベースに香草やスパイスで味を調製した、辛口ベルモットという種類の酒です。カクテルに良く使用されるが、ロックで飲んでも美味しいです。yoshiも大学生の時は調子に乗ってカクテル作って飲んでました(^-^; ナツカシイ

感想は、「実食」と「◆まとめ」に載せます。

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2012年3月12日 (月)

普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=3:1)

今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の麺の作り方です。
小麦粉は、強力粉:薄力粉=3:1の配合です。

<材料>

Dsc03536

・強力粉  375g
・薄力粉  125g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>
Dsc03454

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

 

Dsc03538

Dsc03539

Dsc03541

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 

Dsc03542

Dsc03543

3.手でまとめてある程度の塊にして、棒状にします。

 

Dsc03459

Dsc03544

Dsc03545

4.製麺機に入れて、麺帯を作る。何回か麺を重ねて圧延していく。

 

Dsc03548

Dsc03550

5.パスタマシンも併用して、目的の薄さまで圧延し、打ち粉をふってラップに入れて1時間程寝かす。

 

Dsc03551

6.パスタマシンの1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。麺の長さは40cmにしました。

 

Dsc03552

7.打ち粉を振って、麺を1時間程、乾燥させます。

 

Dsc03553

8.一人分約110g、ジップロックに二人分ずつ入れて、3袋に保存しました。
 

<まとめ>
麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=3:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

前回の自家製麺は強力粉:薄力粉=2:1で、 なかなかいい感じだった。ここで、一歩踏み込んで強力粉の配分を増やしてみた。

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2012年3月11日 (日)

再利用 : 昆布の佃煮

乾物スープを作っていていつも思う。
「昆布もったいないな~、何かに使えないかな~」
ということで、再利用してみた。

<昆布の佃煮の作り方>

Dsc03483

・昆布  30g
・水  1カップ
・醤油  大さじ1
・みりん  小さじ1
・砂糖  小さじ1
・酢   小さじ1/2
かつお節  大さじ1

1.ダシを取った後の昆布をいい感じに千切りします。

 

Dsc03493

 

Dsc03494

2.かつお節以外を鍋に入れて中火にかけて煮詰めていく。

 

Dsc03525

3.煮詰めた後にかつお節を混ぜて完成!

ラーメンのトッピングには向かないからおにぎりを作る時に使った。
美味しかった(*^-^)

2012年3月 9日 (金)

貝柱醤油ラーメン 実食!!

作り置きしておいた、 普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=2:1)
親鶏スープ豚骨スープ乾物スープ を使って、ほたての貝柱醤油ラーメンを実食(レシピ)です!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03526

1.乾物スープ を170cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は3~5分。煮出した後は、かつお節を取り除く。

 

Photo_6

Dsc03529

2.かつを節を取り出し、凍らせておいた親鶏スープ、豚骨スープ、チャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

・親鶏スープ  約190g (16個)
・豚骨スープ  約47g (4個)
・チャーシュー  4枚

 

Dsc03528

3.先日作った貝柱醤油ダレ を1人前、35g程どんぶりに入れます。

 

Dsc03531

Dsc03222

4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺 (強力粉:薄力粉=2:1)を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。

 

Dsc03532

5.盛り付けて完成!中央にほたての貝柱を添えてみた。

 

<まとめ>
見た目は全く変わらない。基本の醤油ダレと食べ比べたけど、特に味を感じない。塩ダレ作った時に力尽きたのかな?食べると味がするけど、醤油ダレに入れてもラーメンのアクセントにはならないみたい。やっぱり貝柱はスープに入れるものだね。一言でいうと「普通のラーメン」

今回は親鶏スープを使ってみた。やっぱり鶏ガラスープとは味が違うね。スープの味が濃い!醤油ダレの量をちょっと多めに入れないと負けちゃうくらい。これからは親鶏スープをメインに使っていきたい。

 

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2012年3月 8日 (木)

塩ラーメン 実食!!

先日作った、 普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=2:1) 、
親鶏の黄金スープ  、乾物スープ を使って、塩ラーメンを実食!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03519

1.塩ダレ親鶏の黄金スープ  、乾物スープ、冷凍しておいたチャーシューを入れて火にかける。

・塩ダレ     30cc
・親鶏スープ  500cc
・乾物スープ  100cc

*親鶏スープの味がしっかりしてるので塩ダレは少なく。

 

Dsc03416

2.麺を茹でます。時間は1分ちょっと。その後、具を盛り付けて行く。
 

Dsc03521

3.盛り付けて完成!今回はのりを千切って小さく散らしてみました。

 

<まとめ>
スープは黄金。匂いは食欲をそそる。食べてみてビックリ。すごくウマい(*^-^) 塩ダレを少な目にしてスープの味を引き立たせて正解だった。ただ、もう少しスープの量を増やした方が良かったのと、麺の配合は薄力粉が少ない方がいいかも。でもウマい(o^-^o)

 

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2012年3月 7日 (水)

醤油ダレのアレンジ3

基本の醤油ダレにアレンジを加えます。

塩ダレを作った時に出た「貝柱」を再利用して醤油ダレをアレンジします。

<作り方>

Dsc03491

1.貝柱を、基本の醤油ダレに入れるだけ。ダシを取った後の貝柱なので多めに入れてみた。

貝柱醤油ダレ
 ・醤油ダレ   85g
 ・貝柱    23g

 

Dsc03492

ビンに詰めて完成!
意外と良い匂いがする。上手くいくといいな(*^-^)

感想は、「実食」と「◆まとめ」に載せます。

 

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2012年3月 6日 (火)

親鶏の黄金スープの作り方

今回の自作ラーメンは、親鶏の黄金スープ作りです。

<材料>
Dsc03498

Dsc03505

親鶏  1羽(約1100g)
にんじん  1/3本
玉ねぎ  1個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L

*今回は「長ねぎ」を用意出来なかった。用意できるなら青い個所を3本程。

<作り方>
Dsc03500

1.まずは、親鶏からダシが出やすくするために解体する。難しいかと思っていたけど、意外と簡単だった。ただ、苦手な人は苦手かも(゚ー゚;

解体するにあたって、yoshiはここのサイト「鶏のさばき方」 を参考にしました。

 

Dsc03501

2.沸騰したお湯にさばいたガラやお肉を下茹でする。時間は30~60秒くらい。

 

Dsc03502

3.下茹でした後、流水で汚れやアクを綺麗に流す。

 

Dsc03503

4.さばいたガラとお肉を鍋に入れて、水を3L入れる。

 

Dsc03507

Dsc03509

5.最初は強火。アクが出てき始めたらアクを取り、コトコトくらいの弱火にする。粗方取り終えたら野菜を投入。

 

Dsc03513

4時間経った状態。鶏ガラスープに比べて鶏油(チーユ)の色が濃い!!これにはびっくりした。

 

Dsc03514

Dsc03518

6.濾して完了!!初めてだけど、黄金スープが取れた(*^-^)
  一度に消費は出来ないので、製氷皿で冷凍します。

 

<まとめ>
味見をしてみたけどまったりと甘みのあるダシが取れた。さらに、鶏ガラよりアクの出方は少なく、調理が簡単だった。親鶏は420円、鶏ガラ6羽で360円だから、大して差はない。ラーメンに合わせてみて、美味しく、定期的に入手できるならこれからは親鶏でスープを取りたいな。

 

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2012年3月 5日 (月)

塩ダレの作り方

*****************
サイトマップはこちら
*****************

yoshi はタレをラーメンの味を決める補助的なものと捉えています。だから、隠し味、旨みを足すような位置づけでシンプルなタレ作りをめざしてます。

<材料>

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Img_3973

軟水      500cc
みりん     50cc
酒       150cc
昆布      15g
干し貝柱    15g
牡蠣粉末   10g
砂糖      5g
塩       80g
(藻塩物語:40g、天外天塩:40g)



<作り方>

Img_3967

1.昆布、貝柱、牡蠣粉末を軟水に入れて1日放置。


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Img_3974

2.鍋に移して沸騰させる直前に昆布を引き上げたら、中火~弱火でフツフツと30分程煮る。アクが出てくるので取り除きます。


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3.みりん、酒を入れて5分ほど煮ます。


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4.貝柱、牡蠣粉末を取り除く。


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5.濾した後、塩、砂糖を入れて溶かす。


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6.yoshiの塩ダレの完成! 


Sio
(クリックで拡大)

「麺好き~のラーメン探究日記」の麺好き~さんに塩分濃度の自動計算のファイルをもらいました。これでレシピと塩分濃度を調整して作ってます。

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(クリックで拡大)

自動計算の通りにスープと塩タレを入れてみたら、塩加減はバッチリ!!


<まとめ>

yoshi の塩タレの作り方です。

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2012年3月 4日 (日)

昆布醤油ラーメン 実食!!

作り置きしておいた、 普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=2:1)
鶏ガラスープ豚骨スープ乾物スープ を使って、昆布醤油ラーメンを実食!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

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1.乾物スープ を170cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は3~5分。煮出した後は、かつお節を取り除く。

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2.かつを節を取り出し、凍らせておいた鶏ガラスープ、豚骨スープ、チャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

・鶏ガラスープ  約190g (16個)
・豚骨スープ    約47g (4個)
・チャーシュー  4枚

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3.先日作った昆布醤油ダレ を1人前、35g程どんぶりに入れます。

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左がにぼし醤油、右が昆布醤油。昆布醤油の方が緑色掛ってる・・・( ̄○ ̄;)!

 

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4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=2:1)を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。

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5.盛り付けて完成!やっぱり緑色が気になる・・・。

<まとめ>
見た目は、スープが緑色掛ってる。基本の醤油ダレと食べ比べたけど、、昆布が前面に出過ぎ。スープもちょっと、とろみがある。醤油ダレの旨さをブチ壊す感じ。一言でいうと「マズイ」

 

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普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=2:1)

今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の麺の作り方です。
小麦粉は、強力粉:薄力粉=2:1の配合です。

<材料>
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・強力粉  335g
・薄力粉  165g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>
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1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

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2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

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3.手でまとめて、ある程度の塊にします。

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先日、購入した製麺機を使う。楽しみだな~。
 

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4.製麺機に入れて、麺帯を作る。
製麺機の威力ってスゴイ・・・。足で踏んでた時には中々出来なかったことが平気で出来る。もう、病みつきだね。
 

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5.パスタマシンも併用して、目的の薄さまで圧延し、打ち粉をふってラップに入れて1時間程寝かす。

 

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6.パスタマシンの1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。麺の長さは40cmにしました。

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7.打ち粉を振って、麺を1時間程、乾燥させます。

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8.一人分約110g、ジップロックに二人分ずつ入れて、3袋に保存しました。
  今回は待っている間に煮玉子も作りました。

<まとめ>
製麺機の素晴らしさにただただ感動。買って良かった(*^-^)

麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=2:1
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

前回の自家製麺は強力粉:薄力粉=1:1で、 麺のコシが弱くなった感じがしたので今回は、強力粉を多くしてみた。茹で時間時気をつけないとね。

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2012年3月 3日 (土)

ついに小野式製麺機を入手!!

ついに念願の小野式製麺機を入手した!!

でも、これにはちょっとした経緯が・・・

そう、それは2月の終わり。楽天でいつも通り「製麺機欲しいな~」って思いながらサイトを見てたらあることに気がついた。

「あ、売り切れてる!」

Urikire

この時、欲しい欲求が爆発!
すぐにヤフーオークションで探して落札した!`;:゙;`;・(゚ε゚ )ブッ!!

という単純な経緯でした(*^-^)

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早速、荷物が届いたのですぐに出してみた。

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オークションで落札したので、ある程度のダメージは覚悟していたが、思っていたよりきれいだった。ところどころ錆びていたり、汚れているくらい。

さて、時間を見つけて徐々に掃除したり整備していこう!

と言っても何をしたらいいのか全く分からない。
ネットで製麺機を整備した人を探して質問とかしてみた。院長さん 、助けていただきありがとうございます。とても参考になりましたm(_ _)m

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こんな道具を揃えて整備開始。

まずは分解して掃除しようと思ったけど、全然ねじが動かない。思いっきり回したら、ドライバーが折れた!!ドライバーが折れるとこなんて初めて見たよΣ(゚д゚;)

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唯一外すことが出来たのがこの部品。麺切り刃の目詰まりを防ぐ部品。
緑青や汚れがあったので掃除。ネットで緑青には、「酢と同量の塩を混ぜたものが良い」とあったので早速、作って掃除した。

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画像が粗いけど、こんな感じで麺切り刃を掃除したり。

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ニスを塗って乾かして完成。ここからローラーと麺切り刃の汚れを取る。

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小麦粉と水で棒状の生地を作って、

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ローラーと麺切り歯に何度も通して掃除。これでキレイになった!

製麺機の切り刃は 2.0mm。

製麺機があれば、低加水率の麺が作れる!!
九州の細麺みたいなのを作ってみたいな(*^-^)

 

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