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2012年2月14日 (火)

ゲンコツ、背骨、豚足、豚頭、背脂について

◆ゲンコツ
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膝関節の部分(脛骨、大腿骨)で、関節部分の形状が人間の拳に似ているため「ゲンコツ」と呼ばれる。豚骨の中でも、特に上質の厚みのあるスープがとれる部位とされ、ラーメンスープとして最もよく使われる。
大体、一本400~500g程度で、1kgあたり100~300円前後で販売されている。ゲンコツの質の見極めは鮮度が重視されると思う。

◆背骨
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脊髄を中心とする背骨で、豚骨の中では最も短時間でうまみがスープに出るガラの一つ。

◆豚足
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豚の脚の膝下部分。コラーゲンたっぷり、つまりゼラチン質が多く、とろみのあるコクの強いスープをとるのに適する。毛付きとみがき(毛なし)があり 、毛付きは獣臭が残りやすく、下処理が大変。みがきの豚足がほとんどのよう。ゲンコツや背ガラの補強素材として使われることが多いが、豚足のみでもしっかりしたスープをとることができる。みがきの豚足は、下処理は不要なものもある。kg単価や本数で売られおり、およそ450円/kg前後で販売されている。

◆豚頭
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濃厚白濁豚骨スープをはじめとしていろいろなスープに使用されてる。質の良い骨髄はもちろん、内包されている脳味噌からとろみのあるダシが溶け出し、独特の香り、癖になるうまみを持つ。しかし、傷みが早いため、ガラ類の中でも特に鮮度が重要。
独特の獣臭があり、それを調理過程でどのように抜くことができるかがスープの出来を大きく左右する。販売はあまり見かけなしが、一個あたり1000~3000円前後で販売されているらしい。

◆背脂
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背側にある脂。スープに溶け込みやすい性質があるため、乳化させトロリとした味わいを出したり、スープと別にトロトロになるまで炊いたものを漉してスープに合わせたりする。
使用する場合、スープの仕上がりに大きな影響を及ぼすため、鮮度の良い、色の白い、品質の良いものを選ぶようにしたい。約500円/kg前 後で販売されている。

<コラーゲンたっぷり>  
豚骨には、鶏がらよりも多くコラーゲンが含まれている。  
コラーゲンは美肌効果があるだけではなく加齢から来る関節痛を和らげる働きまであります。

<入手方法>
・スーパーでは中々、見ることはできない。
・精肉店や業務用の肉を販売している店で探すしかない。

近くにお店がなければ、ネット探すしかない。
参考までにリンクを貼っておきます。

ゲンコツ背骨豚足豚頭背脂

 

 

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