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2012年2月26日 (日)

乾物について (昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケ)

ラーメンのスープやタレ等を作る時に、必ずと言っていいほど使用するのが乾物。
今回は代表的な、昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケについてまとめてみよう。

<昆布>
海の沿岸などに生える植物の一種である。乾燥させて出汁をとるために日本料理では幅広く使われる。また、汁物の具にしたり、塩昆布としてご飯の友として使われる。種類として、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高(三石)昆布、長昆布などがある。

◆うまみ成分
グルタミン酸

◆選び方
よく乾燥していて肉厚で、香りがよく、緑褐色の艶やかな物が最高の品。採れた時期や海の深さによっても品質が多少変わる。

◆ダシの取り方
1.固くしぼったぬれふきんで、表面の汚れを軽くふき、
  昆布に切り込みを何カ所か入れる。
※うまみが逃げるので水洗いをしない。

2.昆布を水に30分(~1時間)つけておき、その後、火にかける。

3.沸騰する直前になったら火を弱め、アクをすくいながら、2~3分程度煮る。
  いよいよ煮立ちそうになったら火をとめ、昆布を取り出す。
※長く煮ると、ぬめりの原因になり風味が悪くなる。沸騰直前までがベスト。

 

<かつお節>
カツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟形に整形してから、骨抜き・焙乾・天日干し・カビ付けといった工程を経たものを鰹節と言う。

◆うまみ成分
イノシン酸

◆選び方
・削って使う本カツオはたたいたときに、金属音がするものを選ぶ。
・削ってあるものは、ピンク色をしてつやのあるもの

◆ダシの取り方
1.水を火にかけ、煮立ってきたらかつおぶしをパッといれて、すぐ火をとめる。

2.表面に浮いたかつおぶしを箸で静かに押さえる。

3.決してかき混ぜないこと。
  2~3分たってかつおぶしが鍋の底に沈む前にこす。

4.ふきん等でこす。

 

<煮干し>
小魚を煮て干したもので、主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。

◆うまみ成分
イノシン酸

◆選び方
鮮度の良いものは、背中側が湾曲している煮干しです。背中が盛り上がってくの字になっている煮干しが良い。反対に、お腹側が盛り上がって曲がっているものは、鮮度の悪い魚を加工したもの。ダシをとる時に生臭みがでてしまう。また、背の黒色が鮮明で、青みがかった光沢のあるものが良く、黄褐色は油焼けしている。

◆ダシの取り方
1.頭とわたを取り除いた煮干しを分量の水に一晩漬ける。(できればでいいです)

2.鍋に移し替えて弱火で10分ほどコトコト煮ます。
  (沸騰させるとアクと臭みが出るので注意してください。)

3.最後にキッチンペーパーなどで漉して出来上がり。

※香ばしさがほしい時は、ダシを取る前に一度フライパンで弱火で煎ると良い。

 

<干しシイタケ>
椎茸を乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁もダシとして利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。

◆うまみ成分
グアニル酸やグルタミン酸

◆選び方
よく乾き、肉厚で、表面が薄茶色。ヒダが黄白色で、かさが欠けていないものが良い

◆ダシの取り方
1.水で戻す前にほんの15~20分間だけ、日光に当てた方が良い。
  ビタミンDの量がなんと100倍にも増えるらしい(^-^; ホント?

2.水につけて冷蔵庫の中でじっくりが基本。肉薄は数時間、肉厚は1日程度。
  冷水に長時間つけることによって、酵素が活発に働いて旨味のもととなる
  グアニル酸が増加する。

 

<うまみ成分含有表>

うま味は種々の成分で構成されているが、その中のグルタミン酸(アミノ酸の一種)、イノシン酸、グアニル酸(核酸成分の一種)の3種がかなめである。グル タミン酸は植物性食品に、イノシン酸は動物性食品に多く含まれている。グアニル酸はシイタケなどキノコ類に多く含まれている。

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