鶏ガラの下処理
今回の自作ラーメンは、鶏ガラを使用した下処理です。
＜鶏ガラの下処理＞
今回は冷凍の鶏ガラを買ってきた。1袋に３羽で180円（約700～750ｇ）。今回は２袋購入。
スープ作りは下処理が命！！ キッチリやりたい！
まずは、血抜き。鍋に水を入れて、ぬるいくらいの温度にする。
その後、冷凍された鶏ガラを入れる。２～３分で解凍されて、内臓を取り除きやすくなる。
*この「水に入れての血抜きで少しは旨みが逃げる」、ということも言われています。慣れてきたら、ここの工程は飛ばしても大丈夫です。
写真のように内臓を取り除く。最初は気持ち悪いけど、すぐに慣れます(^-^;
これが1羽分の内臓。ざるに排水口ネットをかけて、その上で処理すると、後で掃除が楽です。
６羽全部の内臓処理。この時、首と胴体を切り離しておくといい。
沸騰した熱湯に鶏ガラを投入して、アクや汚れを取り除く。時間にして10～20秒くらい。色が白く変わったらＯＫ。その後、引き上げた状態は、身が茹でられて白く、血が固まってる。
６羽全部を下茹ですると、熱湯は黒くなり、アクが浮いている。下茹で後の熱湯は捨てる。
鶏ガラを水で洗い、残ったアクや汚れを取り除きます。首はダシが出やすいように折っておきます。この時、血がにじむかもしれないが、そのままでＯＫ。
これで下処理は終了！
この下処理でスープの味がかなり左右されるので丁寧にした方がいい。
鶏ガラの鮮度にもよるけど、アクの出方がかなり違う。
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始めまして 今日鶏ガラからラーメンを作ろうと思ってたんですが 今までに何回か作った事あるんですが いつも肉臭くなっちゃうんです 下処理は出来てると思うんですが いつも臭みが顔をだしてきます。5リットルくらの鍋に鶏ガラは2 臭みが少なく アッサリとしたスープを作るにはどうすればいいかわからない状況です 笑 しょうが ニンニク ねぎ 玉ねぎ 人参 などの野菜は入ってます
お言葉を頂けたらありがたいです
投稿: 道産子ラーメンマン | 2013年9月29日 (日) 10時51分
道産子ラーメンマンさん、こんにちわ。
内臓を取り除く、下茹でするという下処理は出来ているということでお話を進めます。
まず、アッサリスープということは清湯スープを作ると思いますが、5リットルの水に鶏ガラが2というのは鶏ガラが少なすぎます。これにしょうが ニンニク ねぎ 玉ねぎ 人参 の量にもよりますが、野菜達を入れると鶏ガラスープではなく、野菜スープになってしまいます。 野菜の灰汁臭くなるなら分かるんですが、肉臭くなるのはちょっと謎ですね～。
鶏ガラをもっと増やす（5、6匹）か、水を2リットルくらいにしてチャレンジしてはどうでしょう？後、野菜は鶏ガラ２匹なら長ネギの青い個所を2本、玉ねぎを1/4、ニンニク2片、しょうがは数グラム、ニンジンは1/4本くらいで多いくらいです。
これで一度お試しください。駄目でしたらまたご連絡をくださればご相談に乗りますよ（＾ｖ＾）
投稿: yoshi | 2013年9月29日 (日) 12時27分