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2012年2月13日 (月)

醤油について

醤油ラーメンを作る時には、「こんな味にしたい」というイメージがあるはず。
そこで醤油ダレを作るに当たって、重要な醤油についてまとめてみよう。

醤油には、「○○会社の□□」等と言いだすとキリがないので、
基本である「濃口、薄口、たまり、甘口」等の分類で使い分けようと思う。
方向性が決まったら、値段の高い醤油とか、有名な醤油を使っていこう。 

前置きが長くなったけど、まとめると、

◆濃口醤油 

   ・・・ 醤油感を出したい場合。醤油の色合いを強く出したい場合。

◆薄口醤油、白醤油 

   ・・・ さっぱり感を出したい場合。スープの色合いを薄くしたい場合。

◆たまり醤油、甘口醤油 

   ・・・ 醤油のマッタリ感を出したい場合。

*醤油の塩分濃度は、

濃口醤油 ・・・ 約16~17%
薄口醤油 ・・・ 約18~19%

薄口の方が濃口よりも、ちょっとだけしょっぱいということになる。
イヤ~、これは意外でした。

他には、「だし醤油」なんてものもある。
これは思うに、醤油というより、「めんつゆ」に近いと思う。
yoshiの目指すラーメンは無化調ラーメンなので使いません。

 
 

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