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2012年2月15日 (水)

麺について

<材料>
ラーメンの麺は、小麦粉(厳選され、調合される場合が多い)、かん水、水が必要とされる。

◆小麦粉
主に使用される小麦粉は、タンパク質(グルテン)の比較的豊富なものが用いらる。うどんが中力粉主体なのに対して、ラーメンは準強力粉ないし強力粉が使用されることが多い。詳しくは「小麦粉について 」を参照。

◆かん水
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等を溶かしたアルカリ塩水溶液のことで、これを小麦粉に加えることによって風味が増し、また小麦粉のグルテンと反応して、しっかりしたコシやつるっとした滑らかさ(アシ)を増す。
詳しくは「かん水、ボーメ度について 」を参照。

◆水
水には大きく分けて、「軟水」、「硬水」がある。これは、水中に溶けているマグネシウム・カルシウムのイオンの量を数値で表したもので、水質を表す重要な基準のひとつ。麺を作る際には、アルカリ度が高い「硬水」は不向きとされ、「軟水」が良いとされている。

 

<形状>
◆太麺
・茹で上がりが遅いが、その分のびにくい。
・食べ応えが抜群だが、スープに絡みにくい。
・繊細なスープとは合わないことが多い。
・濃い味やこってりラーメンや、つけめんと相性が良い。

◆細麺
・茹で上がりが早いが、その分のびやすい。
・食べ応えは少ないが硬めに茹でることで、食べ応えを強く出来る。
・スープに絡みやすい。
・繊細な味と相性が良い。

◆縮れ麺
・スープと絡みやすく、またすする際に独特の食感を与えてくれる。
・スープよりも脂を大量に絡めやすいので注意。
(縮れ麺は中国にはなく、日本で生まれたもの)

◆ストレート麺
・スープと絡みにくいが、製法上縮れ麺より麺にダメージを与えない。
・麺の良さをダイレクトに味わえる。

 

<加水率>
・麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合で、通常の麺の加水率は35%位
例) 1kgの小麦粉で40%の加水率にしたいなら、
(1000g×40)÷100=400cc

◆低加水麺
・小麦の味が強く前に出る。
・スープを吸収しやすく、のびやすい麺。
・表面がざらついているので、スープとよく絡む。
・保存期間も長め。
・代表的なのは九州のラーメン。

◆多加水麺
・水の味が肝心で、水の美味いところは多加水麺であることが多い。
・スープを吸うことは少なく、のびづらい麺。
・麺の表面がツルツルしてるので、スープと絡みにくい。
・保存期間も短め。
・代表的なのは札幌、喜多方など。

○上記の<形状><加水率>で色々と麺を説明できる。
例)
札幌ラーメン ・・・ 太麺の多加水、縮れ麺。
横浜ラーメン ・・・ 太麺の低加水、縮れ麺。
長浜ラーメン ・・・ 極細麺の低加水、ストレート麺。

 

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