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2012年2月15日 (水)

小麦粉について

小麦粉は7~8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。主に4種類ある。

◆強力粉
・タンパク質の割合が12%以上のもので、粒が硬い。
・パンやパスタ、中華麺に向いている
・主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用

◆中力粉
・タンパク質の割合が9%前後のもので、粒の硬さも中位。
・お好み焼やうどんや乾麺用に向く。
・主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。

◆薄力粉
・タンパク質の割合が8.5%以下のもので、粒も柔らかい。
・クッキー・ケーキなど、菓子類、てんぷらに向く。
・主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。

◆準強力粉
・タンパク質の割合が10〜12%のもの。
・フランスパンや中華麺に向いている
 

<小麦粉の配分>
麺に向くのは強力粉だが、強力粉だけでは水の吸収が悪く、生地がまとまらない。そこで、たんぱく質は少ないが、水の吸収がとても良い薄力粉をつなぎにして、混ぜることで、たんぱく質も多く、水を吸収しやすい性質に調節できる。

*注意点
・薄力粉を入れすぎれば、麺のコシは弱くなる。
・少なすぎれば生地はまとまらない。

 

<麺に向く国産小麦>
・とあるラーメンブログにとてもいい情報が載っていたので紹介。

・ハルユタカ    
国内で初めて出来た高タンパクの小麦。準強力粉。      
味、風味が抜群に良い。      
繊細で病気に弱く、収穫が安定しない。品質がバラツク。

・春よ恋      
収穫量が安定しないハルユタカに代わって作られている品種。      
品質にバラつきは出るが、収穫量は安定。
 徐々にハルユタカから切り替わりつつある。      
春よ恋も国産の中では高タンパクの準強力粉。      
品質不安定なので水加減が難しい。味、香りは良い。   

・キタノカオリ       
秋まき小麦だが高タンパク。パンにも中華麺にも適応。      
品質が不安定で扱いが難しいが、国産小麦の中で最も中華麺に向く。 
小麦の名産地江別市のオススメ。色はクリーミーな黄色になる。   

・ホロシリ      
2世代前の小麦で色が悪く、ホロシリをメインに中華麺を作るのは不可能。      
ただブレンド用として使うことで真価を発揮する。      
表舞台は向かないが、影の実力者的存在。      

・ホクシン      
タンパクが低く、グルテンも少ない。薄力粉に近い小麦粉。      
大変味の良い小麦だが中華麺向きではない。つなぎとして利用。      
品質も収穫も安定しているため国産の8割はホクシン。      
とにかく安い。

 

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