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2012年2月17日 (金)

豚骨の下処理

今回の自作ラーメンは、ゲンコツを使用した豚骨の下処理です。

<豚骨の下処理>

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今回は冷凍のゲンコツを買ってきた。2本で128円(890g)。
スープ作りは下処理が命!!  キッチリやりたい!

 

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まずは、血抜き。これにはちょっとしたコツがある。
まずは水に入れて解凍。血が溶けて溜まってきたら、ぬるいお湯に変えて血抜きする。

 

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そうすると、ほとんどの血抜きが出来てスープを作る時、アクがほとんど出ない 

 

Dsc03251_2

熱湯に豚骨を入れる。時間は10~30分。黒いアクが出てくる。

 

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20分後、豚骨に付いたアクを手やたわしで洗って落とす。
これで、下処理は終了。

スープを作るときにゲンコツをハンマー等で割ってから入れる

 

下処理でスープの味がかなり左右されるので丁寧にした方がいい。
豚骨の鮮度にもよるけど、アクの出方がかなり違う。

 

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