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2012年2月15日 (水)

かん水、ボーメ度について

「食材」のカテゴリーに入れたけど、かん水って食材かな? まぁ、いいか(*^-^)
Kansui
かん水とは、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等を溶かしたアルカリ塩水溶液」のことで、中華麺やワンタンの皮などに食品添加物として加える。本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する(黄色みを帯びる)効果もある。このため、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分である。副次効果として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。

成分的に難しく言うと、「アルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺に腰とつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りをあたえる。」らしい。

まあ、簡単に言うと、かん水が小麦粉のたんぱく質(グルテン)に反応して、麺を噛んだ時の反発力(弾力)を増して、しっかりしたコシや、つるっとした滑らかさも増す

 

<ボーメ度>
このかん水の濃度は、「ボーメ度」というもので表される。これを計るには「ボーメ比重計」が必要。ボーメ度はボーメ比重計により、水溶液の濃度を計測した度数で、ボーメ比重計は純水(15℃)に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度としたもので、10%の食塩水が10ボーメ度となる。

 
ハッキリ言って、自分でもよく解らない・・・。まぁ、かん水水溶液の濃度ってことでしょう。
詳しく知りたい人は、ネットで調べてみてください(^-^;


 
<よく解らない人へ>
「麺を作る時にボーメ度なんて計れないし、「ボーメ比重計」なんて良く解らない物なんて買いたくないよ!!」って人も多いはず!私もそうです。

そんな人でも安心!! かん水を買うと、成分表みたいなところに、「水10倍で5.0°」とか書いてあります。これを参考にしましょう。

それでも、よく解らない人もいるでしょう。yoshiもそうでした。
そこで、簡単に「○度のボーメ度の希釈かん水」を作れるようなものをエクセルで作りました。欲しい方はダウンロードしてください。しかし、あくまで、自作なので厳密に計りたい人は比重計を使ってください。
(「天竜牌 雪白かんすい」の「30度かん水」と「35度かん水」に対応してます)

「kansui.xls」をダウンロード
 
 
Kansui_excel
*エクセルファイルは上図のようになっており、「希釈かん水」のセルに作りたい量を入れると、水とかん水を自動で計算してくれます。

こっちのページに最新版のエクセルを作りました。一番下を見てください。
 
 
 
<入手方法>
中華専門店でないと売ってないのが実情。ネットで注文した方が早い。
参考のためリンクを貼っておきます。
 

 
 

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コメント

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はじめまして。

とても読みやすい、きれいなサイトですね。
ラーメンはとても好きで、食べたいのですが
アメリカの田舎なので、代用品を作ってしのいでいます。

麺=パスタのエンジェル・ヘアーを使用。
スープ=私は鰹節ベース+醤油が好きなので
     椎茸+昆布+花かつおで出しをとり
     醤油+食用油で味付けしています。
     (オーガニックに傾いています)


ところで今日、メールを差し上げましたのは
ほかの人のために、かん水の作り方について調べておりまして
貴サイトにたどり着いたしだいです。

ところで、「ぱたのうち」というBBSサイトに
貴サイトのURLを紹介してよいでしょうか?

「かん水のつくりかた」を知りたい人で、アメリカに住んでいる人が
質問しています。

「ぱたのうち」は、もともと日本人女性、パターソン晶子さんーーが
解説されたサイトです。
パターソン晶子だんは、ご自身がアメリカ人のご主人と
結婚する時に、ビザを申請するのに非常にご苦労され
ウェブサイトを立ち上げて苦労話を掲示されました。

アメリカ人と国際結婚をしたい日本女性が集まってきて
パターソンさんのBBSに書き込みましたが
息抜きのページとして【何でも質問、何でも誰かが答える」という
ページが「井戸端会議」として併設されました。

これが「ぱたのうち」の「井戸端会議」のページです。

ここに貴サイトのURLをはりつけてよいでしょうか?

もしよろしければ、メールをいただけますと
大変ありがたいと存じます。


> 井戸端会議
http://www.patanouchi.com/bbs/idobata/c-board.cgi?cmd=tpc;page=1;id=

> ぱたのうちのトップページ
http://www.patanouchi.com/


今後とも、貴サイトにますます多くの人が訪問し
ますます、たのしいたくさんの情報が載りますよう
お祈りもうしあげます。

よろしくお願い申し上げます。

          「ぱたのうち」の「一常連」

こんばんわ。

>貴サイトのURLを紹介してよいでしょうか?
ということですが、このブログは自作ラーメンのブログなのでご希望に添えるか分かりませんが、紹介するのはOKです。

粉末かんすいの最新版の記事も以下にアップしましたので参考になりましたら幸いです。
http://yoshi-ramen.cocolog-nifty.com/blog/2013/04/post-1200.html

>もしよろしければ、メールをいただけますと
とありますが、「mp@tmocsys.biz」宜しいですか?一応、ここにメールします。違う場合はまたご連絡ください。

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