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2012年2月

2012年2月28日 (火)

醤油ダレのアレンジ2

基本の醤油ダレにアレンジを加えます。

いつも、乾物スープ を作ってて思うことがある。それは昆布やしいたけがもったいない!
昆布は「塩昆布」にして再利用してるけど、そんなに食べるものではないので限界がある。

ネットで調べてみると、「昆布粉」なるものを発見!! 
難しいことではなく、昆布を粉末状にしただけのものらしい。
そこで、醤油ダレのアレンジで再利用できないか考えてみた。

<作り方>

Dsc03418

1.使用済みの昆布を、レンジで20秒加熱→取りだす、を数回繰り返しザックリ水分を飛ばす。

2.ざるに入れて外に出して乾燥させる。

3.ミルで粉末にする。

Dsc03431

Dsc03432

昆布醤油ダレ
 ・醤油ダレ   91g
 ・昆布粉末  6g

ビンに詰めて完成!
でも、作った直後に軽く生臭いニオイが・・・  失敗するかも(´Д`;≡;´Д`)アワアワ

 

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2012年2月27日 (月)

にんにく醤油ラーメン 実食!!

作り置きしておいた、普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=1:1)
鶏ガラスープ豚骨スープ乾物スープ を使って、にんにく醤油ラーメンを実食!

<作り方>
・作り方の分量は二人分です。

Dsc03411

1.乾物スープ を170cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は3~5分。煮出した後は、かつお節を取り除く。

 

Photo_4

Dsc03415

2.かつを節を取り出し、凍らせておいた鶏ガラスープ豚骨スープチャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

鶏ガラスープ  約190g (16個)
豚骨スープ    約47g (4個)
チャーシュー  4枚

 

Dsc03412

3.先日作ったにんにく醤油ダレ を35g程どんぶりに入れます。
 

Dsc03416

4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=1:1)を茹でていきます。時間は1分程。その後、具を盛り付けて行く。

 

Dsc03417

5.盛り付けて完成!となりににんにくの生おろしを添えてみました。

 

<まとめ>
当然、タレを入れてもスープの見た目は変わらない。基本の醤油ダレと食べ比べたけど、、 味はほとんど変わらなかった。にんにくを潰して醤油ダレに入れなかったからか?一言でいうと「普通の醤油ラーメン」
 

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2012年2月26日 (日)

乾物について (昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケ)

ラーメンのスープやタレ等を作る時に、必ずと言っていいほど使用するのが乾物。
今回は代表的な、昆布、かつお節、煮干し、干しシイタケについてまとめてみよう。

<昆布>
海の沿岸などに生える植物の一種である。乾燥させて出汁をとるために日本料理では幅広く使われる。また、汁物の具にしたり、塩昆布としてご飯の友として使われる。種類として、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高(三石)昆布、長昆布などがある。

◆うまみ成分
グルタミン酸

◆選び方
よく乾燥していて肉厚で、香りがよく、緑褐色の艶やかな物が最高の品。採れた時期や海の深さによっても品質が多少変わる。

◆ダシの取り方
1.固くしぼったぬれふきんで、表面の汚れを軽くふき、
  昆布に切り込みを何カ所か入れる。
※うまみが逃げるので水洗いをしない。

2.昆布を水に30分(~1時間)つけておき、その後、火にかける。

3.沸騰する直前になったら火を弱め、アクをすくいながら、2~3分程度煮る。
  いよいよ煮立ちそうになったら火をとめ、昆布を取り出す。
※長く煮ると、ぬめりの原因になり風味が悪くなる。沸騰直前までがベスト。

 

<かつお節>
カツオを材料とし、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、三枚以上におろし、「節」(ふし)と呼ばれる舟形に整形してから、骨抜き・焙乾・天日干し・カビ付けといった工程を経たものを鰹節と言う。

◆うまみ成分
イノシン酸

◆選び方
・削って使う本カツオはたたいたときに、金属音がするものを選ぶ。
・削ってあるものは、ピンク色をしてつやのあるもの

◆ダシの取り方
1.水を火にかけ、煮立ってきたらかつおぶしをパッといれて、すぐ火をとめる。

2.表面に浮いたかつおぶしを箸で静かに押さえる。

3.決してかき混ぜないこと。
  2~3分たってかつおぶしが鍋の底に沈む前にこす。

4.ふきん等でこす。

 

<煮干し>
小魚を煮て干したもので、主に出汁をとる材料として使われるほか、そのまま、乾煎りにするなどで食べられている。カタクチイワシで作ったものが最も一般的だが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ(あご)などを原料としたものもある。

◆うまみ成分
イノシン酸

◆選び方
鮮度の良いものは、背中側が湾曲している煮干しです。背中が盛り上がってくの字になっている煮干しが良い。反対に、お腹側が盛り上がって曲がっているものは、鮮度の悪い魚を加工したもの。ダシをとる時に生臭みがでてしまう。また、背の黒色が鮮明で、青みがかった光沢のあるものが良く、黄褐色は油焼けしている。

◆ダシの取り方
1.頭とわたを取り除いた煮干しを分量の水に一晩漬ける。(できればでいいです)

2.鍋に移し替えて弱火で10分ほどコトコト煮ます。
  (沸騰させるとアクと臭みが出るので注意してください。)

3.最後にキッチンペーパーなどで漉して出来上がり。

※香ばしさがほしい時は、ダシを取る前に一度フライパンで弱火で煎ると良い。

 

<干しシイタケ>
椎茸を乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁もダシとして利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。

◆うまみ成分
グアニル酸やグルタミン酸

◆選び方
よく乾き、肉厚で、表面が薄茶色。ヒダが黄白色で、かさが欠けていないものが良い

◆ダシの取り方
1.水で戻す前にほんの15~20分間だけ、日光に当てた方が良い。
  ビタミンDの量がなんと100倍にも増えるらしい(^-^; ホント?

2.水につけて冷蔵庫の中でじっくりが基本。肉薄は数時間、肉厚は1日程度。
  冷水に長時間つけることによって、酵素が活発に働いて旨味のもととなる
  グアニル酸が増加する。

 

<うまみ成分含有表>

うま味は種々の成分で構成されているが、その中のグルタミン酸(アミノ酸の一種)、イノシン酸、グアニル酸(核酸成分の一種)の3種がかなめである。グル タミン酸は植物性食品に、イノシン酸は動物性食品に多く含まれている。グアニル酸はシイタケなどキノコ類に多く含まれている。

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2012年2月25日 (土)

赤ワイン入り醤油ラーメン 実食!!

作り置きしておいた、普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=1:1)
鶏ガラスープ豚骨スープ乾物スープ を使って、ワイン入り醤油ラーメンを実食!

<作り方>

作り方はいつもの分量と方法。

乾物スープ   170cc
鶏ガラスープ  約190g (16個)
豚骨スープ    約47g (4個)
チャーシュー  4枚

赤ワイン醤油ダレはこちら。

Dsc03410_2

赤ワイン醤油ダレラーメンの出来上がり。見た目では分からないので隣に赤ワインを置いてみました(o^-^o)

<まとめ>
タレを入れてもスープの見た目は分からない。ちょっと色が濃いな~って感じくらい。一口食べてビックリ。基本の醤油ダレと食べ比べたからかもしれないが、味がかなりマイルドになってる。醤油感が薄く感じ、全体的にマイルドになるので醤油ラーメン感が薄れる。一言でいうと「マイルド醤油ラーメン」

 

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普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=1:1)

今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の麺の作り方です。
小麦粉は、強力粉:薄力粉=1:1の配合です。

<材料>
Dsc03389

・強力粉  250g
・薄力粉  250g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>
Dsc03390

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

 

Dsc03391

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2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 

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3.手でまとめて、ある程度の塊にします。

 

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4.ビニール袋に入れて、足で踏んで伸ばしていきます。
  加水率が小さくなると、手では無理になるので足で踏む方がいいと思います。
 

Dsc03398

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切った麺帯を横から見たらこんな感じ。

Dsc03400

5.まとめたものを適度な大きさに切って、打ち粉を振り、
  ある程度の薄さになるまで圧延する。

Dsc03401

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6.圧延していくと、端っこがボソボソしてくるので包丁で切って、キレイな麺帯にする。
  ボソボソのままだと、圧延していく途中で麺帯が横に切れたりします。

 

Dsc03404

7.ボソボソをまとめて新しい麺帯を作る。これが意外とまとまらないので頑張る!

 

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8.パスタマシンで目的の薄さまで圧延して、打ち粉をふってビニール等に入れて1時間程寝かす。
  製麺機があれば踏まなくていいし、端っこを切らなくてもいい。欲しいな~。でも、新品は3万くらいするんだよね。

 

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9.1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。

 

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10.打ち粉を振って、麺を1時間程、乾燥させます。

 

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11.今回も一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ入れて、
  3袋に保存しました。

 

<まとめ>
小麦粉のいい匂いがする。生のままちょっと食べてみたら塩味が効いててウマイ(*^-^)

麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30~40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=1:1

スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

前回の自家製麺は準強力粉100%で、 ツルツルシコシコし過ぎに感じたので、今回は薄力粉を半分入れてみた。これでスープとの絡みを確認したい。

 

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しいたけ醤油ラーメン、にぼし醤油ラーメン 実食!!

先日、作った普通麺 ストレート 加水率35%の麺鶏ガラスープ豚骨スープ乾物スープ を使って醤油ラーメンを実食!

・作り方の分量は二人分です。

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1.乾物スープ を170cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は3~5分。

 

 

Photo_3

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2.かつを節を取り出し、凍らせておいた鶏ガラスープ豚骨スープチャーシュー を鍋に入れて火にかけます。

鶏ガラスープ  約190g (16個)
豚骨スープ    約47g (4個)
チャーシュー  4枚

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3.先日作ったしいたけ醤油ダレ、にぼし醤油ダレ を35g程どんぶりに入れます。
  写真は、しいたけ醤油ダレ。

 

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4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺を茹でていきます。時間は1分程。
  その後、具を盛り付けて行く。

 

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しいたけ醤油ラーメン完成!!

 

Dsc03378

にぼし醤油ラーメン完成!!

 

<まとめ>
・しいたけ醤油ラーメン
思ったほど、シイタケシイタケしてない味だった。基本の醤油ダレと食べ比べたが、ほんのり甘く、のど越しにシイタケの風味を感じた。一言でいうと「和風醤油ラーメン」。

・にぼし醤油ラーメン
一口食べた瞬間から、にぼしの味が広がった。基本の醤油ダレと食べ比べたが、にぼしのダシと味が前面に出てるので醤油味が奥に潜んでる感じ。一言でいうと「にぼし醤油ラーメン」。当たり前か (*^-^)  でも、そんな感じ。

 

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2012年2月23日 (木)

親鶏の中抜きをゲット!!

先日、自家製麺用の強力粉と醤油を業務用食品販売店に買いに行ったら、
な、なんと!!  
探しに探していた「親鶏」の中抜きが売っていた!!!

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国産 親鶏中抜き。100g 38円!!
約1100gで420円!!

思っていた重さと値段で国産の親鶏をゲット出来てスゴク嬉しい!

 

ほかのお肉屋さんでは1羽750円だったり、980円だったりした。
しかも、2羽からの受付。

本当は何羽も買いたかったけど、ウチの冷凍庫には入らないので
泣く泣くあきらめた。

今の鶏ガラスープを使い終わったら、スープにしよう!

 

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2012年2月22日 (水)

鶏ガラスープの作り方

今回の自作ラーメンは、鶏ガラスープ作りです。
鶏ガラスープの旨味 ・・・ グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。

鶏ガラの下処理はこちら

<材料>
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鶏ガラ  6羽(1460g)
にんじん  半分
長ねぎ  3本(青い個所)
玉ねぎ  1個
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  3L

 

<作り方>
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1.下処理をした鶏ガラを鍋に入れ、水3Lを入れて中火にかける。
  水から煮出すのがポイント。

 

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2.ふつふつとしてきたらアクが出ます。これを丁寧に取り除く。
  アクがある程度たまってから取り除いた方が効率的かな。

 

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3.しばらくするとアクが出てこなくなるので、最後にキッチンペーパー等で
  水際のアクを拭き取る。ここから弱火にする。

 

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4.水を張って火にかけてから1時間後に、しょうがや野菜たちを投入。

 

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5.野菜たちを入れて3時間後に軽くかき混ぜる。鶏ガラをつぶす感じ。
  (澄んだ鶏ガラスープにしたい場合はかき混ぜない)

 

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6.かき混ぜてからさらに1時間煮る。煮るのはこれで終了。

 

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7.濾して終了!約1Lの鶏ガラスープが出来ました。鶏ガラはボロボロになってた。
  一度に消費は出来ないので、製氷皿で冷凍します。

 

Dsc03379

一晩たった鶏ガラスープ。こんにゃくゼリーみたいにプルンプルン。

 

<まとめ>
すごく良い匂いが立ち上がるスープが出来た。
湯気が手に当たるだけで、手がいい匂いになった(*^-^)
豚骨スープや乾物スープとブレンドしてラーメンスープにします。 

今回は白湯スープっぽくなったので、今度は澄んだキレイなスープを作ってみたい。

 

 

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鶏ガラの下処理

今回の自作ラーメンは、鶏ガラを使用した下処理です。

<鶏ガラの下処理>

Dsc03334_2

今回は冷凍の鶏ガラを買ってきた。1袋に3羽で180円(約700~750g)。今回は2袋購入。
スープ作りは下処理が命!!  キッチリやりたい!

 

Dsc03335

まずは、血抜き。鍋に水を入れて、ぬるいくらいの温度にする。
その後、冷凍された鶏ガラを入れる。2~3分で解凍されて、内臓を取り除きやすくなる。

*この「水に入れての血抜きで少しは旨みが逃げる」、ということも言われています。慣れてきたら、ここの工程は飛ばしても大丈夫です。


 
Dsc03336_3  


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写真のように内臓を取り除く。最初は気持ち悪いけど、すぐに慣れます(^-^;

 

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これが1羽分の内臓。ざるに排水口ネットをかけて、その上で処理すると、後で掃除が楽です。

 

Dsc03340

6羽全部の内臓処理。この時、首と胴体を切り離しておくといい。

 

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沸騰した熱湯に鶏ガラを投入して、アクや汚れを取り除く。時間にして10~20秒くらい。色が白く変わったらOK。その後、引き上げた状態は、身が茹でられて白く、血が固まってる。

 

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6羽全部を下茹ですると、熱湯は黒くなり、アクが浮いている。下茹で後の熱湯は捨てる。

 

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鶏ガラを水で洗い、残ったアクや汚れを取り除きます。首はダシが出やすいように折っておきます。この時、血がにじむかもしれないが、そのままでOK。

これで下処理は終了!

この下処理でスープの味がかなり左右されるので丁寧にした方がいい。
鶏ガラの鮮度にもよるけど、アクの出方がかなり違う。

 

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2012年2月21日 (火)

醤油ダレのアレンジ

基本の醤油ダレにアレンジを加えます。
評価は、◆まとめ に載せます。

<作り方>

Dsc03314 Dsc03315_2

①.ニンニク醤油ダレ
 ・醤油ダレ   91g
 ・ニンニク  1個(5g)

 

Dsc03318_2 Dsc03320

②.にぼし醤油ダレ
 ・醤油ダレ   91g
 ・にぼし粉  5g

 

Dsc03321 Dsc03322

③.シイタケ醤油ダレ
 ・醤油ダレ   90g
 ・シイタケ  6g

 

Dsc03323 Dsc03324

④.赤ワイン醤油ダレ
 ・醤油ダレ   91g
 ・赤ワイン  11g

*煮詰めてアルコールを飛ばしてます。

 

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ビンに詰め実食まで保存。
食すのが楽しみ!!

 

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醤油ダレの作り方

醤油ダレの作り方です。

<材料>

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チャーシューのタレ  450cc
にぼし(頭と内臓を取り除く)  40g
焼きアゴ  1匹(10g)
シイタケ  10~15g
昆布  10~15g
かつお節  20g
オイスター醤油  小さじ1
醤油  200cc

*焼きアゴがなければ、にぼしを合計50gで代用。

<作り方>

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1.チャーシューのタレは一晩おくと、脂が浮いてくる。この脂を取り除く。

 

Dsc03301_2

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2.頭と内臓を取り除いた煮干しとアゴ、しいたけ、昆布をチャーシュータレに入れる。

 

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3.醤油 200cc も一緒に入れて、一晩(6時間程)漬けておく。

 

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4.漬けた後、沸騰する直前に昆布を引き上げる。その後、沸騰させないで30分程煮詰める。

 

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5.オイスターソース 小さじ1とかつお節20gを入れて20分程煮込む。

 

Dsc03310

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6.濾して醤油ダレの完成!!

 

<まとめ>
基本となる醤油ダレができた。
このまま、醤油ラーメンとして使用してもいいし、アレンジして使用してもいい。

 

 

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2012年2月20日 (月)

豚バラ肉のチャーシューの作り方

豚バラ肉のチャーシューの作り方です。

<材料>

Dsc03285_3

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・豚バラ肉  540g
・醤油(濃口)  220g
・酒  60g
・みりん  30g
・ざらめ  10g
・生姜(チューブ)  5g
・水  400g

*玉ねぎ 半個、ニンニク 一欠けらを入れても美味しくなります。
*カップで量る「cc」より、計測器がある「g」で量っています。
*豚バラ肉はいつも、グラム100円以下の時に買ってます。

<作り方>

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1.油は引かずに、鍋にお肉を入れて全面に焼き色をつける。

 

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2.焼き色がついたら脂をキッチンペーパー等で拭き取り、醤油、酒、みりん、ざらめ、生姜、水を入れて煮立たせます。この時、アクが出たら取り除く。

 

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3.煮立ったらポコポコと泡立つくらいの火にして1時間程煮る。

 

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4.1時間程たったら、お肉を取り出して冷ます。

 

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5.切り分けて完成! 保存はラップに包んで冷凍。

 

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*残ったタレは醤油タレとして使用するので取っておきます。一晩も置いておくと、ラードが浮いてくるので、それまで置いておく。

 

<まとめ>
形が崩れることがある。タコ糸などで縛った方がいいかもしれないけど、気にならないレベルなので、必要ないかな。
味は最高(゚▽゚*)  お酒のつまみにしてもいいね。

 

 

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醤油ラーメン実食!

先日、作った普通麺 ストレート 加水率35%の麺豚骨スープ乾物スープ
使って醤油ラーメンを実食!

・作り方の分量は二人分です。

Dsc03215

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1.乾物スープ を170cc鍋に入れます。その後、かつお節を一握り入れて、煮出していきます。時間は3~5分。

 

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2.かつを節を取り出し、凍らせておいた豚骨スープ、チャーシュー、鶏ガラスープを鍋に入れて火にかけます。

・鶏ガラスープ  約190g (16個)
豚骨スープ  約47g (4個)
・チャーシュー  6枚

3.醤油タレ70g(一人分35g)をどんぶりに入れておきます。

 

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4.普通麺 ストレート 加水率35%の麺を茹でていきます。時間は1分程。

 

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5.のりや半熟味玉 、チャーシュー、ねぎを盛り付けて完成!!


<まとめ>

麺のまとめ の通り、ツルツル、シコシコしてたけど、もう少しスープとの絡みが欲しいところ。スープはスゴク美味しかった。もっとコッテリさせたければ、豚骨スープを増やしてもいいかも。

 

 

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2012年2月17日 (金)

豚骨スープの作り方

今回の自作ラーメンは、豚骨スープ作りです。
豚骨スープの旨味 ・・・ イノシン酸、コラーゲン

ゲンコツの下処理はこちら

<材料>
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ゲンコツ  2本(890g)
背脂  100g
にんじん  半分
長ねぎ  3本(青い個所)
玉ねぎ  半分
生姜  小指の半分(チューブを使用)
水  4L

 
<作り方>

Dsc03258_2 Dsc03259_2

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1.下処理したゲンコツをビニール等に入れてハンマーで割る。
  割れない時は、のこぎりで切ろう。髄液の出方が違うので是非やっておきたい。

 

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2.鍋に入れて水4Lを張り、中火にかける。水から煮出すのがポイント。
  アクが出てくれば取る。下処理がキチンと出来ていればアクはあまり出ない。

 

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3.中火で1時間もするとアクも出尽くすので、背脂を投入。

 

Dsc03269

4.中火で3時間後、野菜を投入。この間、水が減ってくるので随時足していく。
  平均して1時間に1L足す(合計3L追加)。

 

Dsc03271 Dsc03273

5.中火で3時間炊いていく。この間も平均1時間に1Lの水を随時足す(合計6L追加)。
  その後、2時間は水を足さず、煮詰める。

 

Dsc03274 Dsc03275

Dsc03278

6.濾して終了。約2Lのスープが完成。豚骨はツルツルになり、髄液も出た感じ。
  一度に消費は出来ないので、冷凍して保存します。

 

<まとめ>
う~ん、濃厚そうな良いスープが出来た。
湯気が手に当たるだけで、手がいい匂いになった(*^-^)
鶏ガラスープや乾物スープとブレンドしてラーメンスープにします。 

鍋が小さいので、随時水を入れるという手間がかかった。
寸胴などのアイテムがあればもっと楽に炊くことが出来る。

 

 

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豚骨の下処理

今回の自作ラーメンは、ゲンコツを使用した豚骨の下処理です。

<豚骨の下処理>

Dsc03224_3

今回は冷凍のゲンコツを買ってきた。2本で128円(890g)。
スープ作りは下処理が命!!  キッチリやりたい!

 

Dsc03225

まずは、血抜き。これにはちょっとしたコツがある。
まずは水に入れて解凍。血が溶けて溜まってきたら、ぬるいお湯に変えて血抜きする。

 

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そうすると、ほとんどの血抜きが出来てスープを作る時、アクがほとんど出ない 

 

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熱湯に豚骨を入れる。時間は10~30分。黒いアクが出てくる。

 

Dsc03253_2 Dsc03256_2

Dsc03255_4 Dsc03257

20分後、豚骨に付いたアクを手やたわしで洗って落とす。
これで、下処理は終了。

スープを作るときにゲンコツをハンマー等で割ってから入れる

 

下処理でスープの味がかなり左右されるので丁寧にした方がいい。
豚骨の鮮度にもよるけど、アクの出方がかなり違う。

 

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2012年2月16日 (木)

普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち

今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の麺の作り方です。

 

<材料>

Dsc03226

・準強力粉  500g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすい→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>
Dsc03227_3

Dsc03228_2

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

 

Dsc03229

Dsc03230_2

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

  

Dsc03231_2

Dsc03232

3.手でまとめて、ある程度の塊にします。

 

Dsc03233

Dsc03234

4.ビニール袋に入れて、足で伸ばしていきます。
  加水率が小さくなると、手では無理になるので足で踏む方がいいと思います。

 

Dsc03236_6

Dsc03238_2

5.まとめたものを適度な大きさに切って、打ち粉を振り、
  ある程度の薄さになるまで伸ばします。

 

Dsc03241_2

Dsc03242

6.パスタマシンで目的の薄さまで圧延します。
  この時、麺帯の長さを決めて(今回は30cm)圧延する。
  その後、打ち粉を振ってラップでカバーをして1時間寝かします。

 

Dsc03243

7.1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。

 

Dsc03244

8.打ち粉を振って、麺を1時間程、乾燥させます。

 

Dsc03248

9.今回は、一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ入れて、
  3袋に保存しました。

 

<まとめ>
う~ん、美味しそう(*^-^)

麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

これらは、味見しながら最高な配分を見つけてくしかない。
まず、加水率と麺の形状、スープは固定して、麺の長さと小麦粉の最適値を見つけたい。

 

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乾物スープ作り方

今回の自作ラーメンは、うまみ味成分が満載の乾物スープの作り方です。
特に下記の3つは外せないですね。

昆布 ・・・ グルタミン酸
シイタケ ・・・ グアニル酸
にぼし ・・・ イノシン酸

Dsc03205 Dsc03206







Dsc03207_2

<材料>
・水  2L
・昆布  8g
・にぼし  30g
・焼きアゴ  10g(1匹)
・干しシイタケ  5g
・干しエビ  5g

 *焼きアゴがなければ、煮干しを40gでOK。

 <作り方>
Dsc03208

1.上記の材料を鍋に6時間(一晩)漬けておく。

 

Dsc03209

漬けたらこんな感じ。昆布がでっかくなってます(゚ー゚)

 

Dsc03211

Dsc03210
2.中火にかけて、沸騰する直前に昆布を引き上げる。
  引き上げ後は、残りの材料を1時間程、じっくり煮る。

 
 

Dsc03212

3.アクが出たら取り除き、1時間後にぼし等を濾す。
  この時、すごくいい匂いがします(・∀・)イイ!

 

Dsc03213

4.容器に入れて終了!

 

ここで、「かつお節はいれないの?」って思ったスルドイ人もいるでしょう。
この乾物スープは何日かに分けて消費します。
かつお節は、煮出した直後が一番良い香りがするので、使用する時に煮出して使います。

 

 

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半熟煮玉子(味玉)

今回の自作ラーメンは、ラーメンには欠かせない半熟煮玉子の作り方。
とっても簡単で、時間もかかりません。

<材料>
・ラーメンの醤油タレ   10~20g
 (なければ普通の醤油)
・酒  10g
・みりん  少々
・チューブの生姜  少々
・冷蔵庫で冷えた玉子  4個

・100円ショップで買った容器

<作り方>

Dsc03198

1.玉子の頭に、画鋲などで穴を空ける。

 

Dsc03200

2.沸騰した鍋に、冷えた玉子を投入。ゆで時間は6分30秒。

 

Dsc03199

3.漬け汁を容器に入れて、玉子が茹であがるまで待機。

 

Dsc03202

4.茹であがった玉子を容器に入れ、溢れないように水を入れる。

 

Dsc03218

5.漬ければ出来上がり!
  イヤ~、美味しそうです!

 

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2~3日漬けたもの。味がしっかり染み込んで最高です!

醤油(タレ)の量は、容器の大きさや好みの味の濃さにするために、
いい分量を探しましょう!

 
 

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自作ラーメンの調理道具

自作ラーメンの調理道具の紹介です。
これだけあれば、なんとか作ることが出来ますよ(*^-^)

Dsc03247_2

麺を打つ時に使う必須アイテム達!

アク取り用の網は100円ショップで購入。これは、打ち粉を振る時に使ってます。

 

Dsc03249

鶏ガラや豚骨等を下処理するのに使用してます。
もともとは、ウチにあった蒸し器です(*^m^)

 

Dsc03277

鶏ガラや豚骨スープを取る時に使用しています。
もともとは、ウチにあった保温器です(゚ー゚)

 

Dsc03276

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自作スープを冷凍して保存するときに使用しています。
100円ショップで買った白い方は壊れてしまったので、新しく青い製氷皿を買いました。

 

Dsc03214

麺を茹出た後の、湯切り用の「てぼ」。これは重宝してる!
ホームセンターで980円で購入。

 

Dsc03239

パスタマシーンATLAS 150 WELLNESS。麺を自作するには欠かせない!!
これは、いつも参考にさせていただいてるブログで紹介されてたので即買いした一品。

 

Dsc03245_2

カッター幅、1.5mm と 6.5mm が付いているので、ラーメンの麺もパスタも作れます。

 

 

アマゾンで購入できるので欲しい人はどうぞ。



 

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2012年2月15日 (水)

麺について

<材料>
ラーメンの麺は、小麦粉(厳選され、調合される場合が多い)、かん水、水が必要とされる。

◆小麦粉
主に使用される小麦粉は、タンパク質(グルテン)の比較的豊富なものが用いらる。うどんが中力粉主体なのに対して、ラーメンは準強力粉ないし強力粉が使用されることが多い。詳しくは「小麦粉について 」を参照。

◆かん水
炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等を溶かしたアルカリ塩水溶液のことで、これを小麦粉に加えることによって風味が増し、また小麦粉のグルテンと反応して、しっかりしたコシやつるっとした滑らかさ(アシ)を増す。
詳しくは「かん水、ボーメ度について 」を参照。

◆水
水には大きく分けて、「軟水」、「硬水」がある。これは、水中に溶けているマグネシウム・カルシウムのイオンの量を数値で表したもので、水質を表す重要な基準のひとつ。麺を作る際には、アルカリ度が高い「硬水」は不向きとされ、「軟水」が良いとされている。

 

<形状>
◆太麺
・茹で上がりが遅いが、その分のびにくい。
・食べ応えが抜群だが、スープに絡みにくい。
・繊細なスープとは合わないことが多い。
・濃い味やこってりラーメンや、つけめんと相性が良い。

◆細麺
・茹で上がりが早いが、その分のびやすい。
・食べ応えは少ないが硬めに茹でることで、食べ応えを強く出来る。
・スープに絡みやすい。
・繊細な味と相性が良い。

◆縮れ麺
・スープと絡みやすく、またすする際に独特の食感を与えてくれる。
・スープよりも脂を大量に絡めやすいので注意。
(縮れ麺は中国にはなく、日本で生まれたもの)

◆ストレート麺
・スープと絡みにくいが、製法上縮れ麺より麺にダメージを与えない。
・麺の良さをダイレクトに味わえる。

 

<加水率>
・麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合で、通常の麺の加水率は35%位
例) 1kgの小麦粉で40%の加水率にしたいなら、
(1000g×40)÷100=400cc

◆低加水麺
・小麦の味が強く前に出る。
・スープを吸収しやすく、のびやすい麺。
・表面がざらついているので、スープとよく絡む。
・保存期間も長め。
・代表的なのは九州のラーメン。

◆多加水麺
・水の味が肝心で、水の美味いところは多加水麺であることが多い。
・スープを吸うことは少なく、のびづらい麺。
・麺の表面がツルツルしてるので、スープと絡みにくい。
・保存期間も短め。
・代表的なのは札幌、喜多方など。

○上記の<形状><加水率>で色々と麺を説明できる。
例)
札幌ラーメン ・・・ 太麺の多加水、縮れ麺。
横浜ラーメン ・・・ 太麺の低加水、縮れ麺。
長浜ラーメン ・・・ 極細麺の低加水、ストレート麺。

 

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小麦粉について

小麦粉は7~8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。主に4種類ある。

◆強力粉
・タンパク質の割合が12%以上のもので、粒が硬い。
・パンやパスタ、中華麺に向いている
・主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用

◆中力粉
・タンパク質の割合が9%前後のもので、粒の硬さも中位。
・お好み焼やうどんや乾麺用に向く。
・主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。

◆薄力粉
・タンパク質の割合が8.5%以下のもので、粒も柔らかい。
・クッキー・ケーキなど、菓子類、てんぷらに向く。
・主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。

◆準強力粉
・タンパク質の割合が10〜12%のもの。
・フランスパンや中華麺に向いている
 

<小麦粉の配分>
麺に向くのは強力粉だが、強力粉だけでは水の吸収が悪く、生地がまとまらない。そこで、たんぱく質は少ないが、水の吸収がとても良い薄力粉をつなぎにして、混ぜることで、たんぱく質も多く、水を吸収しやすい性質に調節できる。

*注意点
・薄力粉を入れすぎれば、麺のコシは弱くなる。
・少なすぎれば生地はまとまらない。

 

<麺に向く国産小麦>
・とあるラーメンブログにとてもいい情報が載っていたので紹介。

・ハルユタカ    
国内で初めて出来た高タンパクの小麦。準強力粉。      
味、風味が抜群に良い。      
繊細で病気に弱く、収穫が安定しない。品質がバラツク。

・春よ恋      
収穫量が安定しないハルユタカに代わって作られている品種。      
品質にバラつきは出るが、収穫量は安定。
 徐々にハルユタカから切り替わりつつある。      
春よ恋も国産の中では高タンパクの準強力粉。      
品質不安定なので水加減が難しい。味、香りは良い。   

・キタノカオリ       
秋まき小麦だが高タンパク。パンにも中華麺にも適応。      
品質が不安定で扱いが難しいが、国産小麦の中で最も中華麺に向く。 
小麦の名産地江別市のオススメ。色はクリーミーな黄色になる。   

・ホロシリ      
2世代前の小麦で色が悪く、ホロシリをメインに中華麺を作るのは不可能。      
ただブレンド用として使うことで真価を発揮する。      
表舞台は向かないが、影の実力者的存在。      

・ホクシン      
タンパクが低く、グルテンも少ない。薄力粉に近い小麦粉。      
大変味の良い小麦だが中華麺向きではない。つなぎとして利用。      
品質も収穫も安定しているため国産の8割はホクシン。      
とにかく安い。

 

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かん水、ボーメ度について

「食材」のカテゴリーに入れたけど、かん水って食材かな? まぁ、いいか(*^-^)
Kansui
かん水とは、「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等を溶かしたアルカリ塩水溶液」のことで、中華麺やワンタンの皮などに食品添加物として加える。本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する(黄色みを帯びる)効果もある。このため、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分である。副次効果として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。

成分的に難しく言うと、「アルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺に腰とつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りをあたえる。」らしい。

まあ、簡単に言うと、かん水が小麦粉のたんぱく質(グルテン)に反応して、麺を噛んだ時の反発力(弾力)を増して、しっかりしたコシや、つるっとした滑らかさも増す

 

<ボーメ度>
このかん水の濃度は、「ボーメ度」というもので表される。これを計るには「ボーメ比重計」が必要。ボーメ度はボーメ比重計により、水溶液の濃度を計測した度数で、ボーメ比重計は純水(15℃)に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度としたもので、10%の食塩水が10ボーメ度となる。

 
ハッキリ言って、自分でもよく解らない・・・。まぁ、かん水水溶液の濃度ってことでしょう。
詳しく知りたい人は、ネットで調べてみてください(^-^;


 
<よく解らない人へ>
「麺を作る時にボーメ度なんて計れないし、「ボーメ比重計」なんて良く解らない物なんて買いたくないよ!!」って人も多いはず!私もそうです。

そんな人でも安心!! かん水を買うと、成分表みたいなところに、「水10倍で5.0°」とか書いてあります。これを参考にしましょう。

それでも、よく解らない人もいるでしょう。yoshiもそうでした。
そこで、簡単に「○度のボーメ度の希釈かん水」を作れるようなものをエクセルで作りました。欲しい方はダウンロードしてください。しかし、あくまで、自作なので厳密に計りたい人は比重計を使ってください。
(「天竜牌 雪白かんすい」の「30度かん水」と「35度かん水」に対応してます)

「kansui.xls」をダウンロード
 
 
Kansui_excel
*エクセルファイルは上図のようになっており、「希釈かん水」のセルに作りたい量を入れると、水とかん水を自動で計算してくれます。

こっちのページに最新版のエクセルを作りました。一番下を見てください。
 
 
 
<入手方法>
中華専門店でないと売ってないのが実情。ネットで注文した方が早い。
参考のためリンクを貼っておきます。
 

 
 

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2012年2月14日 (火)

モミジ、親鶏について

◆モミジ
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鶏の足先。形がもみじの葉に似ていることからこの呼称がついた。ゲンコツと並んでコラーゲンが多く、安価であり、よく使われる。
kgあたり100~200円で販売されている。
 

◆親鶏(廃鶏)
Maru02_2
スーパーなどで売っている鶏肉は若鶏(ブロイラー)と言われ、食肉用に飼育されている鶏。飼育期間は約50日であり、肉の食感は柔らかく食べやすい。それに対し、鶏卵用として飼育されている鶏を親鶏(廃鶏)と言う。卵を産まなくなるまで飼育するため、飼育期間は約18カ月ほどある。肉は固いが、味は濃厚。スープを取ると、ブロイラーでは出せない濃厚で上品なダシが取れる。
調べた限り値段には幅ある。1羽400~1500円で販売されている。
 

<スープ(ダシ)の取り方>
スープカテゴリに親鶏だけを使ったスープの取り方があるので良かったら参考にしてください。塩で味付けするだけで美味しいと思います。

<入手方法>
・スーパーでは中々、見ることはできない。
・精肉店や業務用の肉を販売している店で探すしかない。

近くにお店がなければ、ネット探すしかない。
参考までにリンクを貼っておきます。

モミジ親鶏

 

 

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ゲンコツ、背骨、豚足、豚頭、背脂について

◆ゲンコツ
Photo
膝関節の部分(脛骨、大腿骨)で、関節部分の形状が人間の拳に似ているため「ゲンコツ」と呼ばれる。豚骨の中でも、特に上質の厚みのあるスープがとれる部位とされ、ラーメンスープとして最もよく使われる。
大体、一本400~500g程度で、1kgあたり100~300円前後で販売されている。ゲンコツの質の見極めは鮮度が重視されると思う。

◆背骨
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脊髄を中心とする背骨で、豚骨の中では最も短時間でうまみがスープに出るガラの一つ。

◆豚足
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豚の脚の膝下部分。コラーゲンたっぷり、つまりゼラチン質が多く、とろみのあるコクの強いスープをとるのに適する。毛付きとみがき(毛なし)があり 、毛付きは獣臭が残りやすく、下処理が大変。みがきの豚足がほとんどのよう。ゲンコツや背ガラの補強素材として使われることが多いが、豚足のみでもしっかりしたスープをとることができる。みがきの豚足は、下処理は不要なものもある。kg単価や本数で売られおり、およそ450円/kg前後で販売されている。

◆豚頭
Photo_4
濃厚白濁豚骨スープをはじめとしていろいろなスープに使用されてる。質の良い骨髄はもちろん、内包されている脳味噌からとろみのあるダシが溶け出し、独特の香り、癖になるうまみを持つ。しかし、傷みが早いため、ガラ類の中でも特に鮮度が重要。
独特の獣臭があり、それを調理過程でどのように抜くことができるかがスープの出来を大きく左右する。販売はあまり見かけなしが、一個あたり1000~3000円前後で販売されているらしい。

◆背脂
Photo_5
背側にある脂。スープに溶け込みやすい性質があるため、乳化させトロリとした味わいを出したり、スープと別にトロトロになるまで炊いたものを漉してスープに合わせたりする。
使用する場合、スープの仕上がりに大きな影響を及ぼすため、鮮度の良い、色の白い、品質の良いものを選ぶようにしたい。約500円/kg前 後で販売されている。

<コラーゲンたっぷり>  
豚骨には、鶏がらよりも多くコラーゲンが含まれている。  
コラーゲンは美肌効果があるだけではなく加齢から来る関節痛を和らげる働きまであります。

<入手方法>
・スーパーでは中々、見ることはできない。
・精肉店や業務用の肉を販売している店で探すしかない。

近くにお店がなければ、ネット探すしかない。
参考までにリンクを貼っておきます。

ゲンコツ背骨豚足豚頭背脂

 

 

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2012年2月13日 (月)

鶏ガラについて

鶏ガラとは、鶏の身を取って脊髄および肋骨から尾っぽまでの部位。

Gara_3

慣れるまでは、写真も実際にみてもグロい(゚ー゚;

鶏には、若鶏(ブロイラー)、親鶏(廃鶏)、地鶏や銘柄鶏などの種類によって
ダシの出方も変わるし、香りも違うらしい。香りに関しては、若鶏のガラは、
ボケた感じで、上記の他の鶏ガラほどの良い香りは出ないようです。
入手できるなら、親鶏(廃鶏)、地鶏や銘柄鶏が望ましい
 

<鶏ガラの旨味成分>
鶏ガラ ・・・ グルタミン酸。
鶏ガラについている身 ・・・ イノシン酸とグアニル酸。

<鶏ガラスープに溶け出す栄養分>
・ビタミンA・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンKなどのビタミン類。
・コラーゲンや鉄分やオレイン酸。

*コラーゲンは美肌を作り老化予防に効果的。鉄分は血液を造り、
オレイン酸は不飽和脂肪酸としてコレステロールの低下に役立ちます。

<入手方法>
・スーパーのお肉が並んでる棚の奥の一番上に、ひっそりとあるかも。
・精肉店や業務用の肉を販売している店に1匹50~60円くらいで販売してます。

近くにお店がなければ、ネット探すしかない。
参考までにリンクを貼っておきます。 楽天のお肉屋さん 

 

 

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塩について

塩ラーメンを作る時には、「こんな味にしたい」というイメージがあるはず。
そこで塩ダレを作るに当たって、重要な塩についてまとめてみよう。

◆岩塩 ・・・ 地殻変動で陸封された海水が蒸発乾燥した塩の層で、
              日本には存在しません。ニガリが少ないのが特徴。

◆天日塩 ・・・ 塩田で海水を蒸発させる塩。
          岩塩と同じく、これも全て輸入されてます。

◆せんごう塩 ・・・ ほとんどの食塩がこれになります。
             1 海水を膜透析で濃縮して煮詰める。
             2 岩塩を水に溶かして煮詰める。
             3 天日塩を溶かして再度煮詰める。

塩については良く分からない(笑)ので、ネットで良く使われているものを使用。
検索した結果、良く見る塩は、

・天然天日干し塩
・天海の塩
・伯方の塩
・シママース   等々。

何が良いのかさっぱり分からないので、近くで購入できて、値段が手ごろで、
量が多くて、自分の直感で選べば良いのかな?(笑)

 

 

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味噌について

味噌ラーメンを作る時には、「こんな味にしたい」というイメージがあるはず。
そこで味噌ダレを作るに当たって、重要な味噌についてまとめてみよう。

味噌も醤油と同じで、基本となる「赤味噌、白味噌」で使い分けよう。
方向性が決まったら、値段の高い味噌とか、有名な味噌を使っていこう。 

味噌をまとめると、

◆赤味噌 ・・・ 熟成され、独特のコクと風味。懐かしさのある味わい。

◆白味噌 ・・・ クセがなくあっさりとした味わい。

*味噌の塩分濃度は、

赤味噌 ・・・ 約10%
白味噌 ・・・ 約5%

gあたりの栄養価は赤のほうが高い。

 

 

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醤油について

醤油ラーメンを作る時には、「こんな味にしたい」というイメージがあるはず。
そこで醤油ダレを作るに当たって、重要な醤油についてまとめてみよう。

醤油には、「○○会社の□□」等と言いだすとキリがないので、
基本である「濃口、薄口、たまり、甘口」等の分類で使い分けようと思う。
方向性が決まったら、値段の高い醤油とか、有名な醤油を使っていこう。 

前置きが長くなったけど、まとめると、

◆濃口醤油 

   ・・・ 醤油感を出したい場合。醤油の色合いを強く出したい場合。

◆薄口醤油、白醤油 

   ・・・ さっぱり感を出したい場合。スープの色合いを薄くしたい場合。

◆たまり醤油、甘口醤油 

   ・・・ 醤油のマッタリ感を出したい場合。

*醤油の塩分濃度は、

濃口醤油 ・・・ 約16~17%
薄口醤油 ・・・ 約18~19%

薄口の方が濃口よりも、ちょっとだけしょっぱいということになる。
イヤ~、これは意外でした。

他には、「だし醤油」なんてものもある。
これは思うに、醤油というより、「めんつゆ」に近いと思う。
yoshiの目指すラーメンは無化調ラーメンなので使いません。

 
 

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自作ラーメンで理想の味を見つけたいな

近日、自作ラーメンのレシピをアップしていきます。

タレ、スープ、麺、具、調理機器等を紹介して行きたいと思っています。

よろしくお願いします。

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