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2012年2月25日 (土)

普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち (強力粉:薄力粉=1:1)

今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の麺の作り方です。
小麦粉は、強力粉:薄力粉=1:1の配合です。

<材料>
Dsc03389

・強力粉  250g
・薄力粉  250g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすいの作り方→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>
Dsc03390

1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

 

Dsc03391

Dsc03392

2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

 

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Dsc03396

3.手でまとめて、ある程度の塊にします。

 

Dsc03397

4.ビニール袋に入れて、足で踏んで伸ばしていきます。
  加水率が小さくなると、手では無理になるので足で踏む方がいいと思います。
 

Dsc03398

Dsc03399

切った麺帯を横から見たらこんな感じ。

Dsc03400

5.まとめたものを適度な大きさに切って、打ち粉を振り、
  ある程度の薄さになるまで圧延する。

Dsc03401

Dsc03403

6.圧延していくと、端っこがボソボソしてくるので包丁で切って、キレイな麺帯にする。
  ボソボソのままだと、圧延していく途中で麺帯が横に切れたりします。

 

Dsc03404

7.ボソボソをまとめて新しい麺帯を作る。これが意外とまとまらないので頑張る!

 

Dsc03405

Dsc03406

8.パスタマシンで目的の薄さまで圧延して、打ち粉をふってビニール等に入れて1時間程寝かす。
  製麺機があれば踏まなくていいし、端っこを切らなくてもいい。欲しいな~。でも、新品は3万くらいするんだよね。

 

Dsc03407

9.1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。

 

Dsc03409

10.打ち粉を振って、麺を1時間程、乾燥させます。

 

Dsc03248

11.今回も一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ入れて、
  3袋に保存しました。

 

<まとめ>
小麦粉のいい匂いがする。生のままちょっと食べてみたら塩味が効いててウマイ(*^-^)

麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30~40cm
小麦粉 ・・・ 強力粉:薄力粉=1:1

スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

前回の自家製麺は準強力粉100%で、 ツルツルシコシコし過ぎに感じたので、今回は薄力粉を半分入れてみた。これでスープとの絡みを確認したい。

 

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