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2012年2月16日 (木)

普通麺 ストレート 加水率35%の麺打ち

今回の自作ラーメンは、普通麺 ストレート 加水率35% の麺の作り方です。

 

<材料>

Dsc03226

・準強力粉  500g
・ボーメ度5の希釈かんすい  175cc
・塩  10g
・卵黄  1個
・打ち粉  適量

*ボーメ度5の希釈かんすい→30度かん水:22cc + 水:153cc

<作り方>
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1.希釈かん水に塩と卵黄を入れて、ムラなくかき混ぜる。

 

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2.小麦粉に徐々に入れていき、そぼろ状になるように混ぜる。
  この時、はしで混ぜた方が手が汚れないし、キレイに混ざります。

  

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3.手でまとめて、ある程度の塊にします。

 

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4.ビニール袋に入れて、足で伸ばしていきます。
  加水率が小さくなると、手では無理になるので足で踏む方がいいと思います。

 

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5.まとめたものを適度な大きさに切って、打ち粉を振り、
  ある程度の薄さになるまで伸ばします。

 

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Dsc03242

6.パスタマシンで目的の薄さまで圧延します。
  この時、麺帯の長さを決めて(今回は30cm)圧延する。
  その後、打ち粉を振ってラップでカバーをして1時間寝かします。

 

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7.1.5mm(20番手)のカッターで麺を切っていきます。

 

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8.打ち粉を振って、麺を1時間程、乾燥させます。

 

Dsc03248

9.今回は、一人分約120g、ジップロックに二人分ずつ入れて、
  3袋に保存しました。

 

<まとめ>
う~ん、美味しそう(*^-^)

麺の形状 ・・・ 普通麺、ストレート
加水率 ・・・ 35%
麺の長さ ・・・ 約30cm
小麦粉 ・・・ 準強力粉100%
スープ ・・・ 醤油ラーメン(の予定)

これらは、味見しながら最高な配分を見つけてくしかない。
まず、加水率と麺の形状、スープは固定して、麺の長さと小麦粉の最適値を見つけたい。

 

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